Rode ogen bij het ontbijt

AD Magazine 21 januari 2009

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Al jaren houd ik een lijst bij met rare ingrediënten, gerechten of bereidingswijzen. Zo maakte ik ooit de aantekening ‘red eye gravy‘, oftewel rode-ogenjus.

Een opmerkelijke, zo niet vreemde omschrijving voor een opmerkelijk, zo niet vreemd gerecht. Red eye gravy komt uit het zuiden van de Verenigde Staten. Het wordt geserveerd bij countryham (een nogal zoute bewerkte ham) en bereid met braadvet en… koffie. Dat is inderdaad even slikken.

Hoe het kan dat dit traditionele gerecht is ontstaan en hoe het zijn naam heeft gekregen is niet meer te achterhalen. Zoals met heel veel zaken zijn er meerdere ontstaansgeschiedenissen en verklaringen. Vaak worden verhalen doorverteld, aangepast en uitgebreid, waardoor de feitelijke herkomst verloren gaat.

Voor historici en voedselarcheologen is dit natuurlijk een gruwel, maar het zou zonde zijn om niet alle mooie anekdotes te noemen, in de wetenschap dat ze weleens niet waar zouden kunnen zijn.

Wat betreft de naam zijn er drie theorieën die elkaar bestrijden. Volgens de eerste school heeft de vette rode-ogenjus zijn naam te danken aan de kok van Andrew Jackson (1767-1845), de eerste Democratische president. Toen Old Hickory (oude notenboom), zoals zijn bijnaam luidde, als generaal van het Amerikaanse leger zijn kok eens vroeg om een lunch, merkte hij op dat de man bijzonder rode ogen had. De kok bleek zich de avond ervoor tegoed te hebben gedaan aan een grote dosis maiswhisky.

‘Bereid maar een lekkere countryham voor me’, zou Jackson tegen hem hebben gezegd, ‘met een saus zo rood als jouw ogen’. De kok braadde een hammetje en om zijn jus te kleuren voegde hij aan het braadvocht koffie toe – en zo zou het gerecht zijn smaak en naam hebben gekregen.

Oog
Volgens de tweede theorie slaat de naam red eye op het effect dat de jus heeft in een ronde jusschaal. De koffie zakt naar de bodem en de vette transparante jus ligt daar bovenop. Met een beetje voorstellingsvermogen valt hier een rood oog in te zien. Ik heb het geprobeerd en het effect is mij niet helemaal gelukt, maar ik snap de bedoeling.

De derde theorie klinkt ongeloofwaardig. Red eye gravy zou slaan op de caffeïnekick die iemand krijgt als hij of zij een goeie hoeveelheid jus binnenkrijgt.

Ik heb de rode-ogenjus klaargemaakt en het effect was opmerkelijk. Op zich is de saus niet bepaald aangenaam (zeg maar onaangenaam), maar in combinatie met het vlees bleek het geheel plotseling helemaal niet vervelend (zeg maar prima te knagen).

Ik moet overigens bekennen dat ik het gerecht als avondeten heb genuttigd, wat niet gebruikelijk is, want ham met red eye gravy is traditioneel een ontbijtgerecht.

En dat kan natuurijk best, maar dan drink ik toch liever gewoon een vers bakje koffie.

AAN DE SLAG

Ingrediënten
– Een beenhammetje
– 25 gram boter
– Espressokopje water
– Espressokopje sterke koffie
– Worcestersaus
– Peper
– Eventueel ontbijtbiscuits

Countryham kennen wij niet, vandaar dat ik koos voor een beenham, kant- en-klaar te koop bij uw slager (zoals ik heb gedaan). Het mooist is het als er nog een vetlaagje om de beenham zit. Braad het hammetje in de boter tot het goed warm is en aan alle kanten gekleurd. Haal de ham uit de pan en voeg aan het overgebleven vet een espressokopje water en een espressokopje sterke koffie toe. Laat het twee minuten koken en breng het mengsel op smaak met peper en worcestersaus. Snijd het hammetje met het bot mee in plakken van een centimeter dik. Serveer de red eye gravy in een ronde juskom, zodat het effect van het rode oog zichtbaar kan worden. Serveer de beenham met gebakken eieren of – traditioneel – ontbijtbiscuits.