Stinkend oervocht
AD Magazine, 19 augustus 2017
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Wat ketchup is voor de Amerikaan, was garum voor de Romein, Met een potje van deze afgrijselijk riekende vissaus heb je geen maggi meer nodig.
Met ons gezin deed ik een spelletje: wie kon de zo vies mogelijke combinatie bedenken? Een goeie bijdrage was ‘chocolade-ijs met mayonaise’, gruwelen deed ons ‘haring met aardbeien’ en echt peristaltisch werd het met ‘frikandel met slagroom en rozijnen’. Mijn jongste zoon kwam met ‘een toetje met vissaus’, wat wel bleef hangen.
Het leek me uitgesloten dat er in een nagerecht ooit vissaus verwerkt kon zijn, maar na een korte zoektocht langs de krochten van het internet bleek dat ik ernaast zat.
Vissaus is een fascinerend vieze en tegelijkertijd fascinerend lekkere smaakmaker, die heden ten dage nog veelvuldig wordt gebruikt in de Aziatische keuken, met name in Thailand en Vietnam zijn ze er dol op. Ook in onze contreien waren er lange perioden dat het stinkende vocht graag werd gebruikt, want het goedje is letterlijk al zo oud als de weg naar Rome.
Romeinen noemden hun vissaus liquamen of garum en de saus was bij hen net zo algemeen als bij ons maggi of worcestersaus, wat een beetje de slappe achterneefjes van het Romeinse oervocht zijn. Volgens voedselarcheologen aten Romeinen 90 procent van al hun voedsel met garum: wat ketchup is voor de Amerikaan, was garum voor de Romein.
Het hoofdbestanddeel van vissaus is eigenlijk zout waardoor de substantie vooral is bedoeld om gerechten een kick te geven. Dat de vissaus zo zout is, kwam door de techniek van preserveren: men leerde al vroeg hoe het rotten van voedsel kan worden gebruikt om ingrediënten langer houdbaar te maken (tegenwoordig noemen we dat fermenteren).
Ingewanden
De Romeinen hadden vele garumfabrieken. Daar werd vis verwerkt voor hun favoriete delicatesse (deze plekken lagen ver buiten de steden, want de stank was niet te harden). Hel procédé was simpel: men vulde grote vaten met moten vis en ingewanden, samen met zout en kruiden als dille, venkel, selderij en oregano. Deze vaten werden in de felle zon gelegd, waarna het grote rotten kon beginnen.
Al na een paar weken waren alle visresten verpulverd en opgelost, en na drie maanden filterde men wat er over was tot een stinkend, maar overheerlijk helder vocht.
Nu is een bereidingstijd van drie maanden behoorlijk lang en daarom maak ik deze week een wat snellere variant, genaamd allex, die de Romeinen zelf ook maakten. Een dessert met vissaus gaat mij nog net even te ver, maar hou u niet in. Recepten daarvoor vindt u op internet.
Snelle garum
Ingrediënten
- 500 gram spiering of een andere kleine zachte rauwe vis
- 375 g zout
- Mespunt van zoveel mogelijk van deze gedroogde kruiden: selderij, koriander, dille, venkel, scharlei, bonenkruid, wijnruit, wilde en gekweekte munt, lavas, oregano, tijm of kruiden naar eigen inzicht.
Deze variant maakte ik in mijn boek Keukenprins (2008) naar een recept uit Van soeter cokene van J.M. van Winter (1976).
Spoel de rauwe vissen af en leg ze onder een bodempje water. Voeg de kruiden toe en kook het geheel met graten, koppen, staarten, steeltjes en al. De vissen verpulveren binnen een kwartier. Even doorkoken en met een lepel het mengsel verder kapot drukken.
Wacht tot de vloeistof dikker wordt en giet het vocht door een zeef. Je kunt de vloeistof hierna door een koffiefilter halen, of een neteldoek, om het sap zo helder mogelijk te krijgen, want garum mag niet troebel zijn.
Bewaar het vocht in een schone pot in de koelkast. Gebruik niet te veel bij vis, vlees of groenten: een paar druppels zijn genoeg voor een overweldigende smaakbom. Garum vervangt maggi of worcestersaus moeiteloos.