‘Ik krijg er een nare smaak van in m’n mond’

AD Magazine, 14 september 2019

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Ronald Giphart is er meermaals door geplaagd: cacogeusia, oftewel metallogeusia, oftewel pijnboompittenzuur.

Ja, pijnboompitten zijn een geliefd ingrediënt in gerechten. Zoals wetenschapsjournalist Ban Braun in een universiteitsblad fraai opmerkte: ‘Wat U2 was voor de popmuziek, zijn pijnboompitten in de keuken. Ergens in de jaren 80 werden ze hip, in de jaren 90 zag je ze overal en sindsdien weigeren ze maar te verdwijnen.’

Ik behoor tot de fanclub. Toen ik in mijn studententijd werkte in de keuken van een Frans restaurant, heb ik regelmatig pignons de pin lichtjes moeten roosteren. Wat een karwei is, want als je niet oplet, heb je ze zo verpest.

Pijnboompitten – de zaden van dennenbomen – hebben een branderige, vette, mildzoetbittere smaak die goed past in salades en bij vlees of vis. Zoals Bart Braun smalend schreef: ‘Een complete generatie koks kan niet naar een bord eten kijken zonder te denken: weet je, dit gerecht kan nog wel wat extra pijnboompitten gebruiken.’

Maar er is een maar. Velen hebben er net als ik ooit last van gehad: pijnboompittenzuur, oftewel het verschijnsel dat je na het nuttigen van prima smakende pijnboompitten na een dag of wat gaandeweg je smaak verliest en dagenlang een wrange metalige ervaring in je mond hebt. Ik ben hier meerdere malen door geplaagd. Een tijdje heb ik daarom zelfs het nuttigen van pijnboompitten gestaakt, al hield ik dat maar een kwartier vol.

De vervelende bijwerking van het, overigens onschadelijke, ‘pijnboompittensyndroom’ (PNS) wordt in de wetenschap cacoqeusia of metallogeusia genoemd en kan volgens Frans onderzoek wel twee weken aanhouden. Er bestaan bijna dertig pijnboompitsoorten, maar er worden slechts een stuk of vier in de handel aangeboden. De bittere smaak wordt veroorzaakt door een goedkope Chinese pijnboompitvariant (Pinus armandii) die in Europa wordt vermengd met andere rassen. Die Chinese pitjes kun je herkennen omdat ze kleiner, dikker en grijzer zijn dan de andere soorten.

De theorie over de herkomst van het syndroom heeft te maken met onze smaakpapillen. Die zitten niet alleen in onze monden, maar ook in onze darmen. De Pinus armandii zoude een bepaald vetzuur afgeven dat onze darmpapillen interpreteren als een vraag om extra gal in onze ontlasting – en dat zou de vreemde bittere smaak in onze monden verklaren. We proeven dus eigenlijk, aldus Bart Braun, het voorstadium van poep.

Misschien dat deze wetenschap troost biedt als ik binnenkort word geplaagd door metallogeusia, want ik weet dat ik het eten van pijnboompitten er niet om kan laten.

Zalmfilet met pestokorst en pesto

Voor vier personen

• 6 el pijnboompitten, geroosterd (geen Chinese)
• 3 el Parmezaanse kaas, geraspt
• 3 el verse basilicum
• 1 teen knoflook, geperst
• mespunt zout
• 5 el olijfolie
• 3 el paneermeel (of Japanse panko)
• peper uit de molen
• sap van een halve citroen
• 4 zalmfilets, zonder huid

Benodigdheden

• een vijzel

Eerst maken we zelf pesto. Doe 3 eetlepels pijnboompitten, kaas, knoflook en een mespunt zout in een vijzel en stamp dit goed. Giet er 4 eetlepels olijfolie bij, stamp even verder en voeg daarna de basilicum toe, die je kort moet meestampen. Schep de pesto hierna goed om. Er mag eventueel nog wat extra olijfolie bij.

Verwarm de oven op 180 graden. Voeg aan de helft van de pesto het paneermeel, de resterende pijnboompitten, peper en citroensap toe. Leg de zalmfilets in een ingevette schaal en bestrijk ze met het pesto-paneermeel-pijnboom pitten mengsel.

Bak de zalm in ongeveer 20 minuten. Serveer de filets met de resterende pesto. Er kan pasta bij, of krieltjes en een frisse salade. Strooi er nog wat extra geroosterde pijnboompitten over. Draai vooral U2 als u dit gerecht serveert.