De Volkskrant, 13 augustus 2008
We zijn hier in ons familiehuisje in Normandië. Het is hoogzomer, maar er zijn vanwege de storm bijna geen toeristen. Veulettes-sur-Mer is een klein half vervallen promenadedorpje tussen twee krijtrotsen. We aten vanavond op de boulevard, die verder was uitgestorven, hoewel het niet koud was en het ook niet regende (een unieke combinatie).
Ik bestelde een gebakken lever met gekarameliseerde Normandische appels. Ooit, mijn vriendin en ik kenden elkaar net, wees ik in een Parijs’ hip restaurant als hoofdgerecht een stuk Foie de nogwat aan. Dat was in de tijd dat ik in restaurants lukraak een gerecht koos (ik weet echt niet waar ik de energie vandaag haalde om al die tegenslagen te incasseren). Foie klonk hoe dan ook goed, dus ik verheugde me op het gerecht. De ober vroeg hoe ik mijn vlees gebakken wilde hebben. Vlees eet je rood, heb ik geleerd van mijn mentoren in restaurantland, en dus antwoordde ik luchtig, maar overtuigd: ‘Saignant.’
De ober blikte of bloosde niet, dus ik nam aan dat ik een culinair verantwoorde keuze had gemaakt. De voorgerechten waren geweldig en toen kwam de volgende gang. Mijn vriendin kreeg een Sole à la Normande, waaraan ze nu nog steeds met weemoed terugdenkt. Misschien wel omdat ik het moest doen met een enorme bonk rauwe lever, die heel even in de pan had gelegen. Als ik tegen het bord tikte zag ik mijn lever een halve minuut van links naar rechts natrillen. Om de kok niet te beledigen, heb ik mijn verbergtrucs van vroeger uit de kast moeten halen: ik probeerde het lillende vlees fijn te snijden en te verbergen onder garnituur, ik legde een beetje op het lege bord van mijn vriendin, ik probeerde – voor zover mogelijk – stukken te verstoppen in servetten en plantenpotten.
Enfin, vanavond zagen we op de menukaart van restaurant Les Frégates als hoofdgerecht zowel Cabillaud à la Nonnande en gebakken Foie de nogwat. Mijn vriendin (die inmiddels mijn vrouw is) had zin in de kabeljauw en ik besloot mijn fout van twaalf jaar geleden ‘recht te zetten. De bezorgde blik van mijn vrouw negerend, bestelde ik de mij onbekende lever. De oberes vroeg hoe ik mijn vlees wilde hebben.
‘Bien cuit’, zei ik ferm, luidop, zelfverzekerd, zonder een spoor van aarzeling.
‘Mais pas trap cuit?’, vroeg het meisje.
‘Pardon?’, vroeg ik.
‘Mais pas trop cuit?‘
‘Ze bedoelt of je hem niet ál te doorbakken wilt’, zei mijn vrouw. Ik keek de serveerster aan en maakte in het Frans een geluid dat het midden hield tussen oui en non: ‘Ounouin…’
Na de voorgerecht kwam dan eindelijk mijn revanche voor de mislukte bonnefooibestelling in Parijs. Het stuk Foie in Veulettes mooi doorbakken uit, de gekarameltseerde appels glansden wellustig. Opgelucht nam ik een hap… en alles kwam weer terug. De lever van mijn moeder (die overdag als hopjesvla op het aanrecht stond te wachten), de anekdote van Portnoy uit Philip Roths Portnoy’s complaint (die zijn masturbatoire gevoeg doet in een kilo koosjere lever), maar vooral de smaak van de Parijse lever. Gelukkig hoefde ik mijn verdwijntrucs van vroeger niet meer toe te passen, daar heb ik tegenwoordig mijn kinderen voor. Mijn dochter zag vlak bij ons tafeltje een publieke prullenbak op de boulevard. Eerst deed ze net of er een servet wegwaaide, daarna heeft ze heel sneaky die weggewaaide servet omgeruild voor een door mij met de lever gevuld exemplaar. Ik bestel geen Foie meer, voorlopig.