AD Magazine, 19 januari 2019
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Rubriek: Gipharts kookeiland
Na een treinreis naar Brussel heeft de dadel voor Ronald Giphart geen geheimen meer.
Met vriend Rik ging ik naar Brussel. Rik is chef-kok van restaurant Madeleine in Utrecht en reisleider van culinaire tripjes naar wereldsteden. Dan wordt hij ingehuurd om groepen horecaffers (zoals mensen in de horeca elkaar noemen) rond te leiden langs gastronomische hotspots. Het fijne is dat Rik vaak eerst op verkenningstocht naar zo’n stad moet.
Nog fijner: hij neemt dan iemand mee. Dat bracht ons dus in Brussel, een stad die ik niet per se associeerde met culinaire uitspattingen, wat weer aantoont hoe onbenullig weinig ik ervan weet.
Rik weet wel ongelooflijk veel van eten, veel meer dan ik ooit bij elkaar zou kunnen googelen, maar zonder dat hij een betweter of kennisspuier is, zoals de meeste foodies of eethipsters.
Vaak bespreken we op weg naar een stad of restaurant op de bonnefooi een onderwerp en zo kwamen we op dadels. Geen thema waarover ik in mijn leven vaak heb gediscussieerd of nagedacht, maar met Rik erbij dus wel. Nu hou ik erg van dadels, dus het was wat dat betreft vreemd dat ik er nog nooit bij had stilgestaan.
Een halve treinrit van Utrecht naar Brussel kwamen er tientallen funfacts voorbij. De dadels die wij eten komen bijvoorbeeld allemaal van vrouwelijke planten. Mannelijke dadelpalmen zijn uitsluitend voor zaad, voor stuifmeel. Eén lucky mannetjesdadelpalm kan wel vijftig vrouwtjesdadelpalmen bevruchten, maar verder zijn ze eigenlijk nergens goed voor, die kerels.
Dadelpalmen kunnen wel 25 meter hoog worden en hun bladeren 3 meter lang. Dat is best lang, voor een blad. Islamieten die tijdens de ramadan na zonsondergang als eerste een dadel eten, verdienen duizend keer meer sawab, oftewel beloningen voor goede daden. Dat zou kunnen verklaren waarom dadels in de Arabische wereld zo populair zijn.
Het woord dadel is ontleend aan het Oudfrans, geïnspireerd door het Griekse woord dáktulos voor ‘vinger’, Het woord wordt in het Nederlands al zeker sinds 1287 gebruikt.
Natuurlijk bespraken Rik en ik onderweg naar Brussel ook verschillende bereidingen met dadels. Je kunt de vruchten vullen met kruidenkaas, ze omwikkelen met spek, je kunt er soep van maken of ze gebruiken in taarten, je kunt ze verwerken in een tajine of een salade, je kunt er zelfs boterhampasta van draaien.
Terug in Nederland bereidde Rik in de keuken van zijn restaurant een idee dat hem in Brussel te binnen was geschoten: gefrituurde gevulde dadels in draadjesdeeg.
Nu al mijn favoriete dadelgerecht ever.
Gefrituurde gevulde dadels in draadjesdeeg
Voorgerecht of borrelhap voor minimaal 4 personen
Klop kruidenkaas op met de citroenrasp van anderhalve citroen en het sap van een halve. Leg bloem en eiwit in schalen klaar.
Snijd de dadels voorzichtig open en verwijder de pit. Doe het kaasmengsel in een spuitzak en vul de dadels, maar niet overdadig. Vouw als laatste een vel filodeeg als een brief in een langwerpige envelop. Snijd met een groot en loeischerp mes flinterdunne reepjes van maximaal 1 millimeter.
Herhaal dit met de andere vellen. Trek het deeg voorzichtig uit elkaar, om breken te voorkomen. Haal elke gevulde dadel door de bloem en daarna door het eiwit. Neem een dikke pluk van het reepjesdeeg en vouw dit goed om de dadel. Frituur alle dadels 60 à 90 seconden in olie van 180 graden tot ze goudbruin zijn. Strooi er zout, peper en vijfkruidenpoeder over.