Smaak

OpSmaak magazine, januari 2016

Deze zomer raakte ik op het Zweedse eiland Gotland verzeild bij Lilla Bjers, een boerderij met een grote kas. Men heeft er een winkel met seizoensgroenten, kruiden en eigen honing, en ook is een deel van de kas ingericht als eethuis. Daar krijgen gasten uitsluitend voorgeschoteld wat door Lilla Bjers zelf is verbouwd of door boeren in de omgeving is gefokt.

Toegegeven, het gaf een goed gevoel etenswaar in mijn mond te stoppen op de plek waar die producten waren geboren en hun puberteit doorbrachten. Het leek alsof de bij Lilla Bjers verbouwde tomaten beter smaakten, de lof lekkerder was en de sla meer smaak had. Zoals wijn in een vakantiestreek ook altijd aangenamer proeft dan meegenomen flessen thuis aan de keukentafel.

Het concept van Lilla Bjers lijkt op dat van De Kas in Amsterdam en op vele vergelijkbare initiatieven. Een paar jaar geleden was ik te gast bij Eef Stel, de illustere oergroenteteler van restaurant De Librije. In samenwerking met Jonnie Boer verbouwt hij honderden (soms zo goed als vergeten) gewassen met prachtige namen als topinamboer, bloedzuring, Oost-Indische kers, haverwortel, palmkool, groenlof, klaverzuring, oesterblad, kraailook, et cetera. Er zijn meer chefs die op die manier samenwerken met een teler.

Als bezoeker van restaurants vind ik dit geweldig, net als de vele besjes, steeltjes, paddestoelen en schurftsoorten die koks in het wild zoeken, al dan niet als wekelijks bedrijfsuitje. Het heeft te maken met een filosofie van het terroir, die oude term uit de nouveIle cuisine, toen koks uitsluitend wilden werken met beestjes en gewassen uit de nabijheid van hun restaurant. Ik herinner me hoe ik een topkok die deze school aanhing eens een geweldige mousse van wortels serveerde. ‘Vers van het land?’ vroeg ik, want ik wist dat de chef een eigen veld had.

‘Uit Bretagne: zei hij, schouderophalend. ‘Die hebben gewoon veel meer power dan de wortels die ik verbouw.’ En dat was goed om te horen.

Er is één ding nóg belangrijker dan zelf te boeren. Smaak.