Overmeesterd door zalvend zoetzuur
AD Magazine, 11 mei 2019
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Rubriek: Gipharts kookeiland
Vroeger moest hij er niks van hebben, maar dankzij de kookkunsten van zijn vrouw is hij om. Ronald Giphart is dol op kippenlevertjes.
Er wordt onder voedseloIogen veel nagedacht over onze smaakontwikkeling. Kinderen houden namelijk van andere producten dan volwassenen en bejaarden. Er is een theorie dat ons smaakpalet om de zoveel jaar wordt aangepast aan onze fysieke behoeften. Afkeer of verlangen naar ingrediënten zou kunnen wijzen op de aanwezigheid van stoffen die wel of niet voedzaam voor ons zijn. Deze theorie – door sommigen denigrerend omgeschreven als ‘zachte, speculatieve wetenschap’ – zou verklaren hoe onze smaakvoorkeuren tijdens ons leven kunnen veranderen. Waarom we als kind spruitjes verafschuwen, om er dertig jaar later juist naar te verlangen.
Vroeger haatte ik kippenlevertjes. Echt haatte. De lever is een chemische fabriek die letterlijk honderden stoffen verwerkt en omzet (bijvoorbeeld medicijnen en andere chemische materie. (Kippen)-levers bevatten veel eiwitten en ze zijn een bron van vitaminen (met name A en B12) en ijzers. Als kind heb je daar genoeg van, maar mensen die bijvoorbeeld gevoelig zijn voor bloedarmoede hebben baat bij kippenlevers.
Ik denk niet dat mijn moeder hiervan op de hoogte was. Voor mijn gevoel bakte zij iedere drie weken de abjecte paarsbruine brokken orgaanvlees, niet alleen omdat die goedkoop en volgens haar ook gezond waren, maar vooral erg lekker. Mijn ouders aten er steevast met veel smaak van. Meestal zette mijn moeder de levertjes overdag al klaar op het aanrecht of in de koelkast. De orgaantjes zaten in een glazen schaal en oogden als hopjesvla die te lang in de zon had gestaan. Ik kon niet anders dan zuchten als ik bij terugkomst uit school de levertjes in de keuken zag staan.
Terwijl ik vandaag de dag even mijn vuist bal als mijn vrouw kippenlevertjes op het menu heeft staan. Nu heeft zij dan ook een eenvoudig en binnenwangstrelend recept. Ik ken vele lieden die een aangeboren afkeer van orgaanvlees hebben, en in geval van niertjes snap ik dat, maar niet-vegetariërs of flexitariërs doen zichzelf tekort als ze dit kippenlevertjesgerecht niet in ieder geval één keer proberen.
In eerlijkheid heeft het bij mij wel enige tijd geduurd voordat ik van mijn leveraversie raakte en mijn vrouw me wist te overtuigen. Op een dag heeft ze me haar gerecht gewoon voorgeschoteld, zonder erbij te vertellen wat we aten. Meteen werd ik overmeesterd door de zalvend zoetzure, bedwelmend lekkere smaak.
Pas daarna hoorde ik wat ik met zoveel overgave had verorberd: de horror uit mijn jeugd. Deze truc werkte overigens ook goed bij onze kinderen.
Kippenlevertjes in zure room en mosterd
(Lunch of klein hoofdgerecht voor vier personen)
- 400 g kippenlevertjes
- 2 el bloem
- 1 tl paprikapoeder
- peper en zout
- 1 el boter
- 1 el plantaardige olie
- 1 ui, gesnipperd
- 100 g ontbijtspek, in stukjes gesneden
- 2 el mosterd
- 125 ml zure room
Maak de kippenlevers schoon; snijd ze doormidden en eventueel in nog wat kleinere stukjes als er kinderen mee-eten. Meng de bloem, paprikapoeder en peper en zout door elkaar en haal de kippenlevers hier doorheen. Laat ze niet te lang zo liggen want dan plakt alles aan elkaar. Verhit in een koekenpan de boter en olie en bak hierin de ui en de kippenlevers mooi bruin. Voeg na 5 minuten de stukjes spek toe en na 2 minuten de mosterd en de zure room. Verwarm de saus goed door en zorg dat de levertjes gaar zijn. Voeg als laatste nog peper naar smaak toe en serveer. Lekker met een frisse salade en stokbrood of geroosterd brood.