Kookboek recensie 3

Uit Boek nr. 3 zomer 2006

Thuis koken aan Rue Tatin – Susan Loomis

Op tv zag ik laatst een anorexia-achtig Amerikaans meisje dat met een opgefokt schel stemmetje uitlegde hoe je de ogenschijnlijk heerlijkste gerechten moest klaarmaken. Yeah sure… Het bleekdunne voorkomen van dit opgewonden standje deed niet bepaald vermoeden dat we met een lekkerbek te maken hadden. Niet dat een kok of kokkin dik moet zijn, maar wil je iets van hem of haar aannemen, dan is het wel zo prettig als het joie de manger van iemand af spat. Neem bijvoorbeeld de Amerikaanse chef-kok Susan Herrmann Loomis, die weliswaar tanig oogt, maar toch duidelijk weet over te brengen dat voedsel haar ultieme passie is. Het grote publiek kent haar van het beroemde On Rue Tatin, waarin ze, zich bedienend van een vrouwenbladstijltje, beschrijft hoe ze zich vestigt in een lieflijk gehuchtje in Normandië, om met haar toegewijde echtgenoot een vervallen klooster om te bouwen tot een kookschool met Home & Garden-sfeer. Tussen alle verbouwingen, gezinsperikelen en beschrijvingen van ontluikende vriendschappen door, geeft Susan Loomis ook nog eens vele recepten uit de Franse streekkeuken. Kortom, de verbale natte droom van iedere rechtgeaarde Libelle-Iezeres, dit boek. Nadat het wereldwijd een succes was geworden, kwam de langverwachte sequel, met als titel: Tarte Tatin. Ook dit boek was een must voor iedereen die ervan droomt in Frankrijk of elders een kookschool te beginnen én die ervan houdt de belevenissen van een Amerikaans gezin in Frankrijk te volgen. Natuurlijk kon een sequel van deze sequel niet uitblijven, met als verrassende titel deze keer: Thuis koken aan Rue Tatin. In tegenstelling tot zijn twee voorgangers, is dit boek geen hagiografische autobiografie, maar een met korte anekdotes gelardeerd lijvig receptenboek zonder foto’s. Basis blijft de klassieke Franse keuken, maar ook maakt La Loomis voorzichtige uitstapjes naar andere windstreken.

A Taste Of Friendship, koken met Amy Weldon en M. Baars

Om een of andere reden zijn veel mensen bovenmatig geïnteresseerd in the rich and famous. Er is zelfs ooit een literatuurstroming geweest, halverwege de negentiende eeuw, die volledig draaide om hooggeplaatste personen, families van adel en nobelen van inborst. Omdat alle kunstzinnige stromingen die ooit als een avant-gardistische voorhoede beginnen, op termijn ‘afzakken’ naar een breed publiek (de impressionisten konden bijvoorbeeld niet vermoeden dat hun spraakmakende kunstwerken honderd jaar na dato als beddenspreien bij de HEMA zouden worden verkocht), zakte ook deze stroming van idealistische literatuur af naar een literair segment dat we heden ten dage ‘de Bouquetreeks’ noemen. Of in de televisievariant: The Bold And The Beautiful. Of in culinaire variant: de kookboeken van Amy Weldon. Amy Weldon reist als ‘privé-chef’ de hele wereld over. Wanneer sterren als Madonna, Warren Beatty of Diane Keaton zelf geen zin hebben om even naar Albert Heijn te gaan, komt Amy Weldon langs om een paar eieren te bakken of wat sinaasappels uit te persen. Dat breekt natuurlijk een keer op, zo’n jachtig leven tussen de beau monde, maar gelukkig heeft Amy een paar hechte vriendinnen, met wie ze zich een paar maal per jaar terugtrekt in een huis in de Bourgogne, om ‘het leven te kunnen leven’. Dit optrekje heet Les Trois Marronniers, naar de drie wilde kastanjebomen, maar natuurlijk ook een beetje naar de vrouwen zelf. In A Taste of Friendship, koken met Amy Weldon, delen de drie kastanjes de gerechten die ze voor elkaar en de happy few uit Hollywood bereiden en ze noemen het ‘de geheimen van Amy’s internationale recepten’. Die geheimen zijn dan een tilapia in een jasje van truffel en flinterdunne aardappel met een rodewijnreductie. Of geroosterde bloemkool met krokante pancetta met gele rozijnen. Of dragonsaus met dijonmosterd. Van die geheimen waarvan
je denkt: ik wist niet dat het geheim was en het laat me eigenlijk behoorlijk koud.

La Dolce Vita – Ursula Ferringo

De Italiaanse keuken is er een van tradities. Boze tongen beweren dat het grote verschil tussen de Nederlandse gastronomie en de Italiaanse is dat in alle Italiaanse restaurants de menukaart voor het overgrote deel bestaat uit gerechten die iedereen kent en die iedereen dus naar waarde kan beoordelen. Dit zou het algemene niveau van de Italiaanse keuken omhoog stuwen. Nederlandse restaurants hebben vaak zeer verschillende kaarten, waardoor de gemiddelde bezoeker veel moeilijker kan controleren of een chef de sterren van de hemel kookt of er maar een potje van maakt. Dit zou het overkoepelende niveau van onze keuken omlaag halen. Ik ken nog bozere tongen die het met deze stelling niet eens zijn, en die zelfs beweren dat de waardering voor de Italiaanse keuken overschatte trekjes vertoont. Onlangs mocht ik voor de promotie van de Italiaanse uitgave van Troost op toer in Italië. Feit is dat aan de bovenkant van het aanbod het aantal toprestaurants in Nederland veel hoger ligt. Wij mogen graag schamperen over de deplorabele staat van onze gastronomie, maar als het gaat om Michelinsterren, haute cuisine en creativiteit koken onze chefs toch werkelijk enkele divisies hoger dan de sterren in de primera division (die discussie durf ik althans best aan). Er is echter één onderdeel van de maaltijd waar de Italiaanse keuken die van ons op bijna alle fronten verslaat: il dolci. Een mooie illustratie van deze stelling levert het boek La Dolce Vita, van de in Italië gerenommeerde chefkok en banketbakker Ursula Ferringo. Lees en maak u op voor een dijkdoorbraak op mondniveau. Gevulde peren met chocoladesaus (vooral de foto waarop het witte hazelnoot/room mengsel waarmee de peren zijn gevuld zich mengt met de warme chocoladesaus is treiterig smaakgeil opwekkend). Aardbeien-pistachetaart. Zabaglione-ijs. Panna cotta met karamel (‘gekookte room’ is een oud recept uit de Piemonte). Chocoladesalami (een mengsel van chocola en koek met het uiterlijk van een salamiworst).

Franse Odyssee – Rick Stein

Een paar jaar geleden trof ik mijn vrouw wild extatisch thuis in bed. Betrapt! Er was een nieuwe man in haar leven, een levendige man, een man met onderkoelde Britse humor, die bovendien geweldig kon koken en daar op enthousiasmerende manier over kon vertellen, een man die van reizen door Frankrijk hield en warmvriendelijk verhaalde van de inspirerende mensen die hij daar ontmoette. Hij heette Rick Stein en hij presenteerde voor de BBC een kookprogramma zoals die alleen in Engeland gemaakt kunnen worden: Rick Stein’s French Odyssey. Dit bleek Steins negende culinaire televisiereeks te zijn. Ik kende hem niet, maar navraag leerde dat hij een gastronomisch imperium heeft opgebouwd in het Britse kustplaatsje Padstow in Cornwall, waar hij niet alleen leiding geeft aan het beroemde Seafood Restaurant, maar ook aan een kookschool, een hotel, een winkel en een galerie. Het is dus vrij moeilijk concurreren, als je vrouw haar hoofd door zo’n culinaire gigant op hol laat brengen. In zijn laatste serie reisde Stein per boot langs enkele langgerekte kanalen door het zuiden van Frankrijk. Onderweg deed hij vele koks en leveranciers aan, at hij de lokale gerechten, ontmoette hij gourmands en andere kokologische experts, en uiteraard liet hij regelmatig zien dat hij zelf ook een geweldige kok is. Van deze reis is nu een verslag in boekvorm verschenen, en gelukkig heb ik de man die mijn vrouw zo liet zweven toch op een zwakheidje kunnen betrappen, want de aanstekelijkheid waarmee hij in zijn programma vertelde over de Franse keuken, weet hij op papier helaas niet te evenaren. Nergens ontstijgt de inleiding het niveau van een schoolkrantartikel, en dat is jammer, want de rest van het boek (een uitgebreide opsomming fraai geïllustreerde gerechten) is wel erg uitnodigend. Voor mijn vrouw althans.