Roberto, een ijskunstenaar

AD Magazine, 20 mei 2017

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Lekkers van Giphart en meer over de kook

Zijn dochter (17) is toegetreden tot het gilde der bolletjesscheppers. Ronald Giphart wordt er een beetje weemoedig van.

Zoals velen fan zijn van een voetbalclub en daar nooit van zullen afwijken, zo hebben ook velen een vaste ijszaak die ze met vuur zullen verdedigen.

Als kind was ik fan van La Venezia in Dordrecht, een winkel aan de rand van het centrum van mijn geboortestad. Wij woonden op twintig minuten fietsen, maar als mijn vader of moeder het op de heupen kreeg, weerhield ons dat er niet van er vaak naartoe te rijden. Nog steeds heeft ‘La Venezia’ voor mij een magische klank, een vergezicht naar een plaats waar ijs en eeuwigheid elkaar ontmoetten.

De zaak bestaat nog steeds, zag ik net. Still going strong sinds de jaren 30 van de vorige eeuw, La Venezia is onderdeel van een netwerk van Italiaanse ijsmakers die Nederland leerden likken.

De mediterrane gelukszoekers en -brengers kwamen vrijwel allemaal uit een bepaalde kleine vallei in de Dolomieten, waarvan de grootste stad La Venezia was (wie meer over hun geschiedenis wil weten leze de roman De ijsmakers van Ernest van der Kwast).

Dordrecht was niet de enige stad met een La Venezia, er zat er ook een in mijn latere woonplaats Utrecht, een salon die bekendstond als ‘de oudste Italiaanse ijszaak van Nederland’. Het toeval wil dat de kleindochter van de grondlegger van die salon een relatie kreeg met de Italiaanse ijsmaker Roberto Coletti, een overenthousiaste wildebras uit de Dolomieten die vervolgens door de liefde voortgejaagd naar Nederland kwam om hier het Italiaanse ijsmaken een nieuwe dimensie te geven. Inmiddels wordt Roberto (51) door velen – niet alleen door mij – beschouwd als de Messi van de bevroren lekkernijen.

Godsbewijs

Hij is ondertussen wereldwijd bekroond om avontuurlijke smaken als bier, gorgonzola, olijf, sigaar, stoofpeer, drop en gember. Ook voor nóg buitenissiger creaties als haringijs. wietijs en zelfs frikandelijs draaide Roberto zijn hand niet om. Ooit schreef het blad Quote over zijn chocolade-ijs: ‘Het bewijs dat God bestaat’. Natuurlijk namen we onze kinderen al zodra ze konden sabbelen mee naar zijn kleine salon in de Utrechtse Poortstraat, het bedevaartsoort voor de rechtgeaarde likverslaafde.

Een klein gevoel van weemoed: terwijl ik dit schrijf is mijn dochter, inmiddels 17 jaar, net begonnen aan haar eerste dienst als bolletjesschepper bij Roberto’s. Omdat ze straks vol met verhalen terug zal komen, heb ik zojuist mijn eigen ‘Robertoiaanse’ ijsvariant in de vriezer gezet. Uiteraard een zielige poging zijn wonderen te imiteren, maar zie het als een hommage. Avocado-ijs, makkelijk thuis na te maken.

Avocado-ijs

Ingrediënten

• 2 grote rijpe avocado’s of 3 kleinere
• 1 blik melk (gecondenseerd)
• 1 citroen
• 0,5 l slagroom
• 2 el suiker
• Zout

Er zijn meerdere manieren om dit ijs te maken, met kokosmelk en rijstsiroop, maar ik koos voor een Amerikaanse variant met gecondenseerde melk en slagroom.

Een ijsmachine is niet nodig.

Zet een schaal een uur voordat je begint in de vriezer. Pel de avocado’s, halveer ze en doe ze in een blender met de gecondenseerde melk, citroensap en een snufje zout. Meng dit een paar minuten tot een gladde mousse.

Klop de slagroom op tot een stevige substantie (zoetekauwen voegen suiker toe, maar de melk is zoet genoeg).

Spatel de avocadomousse voorzichtig door de opgeklopte room. Haal de schaal uit de vriezer en giet het mengsel hierin.

Laat het ijs minimaal een paar uur opstijven in de vriezer.

Haal voor de zekerheid een bak vervang-ijs bij uw favoriete ijssalon.