Vara Gids 27/28, 4-17 juli 2015
Ronald Giphart draaide een week mee in sterrenrestaurant Oud Sluis van Sergio Herman. ‘Gastronomie klinkt romantisch, maar koken op de allerhoogste ladder is een meedogenloos hard beroep.’
De toonaangevende Franse restaurantgids GaultMillau heeft in zijn lange geschiedenis slechts twee keer een chef de maximale score van 20 punten gegeven. In 2003 viel deze eer te beurt aan de Franse kok Marc Veyra (65), die inmiddels om gezondheidsredenen is gestopt met koken. De tweede was in 2010 de Nederlandse kok Sergio Herman (45), die ook al niet meer achter de kachel staat van het restaurant waar hij zijn successen behaalde. Koken op het niveau van Marc Veyra en Sergio Herman is namelijk zenuwslopend en holstrontverklonterend. Gastronomie klinkt voor velen wellicht romantisch, maar koken op de allerhoogste ladder is een meedogenloos hard beroep. Veel topchefs leiden dan ook aan angsten, depressies, schizofrenie, slapeloosheid, hoge bloeddruk, droge huid, duizeligheid, gewichtstoename en een verstoord zelfbeeld.
Anderhalve maand nadat Sergio Herman zijn score van 20/20 kreeg mocht ik een week in zijn met drie Michelinsterren bekroonde restaurant Oud Sluis werken. De dagen daarvoor had ik meegelopen met de brigade van de Zwolse chef Jonnie Boer (ook drie sterren en door GaultMillau beloond met 19,5 punten). Omdat ik met Troost (2005) een roman over een sterrenkok had geschreven, vroegen Herman & Boer mij of ik ‘een geschreven documentaire’ wilde maken over hun keukens. Het ·plan was dat ik bij allebei zou zien hoe het er daar aan toegaat om ongeromantiseerd en eerlijk verslag te doen (ik balde even mijn vuist naar de hemel, na dit verzoek).
‘Er komt een tijd dat we niet meer op dit hoogste niveau koken,’ had Sergio Herman bij het kennismakingsgesprek gezegd. ‘En dan is het prettig om geboekstaafd te hebben hoe het er bij ons aan toegaat. Voordat het verloren gaat.’
En dus trok ik achtereenvolgens naar Zwolle en naar Sluis. Nu dacht ik in mijn domheid dat het eigenlijk wel mee zou vallen met het werken in zo’n toprestaurant, het zou toch voornamelijk gaan om lekker eten, een beetje kokkerellen en ouwehoeren over voedsel. Erger had ik me niet kunnen vergissen.
Op een namiddag nam Sergio mij in een schaars vrij moment mee naar zijn huis in het Vlaamse plaatsje Damme, tussen Sluis en Brugge. Het uitzicht van zijn verbouwde boerderij deed denken aan een lied van Jacques Brel. Even had Sergio rust, terwijl zijn vrouw Ellemieke een ovenschotel bereidde. De zon ging onder, Sergio speelde met zijn kinderen, de haard brandde en een kortstondig moment leek de atoombomvolle keuken van restaurant Oud Sluis ver weg.
Ik was op dat moment gesloopt van het harde werk, van de vroege uren waarop er werd begonnen en de late uren dat er werd gestopt, van de intense spanning die er in de keuken heerste als het ‘servies’ begon (dat is horecaans voor het moment dat er gasten in het restaurant zitten). Sommige kokkies werkten wel vijftien tot zestien uur, zonder daarover te morren.
Sergio zelf werkte zo mogelijk nog harder. Ik heb het meegemaakt dat hij om half negen ’s ochtends aanwezig was, dat hij een stressvolle uitverkochte lunch en een uitverkocht diner draaide en dat hij na het werk om half twee ’s nachts in zijn productiekeuken (het oude woonhuis van zijn grootouders) nog een paar uur doorwerkte aan gerechten voor het nieuwe menu… om de volgende ochtend, na drie uur slaap, weer om half negen aanwezig te zijn.
Toen we na het korte moment met zijn gezin in een bolle oostenwind over het vlakke Vlaamse land terugreden naar Sluis, voor godsamme wéér een hectische shift, vroeg ik hem wat liet met hem had gedaan dat hij van GaultMillau de maximale waardering had gekregen. Hij reageerde geëmotioneerd.
‘Het voelde geweldig,’ zei hij, ‘maar perfectie kan natuurlijk nooit. Het kan altijd beter. Ik leer nog steeds iedere dag. Iedere dag moet ik corrigeren, bijsturen en zeilen bijzetten. Twintig uit twintig. Dat kan toch niet, Ronald?’
Zijn verbeten uitroep tekende hem. Ik ben in mijn leven geen man tegengekomen die zo onbegrijpelijk hard werkt en van zijn roeping zo’n stormloop op de volmaaktheid heeft gemaakt.
‘Mijn keuken is een zoektocht die alleen maar is gebaseerd op originaliteit. Als ik bij voorbaat zou weten dat het perfect is wat ik doe, hoef ik toch niet op reis? Wanneer ik de absolute top heb bereikt, kan ik alleen maar naar beneden. Ik heb nog een lange weg te gaan.’
Ik vroeg of hij er niet moe van werd altijd het uiterste te willen, niet alleen van hemzelf, maar ook van zijn brigade.
‘Ik ben heel moe, doodmoe, maar ik kan niet stoppen,’ zei hij. ‘Ik wil perfectie, punt. Niet met de stroom meegaan, maar reiken naar het allerhoogste. Weet je wat het motto van Oud Sluis is? Alles geven. Zo wil ik leven. Ik wil alles geven.’
Dat was in 2010.
Op 10 juni 2013 maakte Sergio Herman bekend dat hij aan het einde van dat jaar de deuren van zijn restaurant Oud Sluis zou sluiten. Ik vond dat een even ongekende als moedige beslissing. Het was alsof de voetballer Messi zou aankondigen dat hij zou stoppen als speler van Barcelona, omdat hij toe was aan rust en verandering.
Gelukkig had Sergio Herman de geest om te laten boekstaven hoe zijn Wedergang eraan toeging, ditmaal in filmvorm. Regisseuse Willemiek Kluijfhout mocht hem de laatste maanden voor de sluiting volgen, wat een zeer indringend en fascinerend, maar ook behoorlijk tragisch portret opleverde. We zien een worstelende man die nog vermoeider oogde dan toen ik met hem meedraaide, we zien zijn complete overgave aan het vak, zijn immer wurgende zoektocht naar volmaaktheid.
Maar dan komt ommekeer, en in het tweede deel van de film zien we dat Sergio – ondanks zijn belofte het rustiger aan te doen – zich tóch weer stort op een nieuw avontuur. Hij kan niet zonder. Restaurant The Jane heet het, gevestigd in een 19de-eeuws militair hospitaal in Antwerpen. Sergio’s energie leeft op, zijn creativiteit bruist als nooit tevoren. Waar zijn nieuwe tocht hem zal brengen kan niemand zeggen, maar hij geeft nog steeds alles en nog meer. GaultMillau gaf Sergio Herman dit jaar 16 punten. Nog 4 voor hij wederom de perfectie heeft bereikt.
2Doc: Sergio Herman – Fucking perfect
Documentaire over chef-kok Sergio Herman van drie sterren-restaurant Oud Sluis. De film volgt hem tijdens de beslissing het restaurant te sluiten.