Ik ben een vet varken
AD Magazine, 28 oktober 2017
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Zijn vrouw vindt iets van de overtollige kilo’s rond zijn maagstreek, dus neemt Giphart afscheid van vet en zoet eten. Voor de zoveelste keer.
Vandaag (en gisteren en vorige week en de maand daarvoor en de afgelopen jaren, maar vandaag dus echt) is de strijd tegen de overtollige kilo’s begonnen. Mijn vrouw noemt mij liefdevol ‘vet varken’ vanwege het aantal kilo’s buikspek dat ik het laatste decennium ben gaan meezeulen. ‘Dat komt door mijn beroep’, houd ik haar voor. ‘Ik schrijf over eten en dus moet ik ook eten.’
En om een of andere reden stapelt vet zich op in de buikstreek.
Er kwellen daaromtrent een paar vragen. Waarom slaan we vet eigenlijk in onze buik op? Waarom slaan we überhaupt vet op? Waarom vinden we dikke buiken in de regel niet aantrekkelijk? Waarom zouden we ons iets aantrekken van wat mensen die we niet kennen van ons vinden? Waarom maken varkens zich niet druk om de dikte van hun buik? Waarom smaken speklapjes zo goed?
Veel van onze huidige problemen hebben te maken met onze biologische achtergrond: onze voorouders leefden honderden decennia lang op de grazige Afrikaanse velden, waar voedsel niet per se voor het oprapen lag. Er loerden altijd perioden van schaarste en daarom aten onze voorouders hun buikje rond wanneer dat kon.
Vooral vet en suiker waren geliefde voedingsstoffen. Als zij ergens een lekkere paling of een bijennest zagen, was het feesttijd op de savanne.
Nu komt de combinatie vet en zoet in de natuur nauwelijks voor. Er zijn experimenten gedaan met ratten, die borden met boter en borden met suiker kregen voorgeschoteld. Bij beide begonnen ze meteen gretig te eten, tot ze verzadigd waren.
Laboratoriumratten
Ratten hebben, net als mensen, een natuurlijke rem als het om suiker of vet gaat. Maar als de ratten een bordje kregen waarin suiker en boter met elkaar waren gemengd, vielen ze aan tot ze naar alle maatstaven genoeg binnen hadden. Het lukte hen simpelweg niet te stoppen. Er zijn gevallen bekend van moddervette laboratoriumratten die zich letterlijk hadden volgevroten. Die onnatuurlijke combinatie vet en zoet is gemaakt door mensen, met alle biologische gevolgen en problemen van dien.
Want ook wij hebben er geen verweer tegen: net als ratten blijven we doorvreten van producten die zowel vet als zoet en het liefst ook een beetje zout zijn. Vandaar dat ik nu echt een allerlaatste poging ga doen mij teweer te stellen.
Als afscheid van mijn vet/zoete eetpatroon bereid ik vandaag – voor de allerallerlaatste keer – een eenvoudig recept voor een overweldigende buikspek, in een lekker zoet-zoute marinade.
PS. Meer over dit onderwerp in het boek Zout, suiker, vet van Michael Moss (uitgeverij Carrera).
Buikspek
Ingrediënten:
- 1 groot stuk buikspek (laten afsnijden door uw slager)
- 1,5 l kokend water
- grof zeezout
Marinade:
- 4 el hoisinsaus
- 4 el sojasaus
- 2 el rijstwijn
- sap van een halve sinaasappel
- 2 el honing
- 1 el vijfkruidenpoeder
- 1 tl cayennepeper
- 3 knoflooktenen (fijngehakt)
- 5 cm gember (fijngehakt)
Snijd het vel van het buikspek om de 1,5 cm in (niet door het vlees). Giet kokend water over het vel en droog de bovenkant af. Wrijf vleeskant plus zijkanten in met het specerijenmengsel. Zet het buikspek 8 tot 24 uur in de marinade, in de koelkast (onder folie). Verwarm de oven voor tot 200ᵒ C. Leg het buikspek met het vel naar boven op een rek in een braadslee (zodat het vlees de bodem niet raakt). Strooi zeezout over het vel. Giet een laag water in de braadslee en bak het stuk een kwartier. Breng de temperatuur terug naar 150ᵒ C en bak 2,5 uur. Zorg dat er altijd een laagje water in de braadslee staat. Breng de temperatuur naar 230ᵒ C en laat het buikspek nog een kwartier in de oven. Laat het vlees een kwartier rusten onder aluminiumfolie.