Kookboek recensie 4

Uit Boek nr. 4, september/oktober 2006

Herrie in de keuken – Herman den Blijker

Een kookboek om ’s nachts voor wakker gemaakt te worden (niet per se midden in de nacht, maar tegen de ochtend, als de eerste honger komt). Stilistisch lijkt het aanvankelijk niet bijzonder onderlegd geschreven, maar taalkundig vuurwerk verlang ik ook niet van een kok: een chef moet passie hebben en bezieling tonen. Als er iemand in Nederland deze eigenschappen uitstraalt, is het Herman den Blijker (van onder meer De Engel in Rotterdam en Groot Paardenburg in Ouderkerk a/d Amstel). Het grote publiek zal hem kennen van zijn tv-programma’s De Engel & Het Paard en Herrie in de keuken, een adaptatie van Gordon Ramsay’s Heli’s kitchen. In dat programma bezocht Den Blijker noodlijdende restaurants om ze in een week om te toveren tot potentieel florerende zaken. Van dit project is nu een boek verschenen, waarin Den Blijker aan de hand van de door hem opgekrikte restaurants uitlegt wat zijn kookfilosofieën zijn. Hij neemt de lezers mee naar voedselproducenten, importeurs en collega’s, en presenteert gerechten en bereidingswijzen. In een zoektocht naar de ideale smaak laat hij een enorm stuk vlees wekenlang aan een haak hangen om het te laten rijpen: ‘Je snijdt de verrotte buitenkant eraf en je hebt mals, schoon en droog vlees dat diep smaakt. Geen verontreiniging kan door de indrogende buitenkant binnendringen.’ Bijzonder in het boek zijn de door Den Blijker geïntroduceerde kooktermen, die hij zelf omschrijft als ‘Herrietaal’ . Hieruit blijkt wel degelijk een groot stilistisch vermogen als het om culinaire zaken gaat. Een inteeltparkiet is ‘Den Blijkers’ voor een misvormde antibioticakip, kindermoord het bereiden van vis met kuit en ondermaatse vis, flipperkasten het overdrijven van het aantal producten of technieken per gerecht en kwakborden zijn lukraak met voedsel opgemaakte borden. Om kort te gaan: Herrie in de keuken is een zoektocht naar kwaliteit en gastronomische geestdrift.

Vegetarisch in stijl – Paul Gayler

Sommigen van mijn beste vrienden zijn vegetariër, ik durf het zonder te stotteren te bekennen. Nu vind ik in principe het vegetarisme (‘gij zult geen andere dieren eten’) als leidraad niet eens zo heel erg verwerpelijk, maar ‘niet tijdens het eten natuurlijk’ – leen ik hier een oude grap van Catootje uit Jan, Jans en de kinderen. De gastronomie heeft doorgaans weinig op met vlees- en vismijdende gasten. Ik ken gerenommeerde chefs die oprecht een hekel hebben aan vegetariërs. Sterker nog, die hen het liefst niet in hun restaurant zouden bedienen. Zelf heb ik het meerdere malen meegemaakt dat vegetarische vrienden (hoewel je de uitdrukking ‘vegetarische vrienden’ van taalpuristen niet schijnt te mogen gebruiken) in een restaurant het vegetarisch menu, of wat daarvoor moest doorgaan, bestelden, waarna we als amuse de bouche toch een stukje dood vlees kregen voorgeschoteld. De meeste restaurants bieden op hun menukaart overigens nog steeds maar één of twee – vaak nogal lullige – vegetarische gerechten aan, vrijwel altijd met kaas (en o ja, vergeet de portobello niet). Het schijnt voor de gemiddelde chef erg lastig te zijn om een volwaardig gerecht zonder vis of vlees te componeren. Helemaal verschrikkelijk is het om in zogenaamde vegetarische restaurants te moeten eten, waar lugubere mensenhaters achter de kachel staan, die of doorgeslagen misantropisch of notoir sadistisch zijn, maar in ieder geval niet van smaakvol eten houden. Voor deze beide soorten chefs is Vegetarisch in stijl van Paul Gayler (chef-kok van het Londense Lanesborough Hotel) een ware uitkomst. Wat een geweldig boek! Of het nu gaat om pompoencappelletti, polenta met olijven, gegrilde panir met Indiase broodsolede, driegranenrisotto of een gazpacho van rode biet en bevroren avocadocrème: het ziet er allemaal fantastisch uit. Bij dit boek denk je als verstokte vis- en vleeseter: wat een genot om vegetariër te zijn.

Feesten is gezond – Frank Fol

Je hoeft geen vegetariër te zijn om van groene dingen te houden. België kent zelfs een meesterkok die zich heeft gespecialiseerd in het koken met wat de moestuin hem biedt: de zich ‘groentekok’ noemende Frank Fol. Om van zijn liefde voor groeisels te getuigen, heeft hij een aanstekelijk kookboek gepubliceerd: Feesten is gezond. Verjaardagen, Valentijn, onverwachte feestjes, Pasen, jaarwisselingen en kinderpartijtjes zijn voor Fol aanleiding om bijzondere gerechten te presenteren rondom verschillende groenten, waarbij hij het gebruik van vlees, vis en schaaldieren overigens (godzijdank) niet schuwt. Het resultaat is een spannend en indrukwekkend boek met mooie fotografie. Zelfs de vele kiekjes van ‘lachende Belgen’ (wat een onstuimig volkje is dat toch) ontsieren het werk geenszins, want waar je bij veel andere kookboeken onpasselijk wordt van gestileerde reclamefolderblijheid en het dito feelgoodgegrijns, lijkt de vrolijkheid in dit boek oprecht. Het meest blijkt dit uit het hoofdstuk ‘Experimentele jamsessie bij Frank thuis’, waarin Fol zes bevriende Vlaamse topchefs en een groep popmuzikanten uitnodigde. Het idee was om samen muziek te maken en, uiteraard, te eten – waarbij de chefs gezamenlijk in de keuken stonden. Christer Elfving (in Nederland bekend van Wappaz!) maakt bijvoorbeeld zeebarbeel met een creme van knolselderij, die uitnodigt om stiekem de tong aan het papier te zetten en heimelijk te likken. Dat Frank Fol er alles aan doet om mensen aan de groente te krijgen, blijkt ook uit het feit dat hij voor een Belgische fastfoodketen een mayonaisevervanger heeft ontwikkeld, genaamd Légumaise, een vette groentesaus. In Nederland is het stichtende werk van Fol vooralsnog niet erg doorgebroken, af zijn Jonnie en Thérèse Boer van het Zwolse driesterrenrestaurant De Librije erg onder de indruk. ‘Wij hopen dat het “taboe” rond de groentekeuken voor eens en voor altijd verdwenen is’, schrijven ze in het voorwoord van Feesten is gezond, waarna ze afsluiten met: ‘De groenten!’

Tatjana’s studentenkookboek – Tatjana Simic

Even voor wereldvreemde leesfanaten: Tatjana Simic is dat stelletje Kroatische borsten dat vroeger scheen te zingen en acteren. Nu blijken ze te koken, want ze hebben een kookboekje gepubliceerd: Tatjana’s studentenkookboek. Wellicht is het een beetje flauw om meteen over die borsten te beginnen, maar zelf laat mevrouw Simic geen mogelijkheid onbenut om met haar functieloze vleesballen te pronken. Op bijna iedere foto draagt ze fleurige T-shirts met op tepelhoogte de tekst ‘With all this‘ en daaronder in een kleiner lettertype ‘who needs brains‘ (zonder vraagteken, want het antwoord is al gegeven). Je hebt blijkbaar alleen maar twee geprononceerde tieten nodig om een receptengidsje voor studenten in elkaar te mogen boebsen. Omdat studenten heel erg van ‘lachen’ houden, is het boekje opgeleukt met foto’s van Tatjana in een studentenhuis. Deze plaatjes zijn gelardeerd (om eens een keukenterm te gebruiken) met tekstballonnen waarvan mijn broek echt afzakt van plezier. Plezier? Uit puur genot zou ik me gewoon willen ophangen als ik dit lees. Tatjana staat bij een tafelvoetbalspel en zegt: ‘Als het om ballen gaat, ben ik er als de kippen bij.’ Hilarisch! Tatjana veegt haar tranen af na het schillen van uien en zegt: ‘Lekker, zo’n bos uien voor de deur!’ Kun je mij opvegen. Tatjana houdt een blik Unox knakworsten omhoog en zegt: ‘Mijn hond lust het anders wel.’ Ja, en anders heeft je poes vast ook nog wel een plekje. Opvallend aan dit weerzinwekkende gedrocht is dat er niet één foto van een door Tatjana bereid gerecht in staat. Dit bevestigt het vermoeden dat Tatjana’s studentenkookboek een door een uitgeverij in elkaar geflanst geldklopperijtje is. Mijn eigen borsten eraf als die zingende tieten ook maar iets aan deze wanvertoning hebben bijgedragen, anders dan met haar haverzakken te zwaaien en bij de kassa te zitten. Mag hier een tekstballonnetje bij? ‘Het overbodigste, ranzigste en ongeïnspireerdste kookboek ooit.’