Nouveau Bistreau
OpSmaak magazine, September 2017
Lang geleden was het de droom van de illustere nouveIle cuisine-chef Jon Sistermans: een restaurant waar de beleving niet draaide om luxe inrichting, de kosmische allure van de chef of het aantal Michelinsterren, maar louter om wat er op het bord ligt. Weg met gestreken tafellinnen, borden van Wedgwood, bestek van Laguiole, kristallen glazen van Villeroy & Boch en megalomane bossen bloemen’. En hup met geweldige ingrediënten, gedreven koks en een oprechte stijl van koken. Poespas eruit, passie erin.
Zelf heeft Sistermans zijn droom niet meer kunnen waarmaken, helaas, maar zijn jeugdige protegé Rik de Jonge is in zijn voetsporen getreden. Rik (chef van restaurant Madeleine in Utrecht) is al jaren een vriend van me en ik sta iedere keer weer te kijken van zijn totale overgave aan het kookvak. Net als veel van zijn collega’s is hij aanhanger van wat inmiddels ‘nouveau ruig’, ‘nouveau bistro’ of ‘bistronomique’ heet, een stijl van koken zonder al teveel technische toeters en bellen, maar met een hang naar authentieke smaken en gerechten die zich hebben bewezen.
Rik kookt niet voor de shock, niet voor de chic en niet voor de cheque. De nouveau bistro heeft de wereld al lang veroverd, met name Amsterdam, waar de kookstroming van restaurantcritica Hiske Versprille de naam ‘nieuw ruig’ kreeg. Amsterdam als koploper van een toonaangevende internationale kookschool.
De nieuwe ruigen hebben baarden en tatoeages en bekommeren zich niet om tierlantijntjes, liflafjes en gefrut met pincetten, maar de wellust spat van de borden en planken. Het plezier van een overweldigend goed bord voedsel. De mannen en vrouwen scheuren om de zoveel tijd naar bakermat Parijs, om in korte tijd bij zoveel mogelijk zielsverwanten te eten en inspiratie op te doen. Er was een tijd dat Parijs gastronomisch passé leek, maar geen plaats op aarde waar het jeugdige gastronomische elan tegenwoordig zo straalt als de Franse hoofdstad, met letterlijk honderden geweldige eettenten uit alle windstreken, tapasbars, pizzeria’s, bistro’s en wijn bars.
Vorige maand mocht ik met Rik mee op strooptocht naar de beste ‘casual gourmets’. We aten – natuurlijk – bij L’Ami Jean, een absoluut bedevaartsoort, maar ook bij de Clown Bar (neem daar de kalfshersens in ponzu) en Clamato, waar de gemiddelde leeftijd van de bezoekers onder de vijfentwintig lag.
Dat laatste is misschien wel het wonderlijkst. Waar het de traditionele ‘haute gastronomie’ is gelukt om in anderhalf decennium te vergrijzen en bejaarden, is de nouveau bistreau ongekend hip en happening. De ruigen hebben de toekomst.