Ronald Giphart maakt bijzondere empanada’s

AD Magazine, 28 juli 2018

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

In mijn studententijd werkte ik in de keuken van een Argentijns restaurant, waar veel van de voorgerechten ‘prefab’ oftewel kant-en-klaar lagen te wachten. Met koken had het vrij weinig te maken, want de meeste spijzen kwamen gewoon van de groothandel of speciale voorbereidingskeukens. Dat gold niet voor de empanada’s, want die werden door ons een keer per week in een enorme hoeveelheid klaargemaakt, om later per bestelling te kunnen worden gefrituurd. Ik heb er een levenslange haat/liefde-verhouding met de gevulde deegkussens aan overgehouden, want regelmatig heb ik staan zweten op het deeg en de vulling.

De naam empanadas komt van het Galicische werkwoord empanar dat inpakken betekent. Het gerecht wordt al zeker sinds de Middeleeuwen bereid in vele mogelijke vormen en met vele mogelijke ingrediënten. Dankzij de Spaanse conquistadores veroverden de empanadas een groot deel van de wereld, met als gevolg dat vele windstreken hun eigen varianten hebben ontwikkeld.

Volgens de tellingen op internet hebben maar liefst dertig landen hun eigen soort: Bolivia kent de salteñas (oftewel empanadas met een zoet-scherpe vulling), in Colombia worden empanadas vaak gevuld met pinda’s, in sommige delen van Indonesië worden empanadas geserveerd die als vulling aardappelen, wortelen en zelfs noodles bevatten en Amerika kent zelfs een Nationale Empanada Dag (op 8 april, voor wie het weten wil).

Ooit was ik in Cuba, waar empanadas van vroeg tot laat worden gegeten. Men ontbeet er met breakfast empanadas met bacon en eieren, lunchte met hartige empanadas met kip, tussendoor at men velerlei empanadas als snack, bij het diner werden uiteraard ook empanadas geserveerd, ’s avonds gingen er voor de zekerheid nog paar empanadas in en ’s nachts droomde men van empanadas (althans ik). In Cuba heb ik ook voor het eerst zoete empanadas als dessert gegeten, een combinatie die lang niet zo vreemd was als ik van tevoren dacht.

Een tijdje terug kocht ik in een kookwinkel een plastic deegknijper om makkelijk thuis zelf empanadas te maken (hoewel zo’n pers niet noodzakelijk is). Plotseling viel me op dat er nog geen Nederlandse empanada-variant bestaat en dat is een omissie, want empanadas zijn ook bij ons al lang ingeburgerd.

Vandaar dat ik voor vandaag met ingehouden trots een zomerse Hollandse empanada presenteer: een vaderlandse bijdrage aan de wereld-empanadalogie: empanadas met rookworst en rode koolstamppot.

Empanadas met rode kool en rookworst

Ingrediënten:
– Klontje boter
– Halve prei, in reepjes gesneden
– Halve rode kool, buitenste bladeren en binnenste stronk verwijderd, in dunne reepjes gesneden
– 4 kruidnagels
– 1 laurierblaadje
– 1 goudreinet, geschild en in kleine stukjes gesneden
– 1 el suiker
– 1 rookworst, in kleine stukjes gesneden
– 10 plakjes hartige taartdeeg, ontdooid
– piccalilly

Smelt de boter in een pan en fruit hierin de prei, voeg de rode kool, de kruiden en een beetje water toe en laat 20 minuten op zacht vuur pruttelen. Voeg de appel toe en laat nog 10 minuten op vuur staan. Verwijder de kruiden en breng op smaak met suiker, peper en zout. Haal van het vuur en schep de rookworst door de rode kool. Verwarm de oven op 200 graden. Leg de plakjes deeg op een bebloemd werkvlak, snijd ze eventueel in ronde vorm, leg op de helft van de deegplakjes het rodekoolmengsel en vouw ze, eventueel met empanada-knijper dicht, druk de randen goed op elkaar. Leg de flapjes op een ingevet bakblik en laat ze in 20 minuten gaar en goudbruin worden. Serveren met piccalilly.