Ronald Giphart maakt vette Franse krulletjes

AD Magazine 20 oktober 2017

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Soms lees je iets in de krant of een boek en denk je: ís dat nu zo? Of: waar komt dát nu weer vandaan? Afgelopen zomer las ik de autobiografie van zangeres Patti Smith, Just kids, over haar leven met de illustere fotograaf Robert Mapplethorpe (een paar weken geleden citeerde ik er ook al uit). In het boek stond een maf culinair feitje. Smith schreef dat als Mapplethorpe en zij als bohemiens een onverwachtse financiële meevaller hadden, zij hun geld snel spendeerden aan ordinair lekkere donuts in een Edward Hopper-achtige donuttent op de hoek van 8th Avenue en 23th Street in Manhattan.

Mapplethorpe trakteerde zichzelf dan op een donut met geleivulling en Patti Smith nam een French cruller, die vijf cent duurder was. Volgens de fotograaf deed zij dit alleen maar omdat die baksels Frans waren en dus meer sophisticated dan de lompe Amerikaanse gevallen. Een dichteres als Patti Smith was daar natuurlijk gevoelig voor, volgens Mapplethorpe.

Vastenavond

Alleen klopte er iets niet. Volgens een vriend van het stel waren die French crullers niet Frans, maar Nederlands. De geribbelde ringvormige frituursels zouden bij ons worden gegeten op Vastenavond, waarop Patti Smith over de crullers grapte: ‘Holy doughnut, nu weten we waarom een doughnut a hole heeft.’

Ís dat nu zo, dacht ik toen ik deze passage aanstreepte. Ik had eerlijk gezegd nog nooit van crullers of krullers gehoord. Het kostte me een halve middag zoeken, waarbij ik stuitte op oliebaksels in vele soorten, maten en vormen, maar waarvan ik uiteindelijk niet echt wijzer werd. The Oxford Companion to Food, een van de belangrijke gastronomische naslagboeken, maakt geen melding van een Nederlandse achtergrond van de Amerikaans-Franse lekkernij, maar volgens verschillende Engelse woordenboeken is het woord ‘cruller’ inderdaad afkomstig van het Middelnederlandse woord ‘crullen’, ’krulle’ of zelfs ‘krulle-koken’ (krulkoeken).

Is een French cruller dan ook van oorsprong Nederlands? Volgens sommige voedselhistorici is de donut het Amerikaanse naneefje van wat Nederlandse gelukszoekers in New Amsterdam bakten: olykoeken. In veel streken waar in Nederland Vastenavond werd gevierd (ook wel ‘Vette Dinsdag’, de laatste dag van Carnaval) eet men traditioneel inderdaad oliekoeken, oliebollen of smoutebollen.

Hoe en of deze robuuste Nederlandse vetbommen, die in katholieke contreien de vastperiode inluiden, inderdaad zijn getransformeerd tot Amerikaanse elegante gekrulde traktaties waar Patti Smith zo dol op was, zullen we – holy doughnut! – waarschijnlijk nooit weten.

Ingrediënten voor het glazuur:

• 100 g poedersuiker, gezeefd
• 1 el water

Ingrediënten voor de crullers:

• 240 ml water
• 6 el boter, ongezouten
• 2 tl fijne suiker
• snufje zout
• 135 g bloem
• 3 eieren
• 1 eiwit, licht geklopt
• frituurolie

Kook water, boter, suiker en zout. Voeg bloem toe en roer tot de bloem is opgenomen. Blijf vier minuten roeren. Doe het deegmengsel in een beslagkom en roer tot afgekoeld (kan ook in deegmixer). Roer het eerste ei er helemaal door, herhaal dit met de volgende eieren. Voeg eiwit toe, beetje bij beetje, totdat het een soepel beslag is. Voeg eventueel een tweede eiwit toe. Schep beslag over in een spuitzak met kartelmond. Verhit frituurolie tot 185 graden. Knip twaalf stukken bakpapier uit van 8 bij 8 cm. Olie ze lichtjes. Spuit op elk stuk papier een ring beslag. Draai voorzichtig de bakpapieren om boven de olie en verwijder ze met een tang. Laat de beslagringen twee à drie minuten frituren tot goudbruin. Haal ze eruit met een schuimspaan. Afkoelen op keukenpapier. Doop de bovenkant van elke cruller in het glazuur (poedersuiker met water).