Mals vlees dankzij kiwi

AD Magazine, 15 juni 2017

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Om een of andere reden hadden we tientallen kiwi’s in huis. Een vergissing bij een online bestelling, waar we later wel om konden lachen. Tweeëntwintig, in plaats van twee.

Gelukkig zijn kiwi’s goed houdbaar en zitten ze vol vitamines en andere gezonde stofjes. Na een paar dagen begonnen de kiwi’s ons echter danig te vervelen. Beetje een moeilijk product, die van oorsprong Chinese kruisbes (zoals-ie heette voordat slimme Nieuw-Zeelanders in 1959 met het oog op de handel het harige vruchtje vernoemden naar hun eigen nationale loopvogel).

Tegenwoordig komen kiwi’s overal vandaan. Zelfs in Nederland wordt het fruit verbouwd. Het voordeel is dat kiwi’s, in tegenstelling tot andere vruchten, uitermate makkelijk zijn. Gekoeld kun je ze maandenlang bewaren.

Zo makkelijk ze zijn voor de handel, zo moeilijk zijn ze in de keuken. Met kiwi’s valt weinig meer te doen dan ze leeg te lepelen, want er zijn nauwelijks recepten waarin het gifgroene vruchtvlees is verwerkt. Kiwi’s bevatten een chemische stof die zuivelproducten een bittere smaak geeft en ook andere ingrediënten onaangenaam maakt. Je kunt er dus vrijwel niets mee doen.

Of toch?

Een jaar of tien geleden verscheen het leerzame boek Cook & Chemist van kok Eke Mariën en chemicus Jan Groenewold. Zij hielden zich bezig met een vorm van koken die ‘moleculair’ wordt genoemd. Koken is een manier om ingrediënten door middel van chemische processen smaak te geven, eetbaarder te krijgen of malser te maken. De moleculaire keuken houdt zich onder meer bezig met het knippen, draaien, ontknopen en transformeren van moleculen – en dat klinkt veel ingewikkelder dan het is. Kiwi’s bijvoorbeeld zijn een geweldig ingrediënt om vlees in te marineren.

Touwen
In vlees zitten eiwitten, een soort touwen die door de structuur zijn geweven. Deze touwen kunnen in de knoop zitten, stijf opgerold of losjes uitgerold zijn. Hoe langer de touwen, des te taaier het vlees. Bieflapjes en karbonaadjes zijn erbij gebaat als de touwtjes van hun bindweefsel in meerdere stukken worden geknipt: daar wordt het vlees malser van. Maar hoe doen we dat? Door te zorgen dat iets die touwen doorknipt. Dat kan bijvoorbeeld door vlees te stoven, langzaam te garen of te marineren. En: kiwi’s bevatten een enzym dat de eiwitten in vlees extreem makkelijk kan doorknippen. Dat werkt zo goed dat biefstukjes die slechts twintig minuten in een kiwisap-badje hebben gedobberd botermals uit de braadpan komen. Nooit meer taai vlees, dankzij de kiwi!

Ingrediënten

2 grote of 3 kleine kiwi’s, geschild
4 platte biefstukken (100 tot 150 g)
1 el olie
50 g boter
0,5 dl port
3 dl kalfsfond
zout en peper

Dit recept komt uit Cook & Chemist. Pureer de kiwi’s met een staafmixer. Leg de biefstukken in een kom, doe de kiwipuree plus sap erbij en meng alles goed. Laat het vlees 20 minuten (maximaal 30!) marineren. Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Verhit de olie en de helft van de boter. Bak de biefstukken in een hete pan aan beide zijden circa 1 minuut. Laat het vlees 5 minuten rusten op een voorverwarmd bord, onder aluminiumfolie.

Giet de port in de pan, voeg de fond toe en laat het vocht inkoken tot er 1 deciliter over is. Roer de rest van de boter (in blokjes) door de jus en ‘monteer’ de saus met een garde. Drink er géén kiwisap bij.