Lekkerder dan honger
AD Magazine, 24 februari 2018
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Rubriek: Gipharts kookeiland
Lekkers van Giphart en meer over de kook
Ronald Giphart is een wandelend (kook)geschiedenisboek. Zo weet hij veel over saus. Héél veel.
Honger is de beste saus, zegt het spreekwoord. Oftewel: dan lust je alles. Nu houd ik erg van sauzen, maar honger staat toch niet bovenaan mijn lijst. Het gezegde slaat op een functie die sauzen al sinds de oudheid hebben: smaak geven aan voedsel of de (bedorven) smaak van ingrediënten maskeren. In vroeger tijden was eten bewaren nogal een opgave en producten bleven niet altijd kakelvers. Mede daarom ontstond (meer dan 23 eeuwen geleden en in China nog eerder) de gewoonte om zeer aromatische smaakmakers aan gerechten toe te voe[1]gen, zodat mensen de onvolkomenheden niet zouden proeven. Sauzen zijn dus ei[1]genlijk van oudsher een voorbeeld van ‘fake food’: je denkt dat je iets eet, maar eigenlijk word je bedonderd.
De Romeinen ontwikkelden een hele cultus rondom hun sauzen. Een gerecht was pas geslaagd als je niet meer kon proeven wat je oorspronkelijk at, en het was niet ongebruikelijk dat er aan een goede saus meer dan twaalf verschillende uitgesproken smaakcomponenten wer[1]den toegevoegd. Een van de favoriete smaakmakers voor de Romeinen was liquamen of garum, een vissaus met een enorm penetrante geur en een zeer over[1]heersende smaak (vergelijkbaar met de Thaise vissauzen van tegenwoordig).
Pas in de iëde en rrde eeuw ontston[1]den er subtielere sauzen, zoals wij die heden ten dage nog serveren. Sauzen hoefden niet alleen meer onfrisheden te maskeren, maar konden ook de oorspron[1]kelijke smaak van ingrediënten verster[1]ken of zelfs helemaal in het zonnetje te zetten. Frankrijk werd de bakermat van de verfijnde ‘doop’ (zoals vroeger sauzen bij ons ook wel werden genoemd): het begin van de 18de eeuw werd het ‘Tijd[1]perk der Sauzen’.
De kok François Marin schreefin 1739 dat ‘de moderne keuken een soort schei[1]kunde is’, waarmee hij doelde op ver[1]schillende technieken om de sauzen zacht en zalvig te krijgen.
Markies
Er zijn volgens de heersende Franse kookscholen vijf zogenaamde moeder[1]sauzen, die iedere leerling-kok uit zijn hoofd moet leren en die de basis van honderden andere sauzen vormen. Een daarvan is bechamelsaus, die de naam kreeg van Louis de Béchamel, een of an[1]dere markies die er niets mee te maken had, maar toevallig in de buurt was toen ze iemand nodig hadden om de saus aan op te dragen.
De saus wordt veel gebruikt om lasagne te maken en dient als moeder voor kaassaus en vele andere traktaties. Gemakkelijk te maken, en laat ik zeggen, een stuk lekkerder dan honger.
Bechamelsaus
Een pannetje vol
- 50 g boter
- 50 g bloem
- 0,5 I melk
- Zout
- Nootmuskaat
- 100 g crème fraiche
- 50 g Parmezaan (geraspt)
- 100 ml slagroom
- 100 g garnalen boter (van 50 g ongezouten boter, 50 g gepureerde grijze garnalen, cayennepeper
- 50 g Gruyère
- 2 el mosterd
Smelt de boter en roer de bloem erdoorheen. Zorg dat de bloembal niet bruin wordt. Na een paar minuten mogen er scheutjes melk bij. Ga door met roeren tot de saus je gewenste dikte heeft. Liever te dik dan te dun (er kan altijd melk bij). Voeg zout en wat nootmuskaat toe. Laat de pan op het zachtste vuur een kwartier staan en roer regelmatig. Nu heb je een basisbechamel. Je kunt crème fraîche toevoegen en die er stevig doorheen roeren (voor een ‘sauce crème’), geraspte Parmezaan en Gruyère (voor een ‘mornay’), gebakken, gepureerde uien (voor een ‘soubise’), slagroom en garnalenboter (voor een ‘nantua’) of mosterd (voor een mosterdsaus).