Kookboek recensie 1

Uit Boek nr. 1 februari/maart 2006

Samen koken – Rudolph van Veen

Je hebt als tv-kok een probleem als je kapsel belangrijker wordt gevonden dan je kookkunst. Rudolph van Veen (die in een aanval van egofilie nog louter ‘Rudolph’ genoemd wenst te worden, hoewel wij het thuis altijd hebben over Platinalokje, of Groenlokje, Paarslokje, Roodlokje, naargelang de kleur van zijn kapsel) kookte jarenlang voor het programma Life&Cooking, waar het cooking-gedeelte er slechts uit bestond dat Carlo Boszhard een paar keer per uitzending ginnegeilend wat homoseksueel innuendo over de gerechten kwam walmen en Irene Moors haar naderende menopauze accentueerde met dubbelzinnige opmerkingen over komkommers. Wat Kameleonlokje (een internationaal gelauwerde patissier) daar deed, was iedere gastronoom een raadsel. Inmiddels heeft Rudolph zijn eigen kookprogramma, dat helaas ook nog niet echt goed weet te garen, voornamelijk vanwege de culinaire randdebielen en bekende Nederlanders uit de F-categorie die Rudolph als hulpkok komen vergezellen. Waarom kunnen Britten toch van die geweldige kookshows maken en wij niet?

Uiteraard hoort bij een tv-programma marketingtechnisch gezien een kookboek, in geval van Rudolph een boek plus DVD. Dat boek is weer het gebruikelijke, zonder enige filosofie in elkaar geflanste bundeltje onbeduidende, onsamenhangende gerechtjes (chocoladesoep, Bombay butter chicken, cowboy stew), aangevuld met een stoet zelfvergrotende fotoportretten uit het plakboek van Rudolph, onder de noemer ‘eigen scheetjes stinken niet’.

Hilarisch echter is de bijgeleverde DVD. In eenzelfde keukensetting als waar Life&Cooking wordt opgenomen kookt Rudolph zonder publiek en zonder Knabbel Boszhard & Babbel Moors een paar gerechtjes uit zijn boek na. Wat dit werkelijk om te gillen maakt, is de muziek onder de kooklesjes, die in geluidsmontage veel te hard is gezet. Hierdoor lijkt het alsof we naar een pornofilm kijken, waarin iemand met een platinakleurig kapsel voordoet hoe het moet.

Karamel – Trish Deseine

Een goed kookboek moet goed geschreven zijn, het onderwerp moet tot de verbeelding spreken, de receptuur moet helder en uitvoerbaar zijn, de vormgeving moet in dienst staan van de gerechten, de fotografie moet deze gerechten ondersteunen en niet andersom, en tijdens het lezen moet je mond veranderen in een minigolfslagbad voor speeksel. Aan deze vereisten voldoet Karamel in voldoende mate, Karamel is een product dat in eerste instantie een beetje kinderachtige associaties oproept Wie zich niet door deze aarzeling laat misleiden en zich in Karamel verdiept, wordt niet teleurgesteld, Het boek geeft geen geschiedenis van de zoetigheid en gaat ook niet in op de wetenschappelijke culinaire wetenswaardigheden als textuur en chemie, Het is louter een receptenboek met een korte inleiding. ‘Karamel is een bron van genot’, schrijft de in Frankrijk en Engeland bekende culischrijfster Trish Deseine in haar voorwoordje.

‘In de eerste plaats is karamel prachtig om te zien, in al zijn verschillende hoedanigheden: hard, zacht, vloeibaar, glanzend. Maar in de mond komen de talloze texturen en verfijnde smaken pas goed tot hun recht’ Deseine daagt haar lezers uit met haar mee te gaan op een ‘uitdagende en plezierige reis, die leidt naar de sensuele wereld van een unieke en onweerstaanbare substantie,’ Vervolgens presenteert ze een groot aantal bereidingswijzen, drankjes, koekjes, puddinkjes, friandises, taarten, sauzen, snoepjes, moussejes, trifles, maar ook – en dat maakt het boek echt om te watertanden – een reeks hartige gerechten met karamel. Het hoofdstuk waarin deze recepten staan, heet ‘Achter in de mond’, een verwijzing naar onze tong, die zoete stoffen voornamelijk waarneemt met de punt. Achterin de mond wordt het zure, bittere en zoute geproefd, Enkele gerechten die daarbij horen: varkenshaas gebakken in sinasappel-karamelsaus, gekaramelliseerde zalm, preisoep met yoghurt en karamelboter, gebakken ganzenlever met balsamicokaramel en meiknolletje. Uitspattingen voor de hele mond.

D’Antuono, een culinaire traditie – Famke en Floor van Praag

Toen Giovanni d’Antuono en Angela Connavacciuolo uit het Zuid-Italiaanse Angri zich in 1964 verloofden, kon niemand vermoeden dat ruim veertig jaar later de twee Nederlandse zussen Famke en Floor van Praag een boek zouden schrijven over het tot de verbeelding sprekende leven van het gezin d’Antuono, over hoe ze bijna niet trouwden, hoe ze in Nederland terecht amen, hoe ze in Haarlem een pizzeria openden en hoe ze later in Amsterdam een restaurant begonnen dat de culinaire wereld verraste. d’Antica heet deze uitspanning, en het was van begin af aan ‘la conversazione della città’ (geen idee of dat Italiaans is, maar het klinkt goed). Het Italiaanse specialiteitenrestaurant serveerde gerechten zoals die in het moederland zelf nog worden bereid. Ondanks scepsis van Giovanni’s familieleden sloeg de zaak in als een bom: de halve grachtengordel kwam pasta prikken, inclusief de onvermijdelijke stroom bekende Nederlanders, en ook internationale sterren – Joe Cocker, Isabella Rossellini, Pelé – waren zeer lovend. George Clooney verklaarde (helaas niet tegen CNN, maar tegen gastvrouw Angela zelve): ‘I’ve never felt this much at home in a restaurant.’ Een restaurant waar George Clooney zich thuis voelt, daar willen we toch allemaal eten? Later begon zoon Cami een tweede restaurant, Cinema Paradiso, dat al net zo populair werd. En nu is er dan ook een boek met hoogtepunten, openbare liefdesverklaringen, home-and-garden-achtige fotootjes, kronieken, inkijkjes en ruim zestig culinaire familiejuweeltjes. In eerste instantie deed het werk me denken aan The Sopranos Family Cookbook (samengesteld door Arte Bucco en in het Nederlands uitgegeven door Speck Publishing/Van Halewyck), want die sfeer ademt het boek van veraf gezien uit: de wederwaardigheden van zo’n typisch Italiaanse familie ver van huis, verzot op voedsel en het leven zelf. Wij mogen mee kijken in de keuken, voor de receptuur van de ogenschijnlijk eenvoudige gerechten, waarachter een wereld van smaak en passie schuilgaat.

Prijatnogo appetita! – Diana Dubois

Getooid met grote bontmutsen liepen vrienden van de Surinaams-Rotterdamse schrijfster Diana Dubois (36) tijdens het Lezersfeest in Rotterdam rond met Russische hapjes en lekkernijen. Surinaams? Russisch? Ter gelegenheid van het verschijnen van haar literaire kookboek Prijatnogo appetita! mochten kok Pierre Wind en ik de schrijfster ondervragen over het waarom van dit boek. We waren erg nieuwsgierig, want Prijatnogo appetita! is een van de bijzonderste kookboeken die er de afgelopen jaren zijn verschenen.

Diana Dubois vermaakte zich als jong meisje met dikke folianten van Russische schrijvers als Tolstoj en Poesjkin. De vele beschreven maaltijden en diners prikkelden haar smaakpapillen, en toen ze via een Russische vriendin de kost van binnenuit leerde kennen, ontstond het idee haar liefde voor de literatuur en de keuken te combineren. Het vinden van een uitgever voor zo’n gewaagd concept was echter moeilijk, en daarom heeft Dubois voor dit boek haar eigen uitgeverij opgericht. Met Rotterdamse slagvaardigheid heeft ze al haar energie en geld in dit boek gestopt, een bewonderenswaardig initiatief. De opzet is voor zowel literatuur-freaks als gastronomie-victims zeer tot de verbeelding sprekend. Aan de hand van citaten uit de Russische literatuur neemt Dubois ons mee door de traditionele Russische keuken. En zo komen we bij pasteitjes gevuld met kalfsvlees uit een roman van Gogol, lepelen we borsjt van Babel, proeven we gebakken baars uit de roman Oblomov van Gontsjarov, verlustigen we ons aan gebraden berenvleeskoeken waarover Mandelstam schrijft en worden we dronken van een rum punch (romovy poensj) met personages van Toergenjev. Maar Prijatnogo appetita! biedt nog meer. Niet alleen staan er ruim honderd van deze gerechten in, ook krijgen we een overzichtelijke geschiedenis van zowel de Russische keuken als de Russische literatuur. Dit alles begeleid door fraaie foto’s en veel extra’s. Een kookboek zoals je zou willen dat een kookboek is. Prijatnogo appetita!