Opperdoezer Ronde

Verscheen op 24 mei 2008 in Volkskrant Magazine

Fotografie: Arjan Benning

Over de lekkerste aardappel: de enige echte opperdoezer Ronde.

Akkers vol grauwe, troosteloze massaproductie. Laffe smaken, inspiratieloze bulkteelt. Wordt er dan nergens meer weerstand geboden aan de wurgende roep om hogere opbrengst tegen lagere kosten?

Nergens?

Nee, één kleine nederzetting blijft moedig weerstand bieden aan de overweldigers en maakt het leven van de gastronomen in de omgeving er een stuk aangenamer op. Die nederzetting heet Opperdoes in Noord-Holland, en dé held van het dorp: Hero Stam. Als kind moet Hero in een ketel met toverdrank zijn gevallen, want iedereen die oog in oog met hem staat is onder de indruk van zijn fysiek: een massieve afsluitdijk van een vent. Het meest onder de indruk was ik van zijn handen, knuisten, schoppen. Nog nooit heb ik zulke immens stevige geharde vlerken gezien. Hero’s omvang en de grootte van zijn handen staan in prachtig contrast met het product dat hem in culinaire kringen beroemd maakte: de fragiele Opperdoezer Ronde, misschien wel het lekkerste aardappeltje ter wereld. Thuis zette moeder Stam elke avond kilo’s door vader Stam geteelde aardappels op tafel en sindsdien is Hero’s liefde niet meer bekoeld. De slogan van zijn bedrijf luidt dan ook: Power to the Pieper!

De Fransen hebben hun Appellation d’origine contrôlée, wij hebben de BOB-status,oftewel de ‘beschermde oorsprongsbenaming’. Een Opperdoezer Ronde mag wettelijk alleen Opperdoezer Ronde heten als-ie gecertificeerd is geteeld in een straal van een kilometer rond de kerktoren van het West-Friese plaatsje. Die kerk staat op een terp en daarom liggen de akkers rond die kerk ook wat hoger. Deze hoge zavelgronden bevatten zeer kleine kleideeltjes (lutum genoemd, voor wie het per se weten wil) en het toeval wil dat de Opperdoezer Ronde uitsluitend op deze grondsoort gedijt. Gastronomen en topkoks zijn verzot op het geelwitte ovaalronde diepogige zetmeelarme knolletje, want de smaak is niet alleen vol en aangenaam; maar tevens uniek. Wie Opperdoezer Ronden eet, weet hoe piepertjes óók kunnen smaken.

Opperdoezen zijn kwetsbaar en worden daarom door Hero en collegatelers met de hand gepoot en gerooid: per jaar slechts 4 miljoen kilo (ze kosten dan ook beduidend meer dan gewone aardappels, maar kwaliteit mag wat kosten). Het allerleukst is natuurlijk om zelf naar de Almereweg 16 in Opperdoes te rijden en de Opperdoezen te kopen van de grote Opperdoes zelve. Hero Stam geeft er dan zijn favoriete bereiding bij (’twintig minuten koken in de schil en eten met een klontje ongezouten boter’) en na afloop krijg je een welgemeende handdruk die je – net als de smaak van de Opperdoezer Ronde – niet snel vergeet.