De Volkskrant, 4 september 2008
Eergisteren kreeg ik van een restauranthouder een uitnodiging voor een bezoek aan ‘de zuurkoolfabriek van de zuurkoolfamilie Kramer in Langedijk’, Bij het woord zuurkoolfabriek had ik al ingestemd met het voorstel en bij het woord zuurkoolfamilie begon mijn enthousiasme bijna te schuimen. Zuurkoolfamilie zo’n woord had ik het liefst zelf verzonnen, Misschien is het beroepsdeformatie, maar meteen zie ik bij zo’n omschrijving een Gabriel Garcia Márquez-achtige familiekroniek voor me, met zuurkoolstamvaders, vele zuurkoolgeneraties, zuurkoolintriges, zuurkoolvetes, concurrerende zuurkoolzijtakken en ingewikkelde zuurkoolfamiliebanden.
De zuurkoolfabriek Kramer’s – eerlijk gezegd heb ik er nooit bij stilgestaan dat zuurkool daadwerkelijk moet worden gefabriceerd – staat middenin het dorp Zuid-Scharwoude in het waterrijke West-Friesland. Dit gebied is wat Johannes van Dam de koolschuur van Europa noemt: hier verbouwen de boeren miljoenen kolen voor onze buurlanden. Buiten de fabriek hing de frisse lichtzoete geur van kool. Bij ingang zag ik een bord ‘prutlaarzen uittrekken’ en eigenlijk was mijn tocht naar dit buitengebied toen al geslaagd, want ik kom nooit ergens waar ik mijn prutlaarzen moet uittrekken. In de fabriek hing een energieke sfeer, er was veel bedrijvigheid; tractoren en vrachtwagens met enorme kolen reden af en aan.
‘Dat is omdat de campagne net is begonnen,’ legde een man uit die zich voorstelde als Kramer, een vierdegeneratie zuurkoler (samen met zijn broer Kramer runt hij het bedrijf). Nu is campagne een woord dat is besmet door het retorische lawaai van politici, maar in feite slaat het op de periode waarin een seizoensbedrijf er vol tegenaan moet. Vanaf begin augustus tot de kerstdagen wordt in dit bedrijf twintig miljoen kilo witte kool omgezet tot 12 miljoen kilo zuurkool (dat zijn 30.000 kolen per dag). In mijn laagschedelige onschuld dacht ik dat zuurkool in het zuur gelegde kool was, maar dit was van een onwetendheid die de Kramers minzaam deed glimlachen. Zuurkool ontstaat door een luchtdicht rottingsproces waarbij met behulp van zout en melkzuurbacteriën witte kool in twee tot acht weken wordt omgezet in de lichtverteerbare, vitaminerijke groente die ooit populair werd onder zeevaarders omdat het scheurbuik hielp voorkomen. Er gaat een verhaal over het ontstaan van zuurkool, maar het staat niet in De Dikke Van Dam en misschien is het dus geromantiseerde onzin. Tartaren zouden in vroeger eeuwen tijdens hun veldtochten gesneden kolen hebben meegenomen in hun zadeltassen. Het zout van hun zweet zou door het leer van hun zadels in de kool zijn gekomen en zo het fermentatieproces op gang hebben gebracht. Een schipper genaamd Kramer sneed in 1890 zijn kolen nog met de hand en maakte zuurkool in houten vaten, tegenwoordig gebruiken zijn achterkleinzonen betonnen bakken waarin je ook zou kunnen schoonspringen.
En het scheelt in welke maand de zuurkool wordt gemaakt, legde een van de Kramers uit, want zuurkool is geen inwisselbaar product, zoals ik mijn argeloze domheid dacht. Iedere zuurkool heeft een unieke smaak. Koolsoort, grondsoort, omgevingswarmte: alle factoren zijn belangrijk. Vergelijk zuurkoolmaken met het produceren van wijn of het distilleren van whisky. En zoals wijn de beaujolais primeur kent, hebben de Kramers de primeurzuurkool, de eerste gegiste kool van de campagne. Deze zuurkool is gemaakt van zogenaamde poepewitten, weer zo’n woord dat ik zelf had willen verzinnen. Poepewitten zijn de eerste kolen die in augustus van het land komen. Na afloop van het bezoek aan de fabriek hieven we het glas op de eerste poepewitte zuurkool van het jaar. Ik hief monter mee, onwetend van het feit dat zuurkool en champagne van oudsher een klassieke combinatie vormen. Maar zo is er wel meer dat ik niet weet.
Martin Bril keert voorlopig niet terug in de Volkskrant. Wel blijft werk van hem verschijnen op internet, zie vk.nl/bril.