Over stamppot valt niet te twisten

AD Magazine, 23 februari 2019

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Ronald Giphart is de beroerdste niet en honoreert het verzoek van een echtpaar dat onze Hollandse pot niet te versmaden vindt.

Nietsvermoedend liep ik over straat, minding my own business zoals dat in Amerikaanse films heet. Plotseling werd ik staande gehouden door een man en een vrouw in dikke winterjassen. Ze zeiden: “Weet je waarover jij eens een stukje in de krant moet schrijven?”

Prompt schoten me meerdere antwoorden te binnen. Franse wijngaardslakken. Vietnamese loempia’s. Amerikaanse koffiespread voor op brood (jegh). Wat Berliner leverworst zo lekker maakt. Hoe het kan dat Japanse wagyu beef zo geaderd is. Of ik moreel verwerpelijk ben omdat ik onlangs in Noorwegen walvis heb gegeten. Over de verslavende smaak van Thaise kokossoep. Nou ja, dat Soort culinaire zaken.

Maar ik reageerde verheugd: het is altijd fijn als iemand anders onderwerpen bedenkt.

“Hollandse pot”, zei de vrouw.

“Echte Nederlandse stamppot”, vulde de man aan.

Een tijdje terug laaide in Nederland de discussie op hoe erg het is dat we steeds minde vaak ouderwetsch vaderlandsche gerechten zouden nuttigen. Is met de verminderde aandacht voor Nederlandse gerechten niet de hele Nederlandse cultuur in gevaar?

“Terwijl stamppot nu juist zo lekker is!” zei de vrouw.

“Het lekkerste dat er is!” vulde de man aan.

Over smaak valt niet te twisten, maar wel te discussiëren. Ten eerste is er de historische vraag hoe typisch Nederlands typisch Nederlandse gerechten zijn. Daarnaast mogen we vaststellen dat ‘de Hollandse pot’ door de eeuwen heen altijd gemengde gevoelens heeft opgeroepen, niet alleen bij buitenlanders, maar vooral ook bij Nederlanders zelf, met dank aan ons immer sluimerende minderwaardigheidsgevoel.

Vriend en vijand zijn het erover eens dat de Nederlandse volksaard (‘doe maar normaal, dan doe je al gek genoeg’) zich eeuwenlang weerspiegelde in onze gerechten. Buitenlandse bezoekers hebben zich vanaf de Middeleeuwen altijd schamperend uitgelaten over wat wij plegen te eten. Zuinigheid was hier immers troef, wat mede werd gevoed door het calvinisme. Zoals een Portugese schrijver ooit over onze kookkunst schreef: ‘De ingrediënten zijn bij voorkeur smaakloos en reukloos, wat toebereiding betreft gaat men niet verder dan zo nu en dan een vleugje peper, de gerechten worden zonder fantasie en bijna met minachting bereid’. Nou, daar konden we het mee doen.

Toch wil ik geen eetverrader zijn en op mijn beurt lullig doen over onze stamppot, hutspot of andere warme prakken, want een goeie Nederlandse schotel vind ik oprecht niet te versmaden. Daarom zal ik vandaag het verzoek van het echtpaar op straat honoreren met een ouderwetsche Hollandsche boerenkoolstamppot.

Meer over dit onderwerp schreef ik op NPO Focus

Stamppot boerenkool

Voor vier personen

  • 1 kg kruimige aardappelen, geschild en in gelijke stukken gesneden
  • 1 groente bouillonblokje
  • 600 g verse boerenkool, fijngesneden
  • 2 rookworsten naar keuze
  • 25 g boter
  • schep crème fraîche

Voor de jus:

  • 30 g boter
  • 100 g spekjes
  • 1 sjalotje, gesnipperd
  • 1 el bloem
  • 300 ml runderbouillon
  • 1 el worcestersaus
  • 1 el balsamicoazijn

Zet de aardappelen op in een laagje water met een bouillonblokje. Bedek de aardappelen met de boerenkool en leg hierop de worsten. Laat het geheel met deksel op de pan in circa 20 minuten gaar worden. Smelt de boter in een koekenpan, bak de spekjes en een sjalotje en voeg de bloem toe. Roer door en schenk de bouillon erbij. Laat al roerende inkoken tot een mooie jus. Breng op smaak met de worcestersaus en de balsamicoazijn. Giet de aardappelen en boerenkool af, laat een beetje kookvocht over. Stamp het geheel fijn en roer de boter en crème fraiche erdoor, en eventueel nog wat kookvocht.