de Volkskrant 10 juli 2008
In plaats van te repeteren voor onze toenmalige show lunchten Bart Chabot, Martin Bril en ik bij het Utrechtse restaurant Wilhelminapark. Als tussengerechtje kregen we een schaaltje met een frisgroene romige saus met zwarte vlekken.
We namen een hap en een wonder geschiedde: het werd stil aan tafel. Bril hield zijn ogen dicht, Chabot begon autistisch met zijn hoofd te draaien en bij mij trok een tinteling door mijn borstkas. ‘Dit gerechtje heeft van Johannes van Dam een 10- gekregen’, verstoorde een ober onze ontlading van de culinaire spanning in ons lichaam. ‘Vanwaar de min?’, vroegen wij verontwaardigd.
‘Wat eten we eigenlijk?’, vroeg Chabot met een geëxalteerde blik, alsof hij zijn tong zojuist in een zogenoemde glory hole had gestopt en eigenlijk wel wilde weten wat hem zoveel genot bezorgde.
‘Slakken’, zei de ober, en hij liep verder.
Chabot slikte.
‘Slakken’, herhaalde hij, en even zag ik bij zijn linkerwenkbrauw wat wetenschappers een micro-expressie noemen (als iemand doelbewust probeert te verhullen hoe hij zich voelt, heeft hij onbewuste gelaatsuitdrukkingen die maximaal eenvijfde seconde duren).
Slakken. Volgens de Latijnse naam gastropoda, wat ‘maag op pootjes’ betekent. Om precies te zijn aten we bij Wilhelminapark een escargouillade avec une sauce à la crème d’escargots relevée de thym, romarin et fenouil. Oftewel een stoofpotje van wijngaardslakken met een romige slakkensaus met kruiden als tijm, rozemarijn en venkel.
Hoewel volgens de Larousse Gastronomique slakken zo’n beetje de eerste dieren waren waarmee onze soort zich voedde (dit heeft men geconcludeeerd uit de stapels slakkenhuisjes bij prehistorische nederzettingen) en de Penguin Companion to Food meldt dat slakken al werden gegeten in Mesopotamië en gefokt door de Romeinen, moet ik bekennen dat ik ze tot dan toe assodeerde met bistro’s uit de jaren zeventig, kruidenboter, houten planken, oranje zitzakken, NVSH en groepsseks in nieuwbouwwijken. En ook dacht ik aan de zelfvoortbewegende come shots in mijn achtertuin. Hoe vaak heb ik niet op blote voeten in mijn tuin gelopen, om onverhoeds zo’n kruipend slijmspoor te pletten?
Sinds die lunch bij Wilhelminapark loop ik met slakken in mijn kop. De New Yorkse stand-up comedian Sarah Silverman getuigde eens publiekelijk van haar liefde voor het kaasje Babybel: ‘The only way I can express how much I love this cheese, and I honestly have exhausted every other possibility… I wanna fuck this cheese. I don’t even wanna be the girl… I wanna get under it, and just fuck it.’
Die slakken van Wilhelminapark… ik wil niet ranzig overkomen en ben ook geen fetisjist, maar… I wanna fuck this snails… I wanna get under them and just fuck ‘m. Vorige week heb ik geprobeerd zelf de weke kwakjes te bereiden, maar dit mislukte jammerlijk. Daarom belde ik Jon Sistermans, de geestelijk vader van de escargouillade, of ik niet eens mocht komen kijken hoe zijn koks de slakken klaarmaken. Dat laat zich niet makkelijk in één column navertellen. Om te ontgiften gaan de slakken eerst op een dieet van melk en witbrood, daarna worden ze met zout ontslijmd en in bouillon gekookt, vervolgens wordt de saus bereid met behulp van een lange lijst ingrediënten en kooktechnieken.
Rik de Jong, Sistermans’ souschef, liet me het resultaat proeven, en weer gaf mijn gezicht een cocktail van micro- en macro-expressies. Slakken à la Wilhelminapark zijn voer voor orgastronomen.
Martin Bril is 18 augustus terug in de krant. Tot die tijd verschijnen berichten en gedichten van hem op internet, zie vk.nl/bri.