Scoren met ballen

AD Magazine, 23 september 2017

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Lekkers van Giphart en meer over de kook

De ballen die Ronald Giphart hier presenteert, zijn ultiem goed. Van het Wetboek van Gastronomie mag je ze alleen geen bitterballen noemen.

Lang geleden at ik met mijn culinaire goeroe Pierre Wind bij een restaurant in Utrecht. Hoewel hij de uitvinder is van gerechten als dropsoep en gorgonzola-chocoladebollen, hecht Pierre grote waarde aan tradities. Als voorgerecht kregen we ‘een bitterbal van eendenlever in truffel’. Dat klonk geweldig, maar al bij aankomst van het schoteltje riep Pierre: ‘Dat is geen bitterbal. Dit is een bolletje eendenlever gerold in truffelschaafsel. Geef het een leuke naam, maar noem het géén bitterbal. Een bitterbal is altijd gefrituurd.’

Inderdaad, volgens het Wetboek van Gastronomie moeten bitterballen zijn gefrituurd én bestaan uit ragout (of een dikkere salpicon). De smaak van deze vulling kan natuurlijk alles zijn. En daarmee begeef ik me met dit stuk op glad ijs, want de gefrituurde ballen die ik hier presenteer zijn werkelijk ultiem goed. Alleen… technisch gezien mogen ze geen bitterballen worden genoemd, omdat de vulling feitelijk geen ragout of salpicon is.

Ottolenghi

Ze komen uit de koker van de onvolprezen Yotarn Ottolenghi, maar we hebben de ballen al zo vaak gemaakt dat er aanpassingen zijn ingeslopen. Het is een bewerkelijk recept, maar laat u dat er niet van weerhouden.

Breng de bouillon met de andere ingrediënten aan de kook, zet het vuur lager en laat de boel een uur trekken.

Zeef de bouillon en doe deze terug in de pan. Verwarm de olie in een koekenpan en bak het vlees rondom bruin. Laat de pan met de olie staan.

Doe het vlees bij de bouillon, breng deze weer aan de kook en laat alles, met deksel op de pan, drie uur – of totdat het vlees uit elkaar valt – zachtjes koken.

Haal het vlees eruit en laat het afkoelen.

Zet het vuur hoger en kook de bouillon in tot een siroop.

Pluk het vlees uit elkaar en leg dit in een ruime kom. Bak in de overgebleven olie de sjalot en wortel totdat deze zacht van structuur zijn en voeg ze bij het uitgeplozen vlees. Schenk hierna de afgekoelde siroop erbij en meng alles goed door elkaar.

Vorm van dit vleesmengsel balletjes ter grootte van een bitterbal en leg ze op een met bak papier beklede schaal. Laat de balletjes minimaal een uur opstijven in de koelkast. Haal ze daarna eerst door de bloem, dan door het eimengsel en tenslotte door de panko. Verhit de frituurolie en bak de bitterballen in porties goudbruin.

Nogmaals: veel werk, maar deze net-niet bitterballen zijn weergaloos. U zult ermee scoren! Ook bij Pierre Wind.

Oosterse frituurballen

Ingrediënten voor 20 à 25 stuks

  • 1,5 I runderbouillon
  • 150 ml Japanse sojasaus
  • 200 ml rijstwijn
  • 1 duimlang stuk gember, in plakken
  • 4 tenen knoflook, geschild
  • 2 kaneelstokjes
  • 1 stuk sinaasappelschil
  • 8 anijs sterren
  • 2 el szechuanpepers
  • 6 kardemompeulen
  • 100 g donkere basterdsuiker
  • 3 el olie om in te bakken
  • 1,5 kilo runderlappen
  • 2 sjalotjes, gesnipperd
  • 2 zakjes wortel, julienne
  • 1 diep bord met bloem
  • 1 diep bord met 2 losgeklopte eieren en een scheutje melk
  • 1 diep bord met panko