Ronald Giphart maakt bietencarpaccio a la Jigal

AD Magazine 12 mei 2018

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Zes jaar geleden kwam er een jongeman van BNR Nieuwsradio bij me langs voor een item over ‘vergeten groenten’. Het bijzondere was dat hij – zijn naam luidde Jigal Krant – een enorme kist knollen en oerbieten bij zich had, met de vraag of we daarmee samen aan de slag konden in mijn keuken. Ik slikte. Een keuken is eh… nogal persoonlijk, qua troep en afgetrapte spullen. Ik was terughoudend, maar Jigal had een enthousiasme en overredingskracht waartegen ik niet bestand was. En zo stonden we naast elkaar te kokkerellen. Gelukkig waren de gerechtjes die we – dankzij hem – bereidden behoorlijk jofel, dus dat maakte veel goed.

Dat Jigal meer was dan een razende radioreporter bleek toen hij voor de Joodse Omroep het uitermate kijkwaardige tv-programma De Koosjere Hamvraag presenteerde, over het wondere eetgedrag van orthodoxe joden; hij legt bijvoorbeeld uit waarom druiven wel koosjer zijn, maar druifproducten dan weer niet (online terugkijktip!).

Een paar jaar na die eerste keer stond Jigal weer in mijn keuken, nu om een BNR-item te draaien over mijn koelkast. Bij die gelegenheid bereidde hij uit zichzelf wederom een paar tranentrekkende gerechtjes voor mij en mijn vrouw, waaronder een mesjogge lekkere choemoes (zoals hummus in Israël heet) met pulled chicken. Hij vertelde ons dat hij bezig was met een eigen kookboek, een beslissing die wij van ganser harte toejuichten.

Jigal Krant heeft namelijk een gave. Zoals sommige fotografen ‘la vista’ hebben oftewel ‘de blik’ (het geheimzinnige vermogen dingen te zien die gewone stervelingen ontgaan), zo heeft Jigal ‘de smaak’. Hij kan met schijnbaar eenvoudige ingrediënten geweldig voedsel bereiden.

Onlangs verscheen dan eindelijk zijn kookboek, een prachtige hommage aan Tel Aviv, door Jigal zijn tweede stad genoemd. Het werk heet dan ook TLV en is het makkelijkst samen te vatten als een liefdesbrief in kookboekvorm. Jigal maakte een rondgang langs de mondaine Israëlische metropool en als een ware ‘Ottolenghi met humor’ deed hij verslag van het vibrerende culinaire milieu aldaar. Het resultaat is een van meest bijzondere Nederlandse kookboeken van het afgelopen decennium (er is al een tweede druk en er zullen er meer volgen).

Vorige week hadden mijn vrouw en ik het grote genot dat Jigal terug was in onze keuken, om opnieuw voor ons te koken. Het werd een ongeëvenaard twaalfgangenfeestmaal zoals dat eigenlijk nog nooit van ons aanrechtblad is gekomen. Laat ik het zo zeggen: we verheugen ons nu al zeer op zijn komende kookboeken. Go Jigal!

Ingrediënten voor 4 personen (Uit TLV van Jigal Krant)

• 6 flinke bieten
• 2 eetlepels geraspte verse mierikswortel
• 5 eetlepels crème fraîche
• grof zout
• extra vergine olijfolie

Dit gerecht heet ‘bietencarpaccio’, wat eenvoudiger klinkt dan het smaakt (al is de schotel wel eenvoudig te bereiden).

Zet de oven op de hoogste stand, liefst 300 graden. Wrijf de bietjes in met olijfolie en bak ze – onafgedekt! – in de oven totdat de schil volledig is verkoold. Dit duurt 1,5 tot 2 uur, afhankelijk van je oven. Winterbieten hebben nog wat langer nodig. Keer de bietjes halverwege om. Pureer met de staafmixer de geraspte mierikswortel en de crème fraîche tot een gladde room. Laat de geblakerde bieten tot kamertemperatuur afkoelen. Peuter de verkoolde schil eraf, maar zoals Jigal zegt: ‘Niet te rigoureus’. Snijd de bieten in flinterdunne plakjes, het liefst met een mandoline. Neem een vel bakpapier ter grootte van een bord en verdeel daar de bietenschijfjes over. Bestrooi ze met grof zeezout en besprenkel de carpaccio met olijfolie. Serveer met de mieriks-wortelroom, en boek een reis naar Tel Aviv.