Soep van de goden

AD Magazine, 18 november 2016

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Deze bijdrage vindt voor de verandering niet in mijn eigen keuken plaats, maar in een luxe mansion van een al even luxe wijngaard genaamd Black Stallion in Napa Valley in Amerika.

We zijn omringd door imposante rijen wijnstokken in een overweldigend glooiend landschap. Voor de oudere lezers: het optrekje heeft iets weg van een guesthouse in de vroegere soapserie Falcon Crest, over steenrijke Californische wijnboeren en hun perikelen.

Wijnschrijver Harold Hamersma nodigde mij uit om voor een televisieprogramma genaamd De Wit Rosé & Rood Trip – vanaf het voorjaar te zien bij 24Kitchen – mee te gaan naar Californische wijngebieden. Een variant op de film Sideways, maar dan met twee Nederlandse heikneuters. Hamersma leert mij alles wat er te leren valt over Amerikaanse wijn en in ruil hou ik me een beetje met het eten bezig. En daartoe schafte ik enkele gastronomische naslagwerken aan. In The Landmark Club Cookbook uit 1903 vond ik een gerecht dat mij aansprak, hoewel ik er geen chocola van kon maken: wijnsoep.

Recepturen lezen
Nu kunnen sommige schaakgrootmeesters aan de hand van louter wedstrijdverslagen een pot voor zich zien, zonder de strijdhandelingen op een schaakbord na te spelen. Op hun beurt kunnen koks recepturen lezen en zich gerechten voorstellen. Ik ben daarin niet bedreven, en van de receptuur van de Californische wijnsoep lukte het me niet te bedenken hoe het zou ogen, laat staan smaken.

Op onze tocht door Napa en andere wijngebieden liet ik het lezen aan verschillende koks, maar niemand die het gerecht kende. Er zat maar één ding op: de wijnsoep nakoken op basis van de summiere informatie uit het oude kookboek. Toen ik in de keuken van het gastenverblijf aan de slag ging bleek wijnsoep een variant op zabaglione, een middeleeuwse Italiaanse warme drank, die bij ons vroeger ‘kandeel’ werd genoemd (afgeleid van ‘caldellum’, dat toepasselijk ‘warm drankje’ betekent).

Omdat het bij oude kookboeken vaak schatten is qua hoeveelheden en kooktijden moest ik een paar aanpassingen naar eigen dunken doen. Mijn enige echte ingreep was de hoeveelheid suiker, die ik halveerde.

Hoewel Hamersma en ik niet veel verwachtten van de soep – en de crew van het programma al helemaal niet – bleek het resultaat geweldig. Wijnsoep is een zalvig warm nagerecht dat in de keel glijdt als ambrozijn. Een heerlijke godendrank op koude winterdagen. Of in een zonovergoten mansion van een Californische wijngaard.

Tussentijds bericht van dank aan alle inzenders van mosterdsoeprecepten. Het ‘universele mosterdsoep- recept’ is in de maak!

De recepten voor mosterdsoepkunnen tot 1 december [2016] naar binnenenbuiten@persgroep.nl

AAN DE SLAG
Wijnsoep

Ingrediënten:
750 ml water
1 citroen
6 kruidnagels
1 tl kaneelpoeder
1 tl nootmuskaat
500 ml witte wijn (bijvoorbeeld chardonnay)
2 el bloem
2 el boter
4 eieren
zout
4 el suiker
200 ml slagroom

Kook 750 ml water met daarin een paar citroenschillen (inclusief ‘het wit’), een paar kruidnagels, kaneel en nootmuskaat vijf minuten goed door. Voeg 500 ml witte wijn toe (bijvoorbeeld een lekker boterige Chardonnay, maar andere druiven kunnen ook) en laat dit even koken. Maak in een andere pan een roux van twee eetlepels bloem en twee eetlepels boter. Voeg daaraan met kleine hoeveelheden een deel van de bouillon (zonder de kruidnagels) toe, tot er een gladde niet al te dikke en niet te dunne substantie overblijft (de soep). Hou dit op een zacht vuur. Klop in een kom drie eidooiers en één ei op tot een luchtig geheel. Dit kan een paar minuten duren. Doe dit eimengsel bij de soep en blijf zeker vijf minuten kloppen. Voeg een beetje zout en vier eetlepels suiker toe (of meer) en als laatste 200 ml slagroom. Klop nog even goed door. Serveer warm.