de Volkskrant, 29 november 2011
19 september jongstleden was een bijzondere dag voor de gastronomie in de Benelux. Toen verscheen De magie van de Michelinster van Paul van Craenenbroeck, de voormalige hoofdinspecteur van de Rode Gids van Michelin. Er waren al eerder geruchten, er waren eerder inspecteurs die uit de school klapten over de integriteit van het Franse instituut, maar nog niet eerder was er iemand die zijn mond durfde open te doen over de situatie in de Nederlandse en Belgische sterrengastronomie.
Het stond er zwart op wit. Volgens Van Craenenbroeck, die 22 jaar bij het bedrijf werkte, wordt Michelin geleid op een bedje van incompetentie, conservatisme, bureaucratie, chauvinisme en navelstaarderij. Voor de hele Benelux heeft Michelin maar drie (hoeveel? drie) inspecteurs in dienst. Volgens Mac van Dinther, culinair journalist bij de Volkskrant, betekent dat een restaurant uit de hogere divisies van het koken omgerekend hooguit slechts één keer in de twee jaar wordt bezocht. Deze inspecteurs zouden anoniem zijn, een feit waarover Michelin altijd hoog opgeeft, maar die volgens Van Craenenbroeck een fabeltje is.
Nog een fabeltje dat uit het leven werd geholpen: het idee dat Fransen níet chauvinistisch zouden zijn. Natuurlijk moeten de Fransen niets hebben van Laaglandse restaurants, daar zijn het Fransen voor. Een ster uit Nederland op België staat culinair gezien op hetzelfde niveau als twee Fransen sterren. En daarbij zou, wederom volgens Van Craenenbroeck, de toekenning van sterren voor een groot deel worden bepaald door de marketingafdeling van de gids. Inspecteurs staan onder druk om voor rumoer te zorgen, ten behoeve van de verkoop van de gids. Van Craenenbroeck: ‘Sterretje erbij, sterretje eraf, opwinding creëren.’
Gisteren werden de Michelinsterren voor het jaar 2012 bekend gemaakt. De gansche vaderlandsche gastronomie wachtte stijf van de spanning op het verlossend nieuws, dat dit jaar snel via twitter werd verspreid. Leep had Michelin de afgelopen weken gesuggereerd dat er een derde restaurant met drie sterren zou worden genomineerd, wat had geleid tot honderden berichten, geruchten en gratis publiciteit.
Sterretje erbij. Natuurlijk waren er weer winnaars. Drie zaken kregen een tweede ster (waaronder Librije’s Zusje, wat Jonnie Boer de eerste 5-sterrenkok van de Benelux maakt). Zeven restaurants kregen hun eerste ster. De winnaars reageerden zoals er van winnaars wordt verwacht. Ze waren erg blij (‘onmeunig trots’ verklaarde de woordvoerder van restaurant De Bloemenbeek in De Lutte met een mooi Twents woord voor verschrikkelijk), waarbij aangetekend dat men vooral blij was voor hun gasten. ‘Daar doen we het allemaal voor.’
Sterretje eraf. Uiteraard waren er ook verliezers. Niet alleen de restaurants die een ster verloren, maar ook de gedoodverfde tweesterrenzaken die er geheid een derde bij zouden krijgen. Hans van Wolde van Beluga in Maastricht, die vorige week nog in een als interview gepresenteerde adhd-aanval in de Volkskrant liet optekenen dat hij de aandacht voor de derde ster ‘belachelijk’ vond, reageerde verslagen. ‘We moeten dit verwerken en dat valt niet mee.’
Opwinding veroorzaken. We hadden mogen hopen dat de Nederlandse gastronomische wereld, tot inzicht gekomen door Van Craenenbroecks boek, zich weinig meer zou aantrekken van de terreur van Franse bandenverkoper, maar niets was minder waar. Alle media besteedden uitvoerig aandacht aan de met slechts drie inspecteurs en een onwillige ongeïnteresseerde Franse achterban in elkaar geflanste restaurantgids. Het is Michelin weer gelukt.