Misschien wel de lekkerste boontjes ter wereld

AD Magazine, 20 juli 2019

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Dankzij een bevriende chef, gespecialiseerd in culinaire ontdekkingsreizen en foodporn per whatsapp, maakt Ronald Giphart kennis met een heerlijk sperziebonengerechtje.

Al jaren ben ik bevriend met chef Rik, die achter de kachel staat (zoals koks hun fornuis noemen) van restaurant Madeleine in Utrecht. Ik ken bijna niemand die zo obsessief met eten en producten bezig is. Op de schamele dagen dat hij niet staat te zweten in zijn kooksauna reist hij af naar culinaire brandhaarden, om inspiratie op te doen voor nieuwe gerechten.

‘Waar zit je?’ appte ik hem op een middag, in de hoop dat hij in de buurt was voor een lunch. In alle eerlijkheid: ik hoopte dat hij een onderwerp voor deze rubriek voor me had, want Rik is mijn culinaire vraagbaak en gastronomisch geweten, mijn wandelende eet-google.

‘Restaurant Romano, Tel Aviv’, appte hij terug, waarna hij me een videootje stuurde van een lunchtafel die was bezaaid met vele schoteltjes en kleine gerechtjes. Ik had het kunnen weten. Rik vliegt gemiddeld vier keer per jaar naar Israël, want Tel Aviv heeft zich de afgelopen jaren ontwikkeld tot een van de toonaangevende voedselhoofdsteden van de wereld. Iedere zichzelf serieus nemende foodie moet ooit in Tel Aviv langs streetfoodbars en kleine restaurantjes hebben gezwalkt.

Dat succes heeft ‘de meest tolerante stad ter wereld’ mede te danken aan de uitbundigheid van het uitgaansleven en het eten op straat. Op weinig plekken in de wereld wordt het bestaan zo blijhartig en mateloos gevierd, en voedsel is daarvan een essentieel onderdeel.

Natuurlijk hebben de populaire kookboeken van Ottolenghi aan dit succes bijgedragen, want diens frisse huwelijk van eenvoudige mediterrane en Midden-Oosterse smaken heeft velen diep geraakt. In Nederland hebben we onze eigen Ottolenghi, in de persoon van journalist en tv-kok Jigal Krant, die vorig jaar het bejubelde kookboek TLV publiceerde, een liefdesverklaring aan de Tel Avivse cuisine.

‘Welk gerecht is het lekkerst?’ appte ik terug aan Rik, toen ik me had verlustigd aan de parade gerechtjes in zijn foodporn-filmpje.

‘De sperzieboontjes’, appte hij terug.

Oké, die had ik niet zien aankomen. Sperzieboontjes…Het schoteltje zag eruit als… tja… een schotel met sperzieboontjes. Niets mis mee, maar het bleven sperzieboontjes.

‘Dit zijn de eenvoudigste en tegelijkertijd beste sperzieboontjes die je in lange tijd zult eten’, vulde Rik aan.

‘Dat geloof ik pas als je een recept geeft en de lezers van mijn column dat zelf kunnen beoordelen’, schreef ik leep terug. Binnen tien minuten stuurde Rik de bereidingswijze, en hij overdreef geen woord. Eenvoudig, simpel, heerlijk. Ik zeg: beteavon!

Tel Avivse sperziebonen

Voor- of bijgerecht voor vier personen

• 350 g verse sperziebonen
• 30 ml olijfolie
• stevige snuf zeezout
• rasp van 2 citroenen
• 100 g hangop (of dikke yoghurt)
• 4 g za’atar (verkrijgbaar bij de supermarkt)

Blancheer de boontjes tot ze beetgaar zijn. Spoel ze af in koud water, het liefst met ijsblokjes. Meng ondertussen de olijfolie met zout en citroen rasp. Zoals Rik schreef: ‘Doe niet voorzichtig aan met zout, dat mag je best een beetje overdrijven.’ Meng de hangop of yoghurt met de za’atar. Serveer de boontjes bij voorkeur zoals ze in Tel Aviv doen: op een stuk karton of bakpapier. Schep de gekruide hangop of yoghurt over de boontjes. Waan u in Tel Aviv.