Nouveau indo, wat een rijkdom
AD Magazine, 2 november 2019
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Rubriek: Gipharts kookeiland
Aan de vooravond van de Kookboekenweek watertandt Ronald Giphart zich een weg door de beste Indonesische receptenbijbels.
Indisch koken is hot, en dan heb ik het niet alleen over het gebruik van specerijen. Nu is het natuurlijk onzinnig om te spreken van ‘de Indonesische keuken’ want het land, een archipel met bijna vijftienduizend eilanden en 260 miljoen inwoners, is immens groot en er wordt erg divers gekookt. Praten over de Indonesische keuken zou net zo onzinnig zijn als beweren dat er een typisch Europese keuken bestaat.
Dat gezegd hebbend: het kan natuurlijk geen kwaad eens langer stil te staan bij de Indische keuken, die voor een deel, vanwege de niet altijd even verkwikkelijke geschiedenis, onlosmakelijk is verbonden met Nederland. Dat zien we bijvoorbeeld terug in de ronduit geweldige Indonesische kookboeken die er binnen een tijdsbestek van nog geen jaar zijn verschenen.
Wat een rijkdom! Omdat volgende week de Kookboekenweek weer losbarst en iedere rechtgeaarde pannenschuiver en pleziereter naar de boekhandel snelt om verse voedselporno aan te schaffen, heb ik die Indonesische kookboeken op een overzichtelijk rijtje gezet.
We beginnen met Blauw, een met een fraai rood omslag getooid boek van het illustere Indonesische restaurant Blauw in Utrecht. De signature dishes en andere lekkernijen zijn aangepast tot ideale recepturen voor de thuiskok. Een rijk boek dat zowel de keuken als het restaurant recht doet.
Ook een aanrader is Alle Indische keukengeheimen, opgetekend door drie generaties van de familie Keasberry van het al even illustere Amsterdams-Indonesische restaurant Djokja. Het mooie boek bevat naast recepten ook veel verhalen over de ontstaansgeschiedenis van de Indische keuken. Een boek dat doet watertanden.
Pascal Jalhay is een van de godenzonen van de Nederlandse gastronomie. In Baru Belanda brengt hij een werkelijk prachtige ode aan de keuken van het land van herkomst van zijn vader. Bijgestaan door een dreamteam met topchefs (onder wie Jeff Keasberry van het boek hiervoor) geeft Jalhay zijn visie op de moderne Indische keuken.
Oók een spetterend boek over ‘nouveau indo’ (zoals de aanstormende Indonesische jonge honden worden genoemd) schreef Vanja van der Leeden, die het spectaculaire Indorock uitbracht, een omgevallen keukenkast met recepten als haring met Balinese sambal en perkedel jagung (een verbastering van frikandel). Een echt feest!
En voor wie tot slot eerst de basis wil leren is er het Basisboek Indonesisch, samengesteld door Francis Kuijk, ooit finalist van Heel Holland Bakt, een gedegen stap voor stap overzicht van 130 essentiële Indonesische gerechten. Wat we noemen een waar instapboek.
Selamat makan!
Sajoer lodeh
Groentegerecht voor 4 personen
- olie
- 2 rode uien, gesnipperd
- 1 sjalotje, gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, geperst
- 1 tl korianderpoeder
- 1 tl gemberpoeder
- 1 t kurkuma
- 1 el palmsuiker
- 3 salamblaadjes
- 1 limoenblad
- 1 winterpeen, geschild, in halve maantjes
- 200 g sperziebonen, schoongemaakt en in stukken gesneden
- 200 g kool, witte kool of spitskool, in repen
- 2 maggiblokjes
- 2 el santen
- 2 eieren, gekookt en in kwarten gesneden
Er woont in onze buurt een gedistingeerde man genaamd Jan Bijkerk, geboren en getogen in voormalig Nederlands-Indië. Mijn vrouw ziet hem graag en leende van hem dit gerecht, inmiddels een van onze gezinsklassiekers. Verhit wat olie in een braadpan en fruit de ui en knoflook ongeveer 5 minuten. Voeg de korianderpoeder, gemberpoeder, kurkuma, palm suiker, de salamblaadjes en het limoenblad toe en fruit nog even 2 minuten mee. Schep de peen, sperziebonen en de kool erdoor en schenk er zoveel water bij tot de groente bijna onderstaat. Voeg de maggiblokjes en de santen toe en laat de groente een halfuurtje pruttelen, schep halverwege om. Jan serveert de sajoer lodeh onder geen beding met gekookte eieren (wij wel, maar daar hebben we het verder niet over).