Stof die tajine eens af

AD Magazine, 9 september 2016

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Van mijn vrouw mag ik geen keukenspullen meer kopen. In het verleden heb ik teveel apparaten en andere gastronomische gadgets gekocht die na hooguit twee keer te zijn gebruikt – in het geval van mijn rookoven één keer – werkeloos naar een keukenkast of de kelder verdwenen.

Omdat we ooit een Marokkaanse gaste over de vloer kregen, kocht ik een tajine. Mijn vrouw vond dat het gerecht dat we wilden bereiden prima in een braadpan kon worden gestoofd, maar dat leek me een belediging voor onze gaste. Ja, sommige mensen zijn nu eenmaal gevoelig voor wat ze in hun mond stoppen. En ik had zin om een tajine te kopen.

Het woord tajine komt uit het Marokkaans-Arabisch en de herkomst is onduidelijk. Sommige historici denken dat het komt van een Perzisch woord dat ‘op de bodem leggen’ betekent, anderen denken dat het afstamt van het oud-Griekse táginon (braadpan). De eerste geschreven bronnen waarin de tajine wordt genoemd stammen uit de negende eeuw, maar waarschijnlijk is het gebruik veel ouder.

Eeuwenoud
,,We staan in een eeuwenoude traditie als we gerechten met een tajine bereidden”, hield ik mijn vrouw voor, toen ik toch met een aardewerk stoofpot thuiskwam. Zuchtend keek ze naar mijn aanschaf. Een tajine bestaat uit twee delen: een ronde schaal en een deksel met een typerende kegelvorm. In dat deksel zit een gaatje om de stoom te laten ontsnappen.

Speciaal voor dit stukje heb ik mijn tajine weer eens afgestoft. Niet dat de eerste keer geen succes was, maar een goeie braadpan werkt eigenlijk net zo goed, al is het voor het gevoel natuurlijk bevredigender om een ’tajinegerecht’ ook daadwerkelijk in een tajine te bereiden. Traditioneel worden tajines op een rooster boven een koolvuur gezet, maar dat werkt met een gasfornuis een beetje onhandig (vandaar dat er vaak een sudderplaatje tussen het gas en de tajine gaat).

Onze beproefde familierecept voor ‘Marokkaanse kip’ kan worden gekookt met kippendijen (voorkeur) of desnoods stukken kippenvlees. Een van de ingrediënten is ingemaakte citroen, die bij iedere Marokkaanse of Turkse winkel en veel supermarkten te koop is.

Ingrediënten:
– 4 kippendijen
– 1 tl paprikapoeder
– 1 tl kurkuma
– 1 tl kaneel
– 1 el verse gember, geraspt
– 2 teentjes knoflook, geperst
– peper en zout
– 7 el plantaardige olie
– 1 rode paprika, in stukjes gesneden
– 2 uien, gesnipperd
– halve ingemaakte citroen, in stukjes gesneden
– 500 ml kippenbouillon
– 1 kopje groene olijven
– 1 bosje verse koriander

couscous of brood

Meng paprikapoeder, kurkuma, kaneel, gember, knoflook, peper en zout en drie eetlepels olie. Wrijf de kippendijen (of de kippenstukjes) goed met deze pasta in en laat het minimaal een half uur (of liever: een paar uur of een hele nacht) in de koelkast marineren.
Verwarm in een grote braadpan of tajine vier eetlepels olie en bak het kippenvlees aan tot het lekker bruin ziet. Haal het vlees uit de pan en voeg in de achtergebleven olie paprika, uien en ingemaakte citroen toe. Bak dit een paar minuten en leg de kip terug in de tajine. Schenk er hete kippenbouillon bij en voeg olijven en de helft van de koriander toe. Breng dit op matig vuur aan het pruttelen en laat de kip met deksel op de tajine in drie kwartier tot een uur gaar worden. Draai de kip af en toe om. Mocht er te weinig vocht in de pan zitten, voeg water of bouillon toe. Als het gerecht echt te vochtig wordt, haal dan de kip uit de pan en laat de saus op hoog vuur inkoken. Geen tajine? Schep alles in een schaal en strooi er de rest van de koriander over. Serveer met couscous of brood. Zo, mijn tajine kan weer de kelder in.