Mijn vergeten pepernotenpaté

AD Magazine, 25 november 2016

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Wie recepten schrijft, maakt soms mee dat mensen de gerechten daadwerkelijk bereiden.

Dat geeft een uitermate goed gevoel. Een jaar of vijf geleden kookte ik voor het boek Maak van de noot een deugd (over ‘koken met kruidnoten’) een speciaal Sinterklaasgerecht: pepernotenpaté.

Zelf leek me dit een verrijking van de Nederlandsche keuken. Zwoegend achter mijn aanrecht deed ik meerdere pogingen, tot mijn gerecht de toets kon doorstaan.

Trots stuurde ik mijn bijdrage aan de maaksters van het boek en toen het verscheen waren mijn verwachtingen groot: mensen zouden in groten getale mijn gerecht nakoken en verorberen.

De enige reactie die ik tot dan toe had gehad was die van mijn vrouw. Zij had gezegd: ‘Lekker hoor, als je er tenminste een kotsemmer naast hebt staan. ‘Goed, je kunt als receptenschrijver nu eenmaal niet iedereen te vriend houden.

Poging
Na publicatie van het boek kreeg ik – ik haal even adem – niet één reactie, niet één foto, niet één tweet. Niemand die me ooit op straat toeriep mijn pepernotenpaté te hebben bereid, met welk oordeel dan ook. Het was alsof het gerecht nooit had bestaan.

Vandaar dat ik hier een tweede poging waag. Het is geen recept voor beginnelingen, maar hogere wiskunde is het ook niet. Het gebruik om in paté’s zoetere ingrediënten te verwerken is niet nieuw: er zijn varianten met pruimen en andere vruchten.

Pepernotensoep
Wie echt geen zin heeft om een paté te maken, maar wel aan de slag wil met pepernoten (let op: géén kruidnootjes) kan ook mijn ‘pepernotensoep’ maken.

Dat gerecht is een stuk eenvoudiger: trek een pan kippenbouillon, voeg 125 ml slagroom, sap van 2 citroenen en 200 gram pepernoten toe en mix de soep met de staafmixer.

Ook een bijdrage aan de Nederlandsche keuken, lijkt me, al blijft mijn vrouw zelfs bij dit gerecht van mening dat je maar beter een kotsemmertje paraat kunt hebben.

AAN DE SLAG

Ingrediënten voor pepernotenpaté

2 el olijfolie
2 grote gesnipperde uien
500 gr varkenslever in plakjes
90 gr gehakte dunne plakjes ontbijtspek
2 grote moesappels (geschild, uitgeboord en grof gehakt)
2 eetlepels gehakte verse tijm
2 eetlepels gehakte peterselie
200 gr gehalveerde pepernoten (let op: géén kruidnoten)
Sap van 4 sinaasappels
Eventueel: een scheut abrikozen- of vruchtenlikeur
Sap van 1 citroen
125 gr vers bruin broodkruim
2 losgeklopte eieren

Verwarm de olie in een grote pan. Fruit de uien glazig. Voeg lever en spek toe en bak dit roerend tot de lever gelijkmatig gebruind is. Laat appel, tijm en peterselie 2 à 3 minuten meebakken. Neem de pan van het vuur, laat het mengsel wat afkoelen in een keukenmachine.

Leg de pepernoten naast elkaar in een platte schaal en giet het sinaasappelsap erover, eventueel met wat likeur. Let op: niet op elkaar. Het weekproces kan drie kwartier duren. De pepernoten mogen niet uit elkaar vallen. Voeg broodkruim, citroensap, het overgebleven sap uit de schaal en de eieren toe aan het levermengsel. Draai tot een egale paté. Breng op smaak met zout en peper. Verwarm de oven voor op 175 °C.

Bekleed een broodvorm of terrine met bakpapier. Schep een laagje paté in een kom en leg er wat geweekte pepernoten op. Herhaal dit met drie lagen, tot alle pepernoten in de paté zitten. Druk aan. Sluit de terrine af met een deksel of aluminiumfolie. Zet de vorm in een braadslee of vuurvaste schaal en schenk zoveel water in de pan dat het tot tweederde van de vorm reikt.

Bak de paté circa anderhalf uur tot hij stevig aanvoelt. Laat hem een uur afkoelen, verzwaar hem met een gewicht van 500 gram en zet hem een nacht in de koelkast. Neem het gewicht eraf en laat de paté de rest van de dag rusten. Hou er een emmertje bij.