De Volkskrant, 28 februari 2011
Het prettige aan vooroordelen is dat ze vaak niet blijken te kloppen. Ik kan niet precies omschrijven wat ik verwachtte toen ik vrijdag op het vliegveld aankwam, maar unheimlich voelde het zeker. Een land aan de afgrond, massale werkloosheid, torenhoge huizenprijzen, wankelend financieel stelsel, honger, doemaporieën en wanhoop. Ik heb het over Spanje.
Als we de media mogen geloven staat het land op het punt van omdonderen en zal het de rest van Europa meetrekken in haar val. Griekenland in het kwadraat. IJsland op wereldniveau. Spanje is de dominosteen van het einde der tijden. Na Spanje de zondvloed.
Enfin, deze veronderstelling bleek toch niet te kloppen. Het was 17 graden toen ik in Bilbao uit het vliegtuig stapte. Mijn naderende onheilsgevoelens verdwenen als sneeuw voor de weldadige zon. Geen rampspoed te bekennen, nergens demonstraties, nergens wachtrijen voor gaarkeukens.
Het culinaire tijdschrift JenT had fotograaf Jan Bartelsman – de Paul Huf van de voedselfotografie – en mij uitgenodigd om dit weekend de Baskische 3-sterrenkok Martín Beresategui (spreek uit bere-satèkki) te interviewen en eventueel een hapje bij hem te eten. Ach, iemand moest het doen. Een beetje islamiet moet een keer in leven naar Mekka zijn geweest, een beetje katholiek moet eens op het Sint-Pietersplein naar de Paus hebben staan zwaaien, en je houdt niet van eten als je niet ooit naar Sán Sebastian bent gegaan om je te laven aan de wonderen van de Baskische keuken. Donostia, de Baskische naam van de stad, is ‘de culinaire Wereldhoofdstad’.
Althans, dat beweren gastronomen. Weer een van mijn vooroordelen. Ik dacht: het zal wel meevallen die nueva cocina vasca, de nouveIle Basque cuisine, dat zijn praatjes van verkeersbureaus en toeristische reisorganisaties. Ik kwam, ik zag, ik at – en moest concluderen dat ik er compleet naast zat.
San Sebastian heeft 180 duizend inwoners, waarmee het kleiner is dan Groningen. Maar waar Groningen 1 Michelinster heeft, heeft Sán Sebastian er 14: de hoogste Michelinsterrenconcentratie ter wereld. Oorsprong van deze gastronomische obsessie zijn de zogenoemde sociedades gastronómicas, traditionele verenigingen van mannen die samenkomen om te eten en te koken (soms worden vrouwen ook uitgenodigd, als ze maar met hun handen van het eten afblijven). Er zijn 150 van deze clubs, die overal in het oude centrum hun verenigingsgebouwen hebben, herkenbaar aan een vlaggenmast.
Daarnaast zijn er in de Parte Vieja (de oude wijk) minstens 200 cafés en sidrerías die zogenoemde ‘pintxos’ serveren. Pintxos, ik had er nog nooit van gehoord. Een pintxo is een tandenstoker, een prikkertje waarmee de ingrediënten van een barhapje bij elkaar worden gehouden. Tapas, op z’n Baskisch. Overal staan de togen vol met wezenloze schalen krab, kreeft, garnalen, ansjovis, inktvis, moussejes, spiesjes, ham, peppers, kaas, rijst, paddenstoelen, enzovoort. Een feest voor de ware lucullus (in Nederland zou door de Keuringsdienst van Waren zo’n festijn direct afschieten met een mitrailleuraanval van regels).
De Basken drinken er lokale dranken bij als cider en txakoli, een sprankelende, spotgoedkope witte wijn die met een straal van een meter in een glas wordt gegoten. Het mooie aan de maand februari is dat Donostia nauwelijks wordt bezocht door vakantiegangers en dat het dus voornamelijk Spanjaarden zelf zijn die zich laven aan de copieuze schalen. Bartelsman en ik stonden verbaasd tussen de honderden veelvraten, domweg gelukkig in de ene pintxosbar na de andere. Crisis, what crisis?