VARA Gids, 15-26 juli 2024, Nr. 28/29
De tv-kok werd bekend door het bakken van een spacecake; nu weet hij alles over aardbeien en honing: ‘Wat de supermarkt als honing verkoopt, is niets meer dan uitgekotst suikerwater.’
Voor een kok is de zomer het seizoen van de overdaad: alles is voorradig en alles is rijp. Als er iets is dat jij als tv-chef uitstraalt is het een zomerse levenslust. Hoe waren de zomers in jouw jeugd? Mijn familie ging ieder jaar naar een camping in Ermelo, waar mijn oma en opa en alle ooms en tantes hun caravans bij elkaar zetten op één groot groen stuk grond. In de zomer verbleven we daar ieder weekend en iedere vrije week dat we niet op zomervakantie waren. Dat was alleen maar hutten bouwen, bomen klimmen en iedere dag barbecueën met knoflooksaus waarin veel te veel tenen zaten. Mijn vader was brandweerman in hart en nieren, mijn moeder werkte met gehandicapten, in de zomer kwamen ze er echt tot rust.
Jouw opa was bakker. In Harderwijk had hij een bakkerij, waar ik als veertienjarige aan de slag ging, toen de zaak al was overgenomen. Dan begon ik op vrijdagavond om elf uur en werkte ik de hele nacht door tot de volgende dag. Het bijzondere is dat mijn zoon daar nu ook werkt. Na een paar jaar ging ik de luxe patisserie in, bij een zaak in Ermelo. Mijn opa was er waanzinnig trots op dat ik als eenvoudige broodbakker bij die kouwe kak aan de slag ging. Ik had toen nog blauw haar en ik droeg oorbellen, dus ik mocht er wel werken, maar niet achter de toonbank staan.
Waarom ben je geen banketbakker gebleven? Van kleins af aan wist ik dat ik iets wilde doen met eten en aanvankelijk stak ik al mijn energie in de patisserie. Na een jaar of wat zag ik bij een bevriende kok hoe het leven in de keuken ook kon zijn. Rock- ‘n-roll! Niet alles tot op de gram afmeten, maar in grote pannen mooie ingrediënten twee dagen lang laten inkoken voor een waanzinnig jus. Flexibel zijn en dingen uitproberen. Bij mij viel het kwartje: dat wil ik ook. Na een tussenjaar in Australië heb ik in een halfjaar de hele koksopleiding gedaan en daarna ben ik jarenlang chef geweest.
Je zei in een interview eens dat de horeca de mooiste bedrijfstak is om in te werken. Het is sowieso het mooiste beroep, dat heb ik altijd gezegd. Ik kreeg steevast kippenvel als ik stond te koken en alles in de keuken vanzelf reilde en zeilde. Daardoor wist ik dat ik in het goede vak zat. Het is keihard werken, maar er is ook veel gezelligheid na afloop. In de patisserie moest alles afgemeten en perfect zijn, maar in de keuken kun je makkelijk foutjes maskeren door extra smaak toe te voegen. Ik hield van die vrijheid. Ik hield ook van de seizoenen. In de keuken bepalen de seizoenen wat er op de borden wordt gelegd, dat is in de patisserie een stuk minder. Als we in de keuken van het ene seizoen naar het andere gaan, veranderen de kleuren op de borden. In het najaar gaan we naar donkere kleuren, in de winter worden het bruine, dan gaan we in het voorjaar naar lichtere ingrediënten en in de zomer begint het knallen: aardbeien zijn rood, kersen zijn paars, tomaten vlammen, spinazie is felgroen. De zomer is de fijnste periode om te koken. En om te leven, want ik ben echt een zomermens.
Toch verruilde je het mooiste beroep dat er is, voor een iets minder hectisch bestaan. Toen ik een jaar of vijf geleden besloot om niet meer full time achter het fornuis te staan, kwam ik erachter dat er dus ook een parallel leven is van mensen die gewoon ’s ochtends naar hun werk gaan, om aan het einde van de middag weer thuis te komen. Dat was voor mij een nieuw concept. Mensen in de horeca leiden een schaduwleven: wij werken als de rest vrij is, wij gaan naar bed als bij velen de wekker alweer bijna gaat. Je kunt heel erg opgaan in deze wereld, maar ik kreeg een gezin waarvoor ik goed wilde zorgen. In de zomer was het altijd geweldig om met onze drie kinderen in een vouwwagen naar Frankrijk te rijden en hen het vakantiegevoel te geven dat ik zelf ook altijd heb ervaren: met kleine laarsjes door het gras banjeren en in pyjama ontbijt halen bij de campingwinkel. Toen dat begon in te dalen besefte ik dat ik door mijn werk als kok buiten de zomers om te veel van het gezinsleven miste.
Je verliet uiteindelijk de horeca om tv-chef en presentator te worden. Hoe ben je daar zo ingerold? Begin 2000 kocht een vriend van mij een camera en hij vroeg mij om iets bereiden in een kookfilmpje. Ik had twee wietplantjes in mijn tuin staan, dus ik stelde voor een spacecake te maken. Dat filmpje ging meteen de hele wereld over en kreeg heel veel views, waarna we prompt werden gebeld door De Telegraaf, Spuiten & slikken en de hele rambam. We gaven er een naam aan) Bakken met Baard en twee filmpjes later belde Anne Soldaat van de band Daryll-Ann met het aanbod om een begintune te maken. Toen gingen we echt los. Een jaar lang maakten we vlogs, maar na verloop van tijd hebben we het toch maar laten doodbloeden, want ik wilde niet door het leven blijven gaan als die’wietchef’.
Uiteindelijk werd je wel opgemerkt door het team dat BinnensteBuiten ging maken. Je werd vanaf het begin betrokken bij dat programma. Dat was geweldig en sinds de eerste opname voor de pilot zit ik in de vaste poule met koks. De eerste jaren deed ik de opnames nog gewoon naast mijn werk als chef. Overdag op pad en dan snel terugrijden naar mijn keuken. Dat gaf te veel stress. Toen mijn souschef op een gegeven moment van de trap viel en bijna overleed, verloor ik het plezier in koken. De beste beslissing die ik kon nemen, was door te kiezen voor mijn tv-werk en niet meer voor de druk van de keuken, hoe hoog de high van een geslaagde avond ook was. Ik leid nu een vrijwel volledig stressloos bestaan, wat een enorm contrast is met al die jaren achter de kachel.
Jouw tv-werk bracht je op veel plekken, je kookte met politici, je maakte een zomerserie over koken op de camping, je werkt veel met lokale producten en legt een aanstekelijk enthousiasme aan de dag voor bepaalde ingrediënten, zoals honing. Je bent in 2020 zelfs imker geworden, uit liefde voor dit product. Honing is de mooiste zoetstof die er bestaat. Als je eenmaal besmet bent geraakt met het bijenvirus zie je het ene wonder na het andere. Als vier bijen een raat gaan bouwen beginnen ze ieder in één hoek, waarop ze in zeshoekjes naar elkaar toewerken richting het midden. En dat past vreemd genoeg altijd, ze maken daarbij nooit fouten. We hebben in Nederland 361 bijensoorten en één daarvan is de honingbij. Als je wilt kunnen we daar een hele avond over praten en dan hoor je steeds nieuwe dingen. Een week kan ook, er gaat achter honing werkelijk een waanzinnig rijke wereld schuil.
Vertel eens zo’n verhaal. Bijen halen nectar van de bloemen, met een klein beetje stuifmeel aan hun pootjes, dat mixen ze en stoppen ze in hun bek waar wat enzymen inzitten, en dan kotsen ze dat mengsel over in de mond van een volgende bij. Dat gebeurt dan vier á vijf keer achter elkaar tot een van die bijen de honing in een ratje spuugt. Omdat de substantie dan nog te vochtig is, wapperen andere bijen met hun vleugeltjes om die honing te drogen. Als ze met hun tongetjes proeven dat de suikerwaarde hoog genoeg is, weten ze dat de honing niet meer kan vergisten en dat bacteriën er geen vat meer op krijgen. Dan is het voor eeuwig houdbaar.
En die honing stelen wij dan? Voor een deel, ja. De bijen krijgen in ruil suikerwater terug en daarmee overleven ze de winter. Een bij is namelijk ook heel economisch. Als een kilometer verderop een bloemenveld staat, maar op tien meter een grote bak suikerwater, vliegen ze liever daar naartoe. Ook dat suikerwater kotsen ze in elkaars monden, samen met hun enzymen, en ook dan ontstaat er een stof die op honing lijkt, maar die dus geen nectar heeft. Die substantie is gewoon een zoete stof en niets anders. Alles wat in de supermarkt als honing wordt verkocht, is in feite uitgekotst suikerwater en géén honing van nectar. Die haal je alleen bij imkers. Echte honing is hartstikke duur, maar het verschil proefje voor honderd procent. Ik zeg: liever één lik echte honing, dan een pot suikerwater-honing uit de supermarkt.
Deze thematiek sluit aan bij het nieuwe programma Alles op tafel waarin een team van deskundigen de werkelijkheid achter ons dagelijks voedsel probeert te ontrafelen. Jij bent de chefkok van de show en je laat zien hoe de supermarkt consumenten steeds bedot, bijvoorbeeld als het om honing gaat. Voor mij is dit echt een droom. Dit programma komt uit de koker van de mensen achter De keuringsdienst van waarde, voor mij het olympisch team van tv maken. We hebben in AIIes op tafel op lokatie geschoten filmpjes en in een studio ondervraagt Marijn Frank gasten uit de voedselindustrie. In de rol van ‘alles wetende chef’ beantwoord ik allerlei vragen die Marijn heeft. Dus bijvoorbeeld hoe je zelf chocopasta kunt maken, die ik dan vergelijk met de potjes uit de supermarkt waarin veel palmolie is verwerkt. Hetzelfde met pindakaas. Of met steaks van sous-vide gegaarde knolselderij voor € 3,50 per lap, terwijl een rauwe knolselder – waaruit je vijf van dat soort schijven kunt snijden – slechts iets meer dan een euro kost.
Heb je tot slot nog een tip die hierbij aansluit, iets waar we in de zomer wat aan hebben? Aardbeien! De zomer is het seizoen van het rode fruit. Als mijn kinderen aardbeien in de supermarkt zien liggen beginnen ze er meteen om te bedelen. Ik leer ze: welke maand is het? Daar heb ik strenge regels over. Aardbeien en ander zomerfruit eet je alléén in de zomer. En ik heb nog een voorschrift; koop niet goedkoop. Op zaterdag ga ik altijd naar de markt hier in Harderwijk. De ene marktkoopman verkoopt vier dozen aardbeien voor vijf euro, de andere vijf dozen voor vijf euro. Trap er niet in. De echt lekkere aardbeien zijn die uit dat ene bakje dat vier euro vijftig kost. Die zijn rijp geplukt en smaken zoals aardbeien horen te smaken. De meeste vruchten van nu zijn doorgekweekt op houdbaarheid en transportgemak, maar echte aardbeien doen denken aan vroeger, aan kraampjes in Frankrijk langs de kant van een landweggetje. Laat je nooit verleiden door goedkoop: koop dat ene dure bakje met aardbeien die wel smaak hebben.
CV
29 juni 1976 Geboren in Harderwijk
Viatorschool voor lager onderwijs
LTS consumptief
Bakkersopleiding
Broodbakker bij Bakkerij Wegerif
Patissier bij Bakkerij Zuidam
Koksopleiding
Souschef bij Bilderberg Hotel ’t Speulderbos in Garderen
YouTube-vlogs onder de naam ‘Bakken met Baard’
Chef-kok en patissier bij Brasserie De Bank in Harderwijk
2010 Wie zoet is krijgt lekkers, Sinterklaasbakboek (eigen beheer)
2015 tv-kok bij BinnensteBuiten
2017 Het BinnensteBuiten kookboek
2018 Zelfstandig ondernemer workshops, trainingen
2019 Dips, kookboek
2022 De Borrelbijbel
2024 Tv kok bij Alles op tafel
Ramon Brugman woont met creatief therapeut Nynke en samen hebben ze drie kinderen.
TV
‘lk ben dol op realityseries. Het is heel fout, maar ik hou ervan. Bijvoorbeeld De augurkenkoning, prachtig vind ik dat. Urk, ook een fijn programma. lk ben groot Expedrtie Robinson-fan, dat staat hoog op mijn verlanglijstje om eens aan mee te mogen doen. Voor Netflix-series heb ik geen geduld, wel zag ik die documentaire over de Tour de France. Ik luister weleens naar Radio 2, omdat ik lang met Gijs Staverman heb gewerkt. Qua muziek wil ik de band The Howl & The Hum tippen, er komt deze zomer een nieuw album uit, echt geweldig!