Sta op voor het vergeten kookboek

AD Magazine, 4 november 2016

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Stofhappen in een vergeten hoekje: het is het droeve lot van menig kookboek. Kom in actie en sluit je aan bij het kookboekenbevrijdingsfront van Ronald Giphart.

Wij hebben in onze huiskamer een grote kast met kookboeken die voor een groot deel staan te verstoffen.

Ik neem aan dat wij niet de enigen zijn. Het is het droeve lot van kookboeken: het leven is te kort om alle recepten te bereiden, hoe overweldigend ze er ook uitzien. Maar we proberen er iets aan te doen. Sinds een paar jaar bereiden we elke maand ten minste één avond een nog niet eerder bereid gerecht uit een kookboek. We noemen onszelf het kookboekenbevrijdingsfront.

Een paar jaar geleden bedacht ik voor een tv-zender een programma om het lot van vele kookboeken wat te verzachten: het eerste kookboekenprogramma ter wereld.

De opzet was simpel. Ik zou mijn vrouw de keuze bieden uit drie kookboeken, zowel nieuwe als klassieke. Zij zou er een uitpikken en willekeurig zou ik daar een voor-, hoofd- en nagerecht uit kiezen. Vervolgens zou ik die op aanwijzing van de receptuur nauwgezet nakoken.

Klopten de ingrediënten met het boek? Klopten de kooktijden? Zagen mijn gerechten er net zo mooi uit als op de foto? En natuurlijk de belangrijkste vraag: hoe smaakten de gerechten? De zender was enthousiast, maar zoals het vaak gaat: het format sneuvelde in het slagveld van leuke ideeën.

Een paar maanden geleden bezocht ik het Wereldmuseum in Rotterdam, waar ik in de museumwinkel Het nieuw Afrikaans kookboek aanschafte, een fraai boek met gerechten uit alle Afrikaanse windstreken (calulu de peixe, dabo kolo, maakouda batata, etc.).

Het boek kwam in onze kast terecht en de kans dat we het ooit zouden oppakken leek klein. Daarom besloot ik de proef op de som te nemen en er één gerecht uit te kiezen dat van het papier spatte. Het werd varanga, een gerecht van Lily en Jenny Raharivola uit Madagaskar (voor wie binnenkort in de hoofdstad Antananarivo moet zijn: hun restaurant heet Chez Lily).

Koninklijk
Varanga zou volgens een koninklijke traditie een van de zeven meest begeerde gerechten van het land zijn, gegeten tijdens speciale festivals. Toen de Fransen Madagaskar in 1897 koloniseerden was dat het einde van de monarchie op het eiland, maar gelukkig bleven de gerechten behouden.

Varanga is ook een manier van conserveren, een methode om rundvlees langer houdbaar te maken. Op de foto oogde de schotel als knapperig draadjesvlees, wat het ook precies is. De ingrediënten zijn Afrikaans, maar bij ons in de supermarkt te verkrijgen, dus dat mag geen excuus zijn dit gerecht niet te bereiden.

Het is verbazingwekkend hoe simpel het is te bereiden en hoe aangenaam de smaak en de textuur. Ik begrijp waarom dit het predikaat koninklijk kreeg: het gerecht is knapperig én zacht én zalvend. Een ideale snack voor bij de borrel. Namens het kookboekenbevrijdingsfront: kook eens wat vaker uit vergeten kookboeken.

AAN DE SLAG

Ingrediënten
500 gr kogelbiefstuk, aan één stuk
2 laurierbladeren
4 pimentbessen
3 teentjes knoflook
1 ui
4 el zonnebloemolie
zout en verse zwarte peper

Doe de (hele) biefstuk in een pan met een paar centimeter water, de laurierbladeren en pimentbessen. Breng dit zachtjes aan de kook en laat het afgedekt circa een uur langzaam koken tot het vlees helemaal gaar is. Laat het dertig minuten afkoelen en trek het vlees dan met de twee vorken of met schone vingers in fijne draadjes uiteen. Pers de knoflook en meng het door het vlees. Snijd de ui in ringen. Verhit de olie in een zware koekenpan en bak daarin de ui goudbruin. Voeg het vlees toe en bak dit tot de randen knapperig beginnen te worden. Bestrooi het vlees met zout en peper naar smaak. Serveer de vleesdraadjes met een aperitief of versgeperst vruchtensap en geef er een pittige saus bij.