Kookboek anekdoten

Verscheen op 28 juni 2008 in Volkskrant Magazine

Kookboeken staan vol mooie woorden, feiten en anekdoten.

Al jaren neem ik op vakantie kooknaslagwerken mee, om streepjes te zetten bij feiten en anekdoten die ik later kan gebruiken. Zo streepte ik aillée aan, een saus van knoflook en bouillon die wordt gebonden met broodkruim en gemalen amandelen. Ik las dat er in de 13de eeuw in Parijs al negen handelaren in aillée waren.

Ook kwam ik ergens het in vergetelheid geraakte woord soiree tegen (‘avondfeest’). Ik weet niet of mijn moeder dat zo noemde, maar zij gaf vroeger soirees, waarbij ze vele, voor elkaar onbekende vrienden uitnodigde en anderhalve dag in de keuken stond om hen te vergasten op een gastronomische uitspatting. Tegenwoordig is het onze vriend Henk die regelmatig etentjes geeft en die er een sport van maakt om mensen uit de meest uiteenlopende hoeken van zijn kennissenkring bij elkaar te brengen. Op Henks dinerfeestjes zit de jeugdige popjournalist vrolijk naast de hoogbejaarde cox-coryfee, de kinderboekenschrijver naast de advocaat, de cabaretier tegenover de kernfysicus.

Terwijl het gezelschap de door Henks vrouw Julia bereide spijzen savoureert en de heerlijkste wijnen worden gedegusteerd, causeert men erop los. Henk is wat vroeger heette een amfitryon. Deze mythologische figuur werd door Molière in 1668 omschreven als ‘een gulle gastheer’. Alexandre Grimod de La Reynière, misschien wel de beroemdste Franse gastronoom (1758-1837), schreef in 1808 een boek getiteld Manuel des amphitryons, een handleiding voor de goedgemanierde maître de maison. Deze moet tact hebben, edelmoedig en gul zijn, kunnen organiseren, een uitstekende kok hebben en eetlust uitstralen.

Nog een streepje. Het zijn de hoekige zaadjes van de Aframomum melegueta, ook wel melegueta pepers genoemd. Maar met pepers hebben ze weinig te maken, al zijn ze licht pikant en smaken ze tussen peper en gember in. Hoogstwaarschijnlijk bereikten ze Europa al in de vroege Middeleeuwen, maar historici kunnen aan de hand van voorraadlijsten en recepten bewijzen dat zij in 1200 echt voet aan de grond hadden. Voordeel was dat men dacht ze potentieverhogend werkten, wat altijd gunstig is voor de verspreiding van een ingrediënt. Ze waren veel populairder dan de duurdere peperkorrels. Bij opgravingen in Delftse beerputten uit de Gouden Eeuw vond men vele van deze zaden, en slechts in één geval vond men één peperkorrel in één beerput (in de Phoenixstraat 58, voor wie het per se weten wil). Inmiddels zijn ze een zeldzaamheid geworden en worden ze alleen nog gebruikt in Afrikaanse evenaarlanden en in kruidenmengsels als ral el hanout. Hun naam? Zelden poëtischer culinatuur gehoord: paradijskorrels. Een mooi woord om op vakantie over na te denken.