Signature dish

Verscheen op 20 september 2008 in Volkskrant Magazine

Iedere grote chef-kok wil bijdragen aan de wereldgastronomie.

In het centrum van Groningen zit een Konditorei met een lekkere Groningse naam: Bommen Berend. Ik nam er deze zomer een wereldberoemd gebakje, vernoemd naar een kok. We schrijven een avond in 1832. Klemens Wenzei Lothar von Metternich (1773-1859), prins van Metternich-Winneburg en hertog van Portella, heeft hooggeplaatste gasten in zijn paleis. Metternich is op dat moment minister van buitenlandse zaken; hij is een rationalist die niet gelooft in de Verlichting en die de Franse Revolutie verafschuwt. Hij houdt echter wel van toetjes. Omdat hij wil imponeren, geeft hij zijn keukenpersoneel de opdracht een speciaal nagerecht te bedenken, en dan geen mieterige, luchtige schuimtaart voor vrouwen, maar een compact gebak voor echte kerels. Hij verzucht hierbij: ‘Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut’ Abend!’ Echter, het noodlot slaat toe: juist die dag is Metternichs chef-kok te ziek om te koken. Nu heeft het paleis een jonge patissier-in-opleiding in dienst: de op dat moment 16-jarige Franz Sacher. Dit is zijn kans. Hij creëert een chocoladecake, die de geschiedenis zal ingaan als de sachertorte. 44 jaar later opent Franz Sachers zoon Eduard in Wenen het luxueuze Hotel Sacher, dat nog immer bestaat en nog immer overgrootopa’s chocoladetaart op de kaart heeft staan. Hoewel het gerecht nog steeds geheim is, zijn er veel recepten voor wannabesachertortes (zoals bijvoorbeeld die van Bommen Berend).

Het gebakje van Sacher is een zogenoemde signature dish, een gerecht waaraan we een culinaire meester kunnen herkennen. Iedere grote chef zal proberen een unieke bijdrage te leveren aan de wereldgastronomie. Ooit bedacht een kok van het Waldorf Astoria in New York de beroemde waldorfsalade, in Frankrijk gaf Hotel Tatin naam aan de fameuze tarte tatin, en meesterkok Escoffier heeft vele kenmerkende creaties op zijn naam staan. Ook hedendaagse chefs serveren vaste schotels waarmee ze hun visitekaartje afgeven. Gordon Ramsay, de met drie Michelin-sterren gedoteerde Gilles de la Tourette-kok, ontwikkelde een ‘cappuccino van witte bonen met geraspte truffels’. In Nederland heeft Jon Sistermans van Wilhelminapark zijn ‘poldervriendjes’ op de kaart (ofwel het konijn, de paling en de slak, die gebroederlijk op één bord liggen, omdat ze ook in de polder elkaars natuurlijke bondgenoten zijn). Karl van Baggum serveert een arborio-risotto met geschaafde seizoenstruffel en een pipetje aromatische olio extra vergine di oliva (Ornellaia van het huis Raccolta uit 2006, wat olijfolie-fetisjisten moet doen watertanden). En Jonnie Boer van de Librije in Zwolle is te herkennen aan zijn eendeleverlolly met gekonfijte eend, rode biet en maggiplant. Ik ken viezere visitekaartjes.