Restaurant Poptempel Tivoli

Utrecht

Rails Nummer 5 – mei 2002

Rubriek: Ronald Giphart bijt door

Foto’s: Pierre Wind

Utrecht, zondagmiddag, 17.43 uur. Tijd voor een rustdag in Rails’ culinaire Tour de Pays-Bas, een odyssee die ons maandelijks brengt langs ‘de beste restaurants van de provincie’ (volgens restaurantgids Lekker). Even een moment voor voedselkundige bezinning, voor smaakpapilcontemplatie, voor ontspanning van de slikspier. Hoe kunnen we ons beter voorbereiden op onze zoektocht naar heerlijkheden dan met de kokologisch verantwoorde theater-eetshow van de prettig gestoorde topkok Pierre Wind? Met een keukenbrigade van een m/v of zeven en een zwarte brigade van nog eens tien m/v gaat Pierre vanavond voor honderdvijftig bezoekers van de poptempel Tivoli een spetterend vijfgangenmenu serveren.

Pierre Wind is een kok die zich onderscheidt door kwalitatief uitmuntende, maar nogal wezenloze, zij het niet minder lekkere smaakcombinaties. Hij is beroemd om zijn dropsoep, zijn mosterdsambalijs en tientallen andere prodigieuze gerechten (men leze zijn kookboeken Wind aan de kook en De eetfabriek). Vanavond staat zijn theatershow Geknaag in het teken van het thema ‘Suriname’. Afgelopen donderdag heeft Pierre met vijf Surinaamse collega’s inkopen gedaan (wat volgens deze vrienden slechts een half uurtje zou duren, maar wat neerkwam op een discussie van vier uur over de juiste bereidingswijzen en ingrediënten van typisch Surinaamse schotels).

18.12 uur. Tivoli is nu twaalf minuten open, de eerste gasten druppelen binnen. Ze worden getrakteerd op verse amandel-kokosmelk met rum, in een flûte waar aan de rand gebruneerd amandelschaafsel plakt.

Het is vanavond mijn taak om als duopresentator de orkaan Wind door de avond te loodsen. Vroeger had een schoonmaakmiddel een reclame waarin een degelijke CDA-mevrouw somber keek naar een erg vuile keuken, totdat zij een fles Ajax openschroefde en een wervelende bries de keuken in één keer schoonblies. Die bries heet tegenwoordig Pierre Wind.

18.37 uur. De eerste muzikale act heeft een kokologisch tintje, in die zin dat het eenmansorkest Lesley de gasten verwelkomt met klanken uit twee Caribische bolvormige stalen pannen. Bij deze Surinaamse klanken krijgen de gasten een amuse genaamd Redie ajoeng nanga birambie tapoe asing. Het uitspreken van de naam van dit hapje duurt langer dan het kauwen en doorslikken. Het mondvermaakje bestaat uit in Nederland onbekende vruchten in het zuur, samen met een zeer grote Surinaamse olijf. Pierre’s Surinaamse kookvrienden behandelden het ingemaakte vruchtje Birambie (waarvan Pierre twintig potten heeft laten overkomen) met dezelfde gratie waarmee Europese koks over truffels kwijlen.

19.16 uur. De show begint twintig minuten te laat (wat in Surinaamse termen feitelijk gewoon veel te vroeg is). Pierre’s eerste gast is misschien wel de grappigste m/v van Suriname. Hij werkte vroeger bij het Utrechtse Surirestaurant Pomo, waarna hij in Paramaribo zijn eigen eettent opende. Een Surinaams restaurant in Suriname bleek commercieel geen goede keuze, omdat iedere Surinamer beter kan koken dan iedere andere Surinamer. Daarom besloot hij grappen en typetjes op zijn menukaart te zetten. Inmiddels is hij de enige talkshowhost sinds Paul de Leeuw die het wel lukt om op Nederland 3 ’s avonds laat kijkers te trekken. Zijn meest hilarische alter ego is met voorsprong de in een veelkleurig Surinaams gewaad geklede ‘Tante Esseline van Doornegat’, die in Suriname ook ‘Tante Esselien Foemaka Ollo’ wordt genoemd (waarbij Foemaka Ollo een plaatsnaam is, maar anders uitgesproken ook zoiets als ‘in de reet van je moeder’ kan betekenen). Jörgen Rayman wordt door Pierre uitgedaagd mee te helpen met de bereiding van de eerste gang.

19.35 uur. Die gang is een Salade van batjauw en cassave met komro komro tapoe asing, cassavechips, gefrituurd brood en dressings van tomaten en bosui. ‘Batjauw’ is gedroogde kabeljauw die een paar uur lang in water moet worden geweekt, vervolgens overgoten moet worden met kokend water, om daarna van de graat te worden geplukt. Een van Pierre’s m/v’s is daar gisteren de hele dag zoet mee geweest. Harry Mulisch heeft ooit gezegd dat je Nederlanders alles kunt laten eten, als je het maar in de frituurpan mietert. Daarom is het vreemd dat ons volk ‘frituurde brood’ nog niet heeft ontdekt, een Surinaamse manier van deegbereiding, waarbij het nog rijzende brooddeeg in de kokende olie wordt gegooid.

20.01 uur. Stelt u zich voor: zes prachtige Surinaamse mamma’s die iedere eerste woensdag van de maand koken voor tachtig bezoekers van de Lucaskerk in de Haagse Schilderswijk. Deze vrouwen maken typisch Surinaamse gerechten als ‘BB met R’ (bruine bonen met rijst), pindasoep en bamikip. Hun gasten betalen voor deze gastronomische uitspatting het bedrag van 2,72 euro. Pierre heeft de zes vriendinnen uitgedaagd op het podium een traditionele Saoto te komen maken. Zodra de vrouwen in het toneellicht staan, is duidelijk dat Nederland er een nieuwe cabaretgroep bij heeft: The Surinam Six. Saoto is een kippensoep met tientallen ingrediënten als gefrituurde zilvermie, taugé, gedroogde uitjes, aardappelschaafsel, gember, kantoer, doperwten, wortel blokjes, knoflook en sambal van ketjap en madam janet (hele hete pepers). Er zijn op aarde zevenhonderdduizend Surinamers. Er blijken zevenhonderdduizend verschillende manieren om Saoto te bereiden. De zes vrouwen maken het Pierre erg moeilijk, want Surinamers koken met hun hart en hun gevoel, terwijl Pierre een vaste receptuur hoopt te ontdekken. De vrouwen gaan uit hun bol als ze horen dat Pierre verzuimd heeft salanblaadjes te kopen, en helemaal boos worden ze als ze horen dat hij in de kippenbouillon geen maggiblokjes heeft gestopt. ‘Hoe kan je dat nou doen, jongen? Iéder Surinaams gerecht wordt gemaakt met maggiblokjes: legt een van de vrouwen uit.

20.31 uur. In welk restaurant maak je het mee dat je tussen de gangen door wordt toegezongen door de allergrootste jazz-zangeres die Nederland ooit heeft voortgebracht? Ze zong eerder voor koningin Beatrix, Bill en Hilary Clinton, en vanavond ook voor het publiek van Geknaag. Denise Jannah, werkelijk de mooiste stem die ik ooit live heb horen zingen.

20.57 uur. Niet alleen de gerechten zijn Surinaams, ook wordt er gemberbier en gemberwijn geschonken. Pierre’s hoofdschotel is goedgekeurd door de zeskoppige Surinaamse vrouwenjury, en dat is een hele prestatie, want er zijn nauwelijks bleekscheten die Pom (een ovenschotel van geraspte tayawortel) kunnen bereiden. Sterker nog, de meeste Surinamers vinden alleen hun eigen pom te pruimen. Pierre’s pom wordt geserveerd met een karwats van beetgare kousenband, een bloemkrul van pompoen en witte rijst in een opgerold bananenblad.

21.46 uur. Nadat ik een verhaal heb mogen voorlezen rondom de seksueel getinte sranan-termen zuigi mi bana, kloppen, njam poentje, pola, panpan en mesaka tollie je asma (woorden die door de Surinaamse vriendinnen worden ontvangen met een gillend gelach van afschuw), krijgen de gasten een nagerecht bestaande uit een ananastaartje, lapis (Surinaamse drilpudding), abrikozensaus, kumquats en kokostuiles.

22.37 uur. Bij de koffie lukt het ons eindelijk Pierre Wind in een stoel te krijgen. Hij slaat een fles gemberbier achterover en kijkt voldaan om zich heen. Tot besluit bedwelmt Denise Jannah iedereen nogmaals met Surinaamse liederen. Ik ben na dit Surinaamse intermezzo weer helemaal opgelapt voor onze culinaire Tour de Pays-Bas.