Ronald Giphart maakt pate van makreel

AD Magazine 5 mei 2018

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Na zijn pensionering begon mijn vader zijn jeugd in Dordrecht op te schrijven, onder de titel OZO of wat de pot verder schaft, de belevenissen van een oorlogskleuter. Hij was 6 jaar toen de Tweede Wereldoorlog begon, een gebeurtenis die zijn leven tekende. Het gaat in zijn oorlogsautobiografie regelmatig over eten, over wat er wel en later vooral niet meer verkrijgbaar was, over het slachten van een argeloos huiskonijntje, over zout op de bon en de eentonigheid van een halve baal erwten.

Bijna met compassie beschrijft hij de Centrale Keuken, vlakbij zijn woonhuis. In dat gebouw werden massale hoeveelheden maaltijden gekookt, die in troggen door de stad werden verspreid om de hongerige bevolking te voeden.

‘In het gebouw werden op gezette tijden gamellen neergezet met mannen erachter die met grote scheppen een kwak eten of plons soep in pannen en emmers stortten’, schreef mijn vader, die zich erover verwonderde dat er ’s avonds altijd mensen waren die met een lepel of met hun blote handen de laatste resten van de binnenranden van de bakken kwamen schrapen.

De maaltijden van de gaarkeuken smaakten vaak laf en altijd hetzelfde (de koolsoep en de koolstamppot waren vrijwel identiek).

Op een dag wist mijn vader met een schoolvriendje bij een malafide boer ver buiten Dordrecht voor twee zuurverdiende kwartjes de hand te leggen op een halve kruiwagen bieten. Nadat mijn oma die uren had gekookt op het noodkacheltje – wat een grote aanslag was op hun voorraad briketten – bleek dat mijn vader geen bieten had gekocht, maar voederbieten die niet geschikt waren voor menselijke consumptie.

In de zomer van 1944 kwam mijn oma plotseling opgewekt thuis met een echte schat: een arm vol rabarber. Ze herinnerde zich dat ze ooit een zakje poedersuiker had bewaard voor als de bevrijding kwam en voegde dit toe aan de verse groente.

Na bereiding spuugden alle gezinsleden de traktatie weer uit. Mijn oma had zich vergist: er had geen poedersuiker in het zakje gezeten, maar zuiveringszout.

Vijand

Ook kreeg mijn vader op een dag van een Duitser zomaar een halve sinaasappel, een gift die hem met gewetenswroeging achterliet, want hij vond de partjes erg lekker, maar hij had wel het idee dat hij had geheuld met de vijand.

Het zijn dit soort verhaaltjes waarbij we op een dag als vandaag even zouden moeten stilstaan (al was het maar om onze vrijheid en welvaart te koesteren).

Gedropte paté. Voor 4 personen of als snack:

2 blikjes makreel (250 g)

1 el mosterd

1 el margarine

1 el melk (van melkpoeder)

Zout

scheutje citroensap of azijn

cayennepeper

welfare biscuits of crackers

Ter gelegenheid van de jaarlijkse Amsterdamse Vrijheidsmaaltijd verscheen op 5 mei 2013 Karnemelk, kersen en cornflakes, een boekje over producten die onlosmakelijk met de oorlog en de bevrijding te maken hebben (samengesteld door voedselschrijver Joël Broekaert). In het boekje staan ook recepten met oorlogs- en bevrijdingsrecepten. Dit recept komt van culinair journalist Johannes van Dam, overleden in 2013, en heet ‘gedropte paté’.

Laat de makreel uitlekken. Maal de vis met de mosterd, margarine, melk en de azijn of het citroensap fijn in een foodprocessor. Breng op smaak met de peper, zout (blikvis kan vrij zout zijn) en eventueel nog wat citroensap. Smeer de paté op een welfare biscuit of cracker.