Kookboek recensie 2

Uit Boek nr. 2 april/mei 2006

Zoets – Sophie Tordoir

In de hedendaagse patisserie is niets te dol: taarten als expressionistische kunstwerken die alleen onder invloed van lsd zijn te bevatten, ingewikkelde desserts als psychologische testen van een intakegesprek bij een psychiatrische inrichting, wezenloos snoepgoed als een ingeslagen bom van zoetigheid. Je moet ervan houden. Ik hou ervan. Een van de internationaal befaamde patissiers is Sophie Tordoir van het Royal Windsor Hotel Grand Place in Brussel. Toen in 2004 een aantal modeontwerpers werd gevraagd vier kamers van het Windsor nieuw in te richten, componeerde Tordoir speciaal voor iedere kamer een zogenaamd Fashion Dessert. In 2005 mochten nog eens zes designers zich uitleven op de kamers van het hotel en weer bedacht Tordoir er uitzinnig gedurfde toetjes bij. Wie echter het boek Zoets aanschaft (een overzicht van 78 door Sophie Tordoir opgetekende desserts), in de hoop iets van de maffe brille van de Fashion Desserts te vinden, komt bedrogen uit. Traditie en eenvoud, daar gaat het om in dit boek. Tordoir, telg van een horecafamilie, besloot na haar school banketbakker te worden, maar tijdens haar opleiding bleek ze allergisch voor… meel. Niet gehinderd door deze tegenslag besloot ze zich toe te leggen op de hotelsector, want in hotelkeukens werken zelden bakkers. Ze legde zich toe op taarten & toeten, waarmee ze snel furore maakte. Het blad Femmes d’Aujourd’hui noemde haar ‘de nieuwe passionara van de patisserie’, en dus kon een eigen kookboek niet uitblijven.

Helaas heeft Tordoir in Zoets niet gekozen voor extravagantie en dat wat de hedendaagse patisserie zo interessant maakt, maar ging ze uit van degelijkheid. Waarschijnlijk is dit commercieel interessanter, mij boeit het minder. Voor wie geïnteresseerd is in een solide overzicht van traditionele gebakjes, taartjes, koekjes en nagerechten is het boek een aanrader. Van Engelse zandkoekjes tot Berlijnse bollen, van flantaart tot kerststronk. Degelijk. En best saai.

80bites – Sunil Vijayakar

In de sene ‘Middelmatige Frutselkookboekjes Met Hapsnap-fotografie En Ongeïnspireerde Receptuur’ deze maand: 80bites, oftewel een heuse ‘reis om de wereld in 80 eerlijke snacks, appetizers, mezze en tapas’. Jee, waarom is daar nog niemand eerder opgekomen? Schrijver van dit nu al onvergetelijke standaardwerk is Sunil Vijayakar, een in Bombay geboren cateraar die als voedselstylist werkt voor reclamebureaus en uitgeverijen. De overbodigheid van een hip conceptboekje als 80bites is meteen af te lezen aan de eerste zin van de inleiding. Waar bij iedere andere uitgave een redacteur direct een rood potlood trekt, mogen kookboekenschrijvers zich vaak ongegeneerd laten gaan. ‘De wereld is een fascinerende plaats, niet in het minst dankzij de diversiteit van landen en culturen: schrijft Vijayakar. Een gedachte om even een Hollandse borrel bij te nemen, want tegen zoveel opgewekt gewauwel ben ik moeilijk bestand. De auteur gaat verder: ‘Er bestaat voor een land geen betere manier om zijn culturele, historische en sociale eigenheid uit te drukken dan met voedsel.’ Hup, nog maar weer een authentiek pikketanissie. ‘Hoewel voedsel in eerste instantie onontbeerlijk is om te overleven, kan het ook veel plezier geven. De keukens van de landen op onze aarde hebben zich ontwikkeld in reactie op de tweede factor, zonder aan de eerste voorbij te gaan.’ Fles aan de mond, en gulzige slokken om de verdere vier pagina’s inleiding door te worstelen. Hierna worden we meegenomen op een tocht over de wereld, met toeristische fotootjes en per land een typerend gerecht je. Drie keer raden! Van Nederland staat er… Nee, geen foto van klompen. Ook niet nee, geen plaatje
van tulpen… Maar – hoe kon het anders? – een prent van een molen in de ochtenddauw. De typisch Nederlandse snackjes blijken rozemarijnspiesjes met kalfsgehaktballetjes. Nou, als we daarmee onze culturele, historische en sociale eigenheid niet uitdrukken! Burps.

Fish & Fish – Delphine de Montalier

[Een ander boek van dezelfde schrijver:]

Wat verwachten we van een perfect kookboek? Dat alles klopt. Dat het onderwerp een mer à boire is. Dat de gekozen gerechten én degelijk én origineel én creatief én verrassend zijn. Dat de receptuur helder is en relatief gemakkelijk na te koken. Dat de makers grote kennis van zaken hebben. Dat de fotografie bijzonder is en tot de verbeelding spreekt. Dat de vormgeving de receptuur ondersteunt en geen autistisch gegoochel met vormen en letters is. Dat uit het boek liefde voor het onderwerp spreekt en dat het geheel lustopwekkend is.

Fish & Fish (de lekkerste gerechten met hele vissen, visfilets, schelp- en schaaldieren) van Delphine de Montalier is niet het perfecte kookboek, maar het is een goede poging. Wat bij een eerste doorblader meteen opvalt, is de sobere maar prettig efficiënte styling en fotografie van David Japy. Alle gerechten zijn vanuit dezelfde hoek gefotografeerd, waarbij de borden en het servies steeds op andere effen tafellakens liggen. Dit lijkt (en is) een eenvoudige stilistische kunstgreep, die goed werkt: alle aandacht gaat naar de borden.

Bij een tweede, langduriger doorblader valt op hoe overzichtelijk het boek is. Eerst een helder overzicht van de aanschaf en verschillende bereidingswijzen van vis, en daarna in grote hoofdstukken voorgerechten, hele vissen, filets, combinaties, rauwe vis, zeevruchten en bijgerechten. Wat bij de thuisbereiding handig is: van ieder gerecht is een foto opgenomen waarop de stylist zich niet te buiten is gegaan aan extravagante voedselporno, maar die zonder problemen aan de eigen keukentafel is te imiteren.

Fish & Fish is een boek waarvoor je rustig een paar uur kunt uittrekken. Aan te merken is dat de meeste gerechten niet uitblinken in originaliteit en creativiteit, maar dit wordt goedgemaakt door een fraaie mix van degelijkheid en passie.

Proef! Oranjebloesem – Merijn Tol en Mina Abourahra

Het enige wezenlijke dat ik op Proef! Oranjebloesem (de nieuwe Marokkaanse keuken) heb op te merken, is dat het boek te dun is. In slechts honderdtien bladzijden geven de schrijfsters Merijn Tol en Mina Abouzahra, beiden voedselstyliste en cateraar, een prettige lijst moderne gerechten geïnspireerd door de Marokkaanse keuken. Als we door de pagina’s met decoratieve frutsels heenkijken (foto’s uit het plakboek van de schrijfsters, handgeschreven gedichten en vrolijke vormgeefexperimenten) en ons ook niet teveel storen aan het grootsteedse Jamie Oliver-toontje over ‘koken voor je vrienden’ en ‘onverwachts bezoek dat komt aanwaaien’, is Proef! Oranjebloesem leerzaam en verrassend. Uit het hoofdstukje ‘Sauzen, dressings en marinades’ heeft mijn eigen keuken een paar nieuwe smoken met een Marokkaanse twist gehaald. Mandarijnolie. Uienkarwijchutney. Limoenkomijndressing (waarvan de schrijfsters terecht zeggen: ‘een sublieme dressing die je standaard in je koelkast moet hebben staan’). Er staan in het boek gerechten voor door de week (kiptajine met abrikozen & steranijs; linzenvenkelsalade met sinaasappelgemberdressing en mijn aanrader pompoensoep met amandeldragonolie), gerechten voor in het weekend (couscous met gegrilde pompoen & merquez), vele gerechten die je op een feestje kunt serveren (b’stilla-kippasteitjes met zoete ui en amandelen of de imponerende, maar makkelijk te bereiden gegrilde st.-jakobsschelpen met rode bietensous) en de receptuur voor drankjes & desserts (gestoofde kruidenpeertjes, citroentompouce en aardbeienkletskop met oranjebloesem, waarbij om het simpel te houden de kletskop gewoon bij de bakker gehaald mag worden). Het boek eindigt met een lijstje adressen van Marokkaanse herbergen en nuttige winkels met spullen en ingrediënten (die zich helaas alle in de grootstad Amsterdam bevinden). Ik hoop dot dit aardige boekje een amuse gueule is voor een nog veel dikker en groter opgezet werk. Zonder de foto’s uit het plakboek, zonder de handgeschreven gedichten en helemaal gericht op de nieuwe Marokkaanse keuken in Nederland.