Streekkeukens

Verscheen op 31 mei 2008 in Volkskrant Magazine

De turfstekers aten vroeger fascinerende gerechten.

Vraag een zichzelf serieus nemende kok met welke ingrediënten hij het liefst kookt en hij zal pavloviaans opdreunen: ‘Met traditionele, regionale lokale streekproducten.’ Laatst kreeg ik bij een kok die in interviews hoog opgeeft over de biologische boeren in zijn omgeving, als tongverrassing een mousse van Bretonse wortels. Het gerechtje zorgde voor een intense stijging van mijn mondwaterpeil.

‘Maar jij werkt toch het liefst met plaatselijke ingrediënten?’, vroeg ik de kok, na een lange kreun. ‘O, maar dit is een streekproduct’, zei hij leep. ‘Uit de regio rond Nantes.’ Hij liet me het ouderwetse kistje zien waarin de bemodderde Bretonse penen waren geleverd. Ik vroeg waarom voor de mousse geen waspenen uit onze contreien waren gebruikt. Gold plotseling het adagium ‘Eigen Wortels Eerst’ niet meer? ‘Tja, deze hebben veel meer smaak’, zei de kok schouderophalend.

En nu wil ik niet beweren dat al die culinair-correcte praat over streekproducten onzin is, maar blijkbaar is er in de kookkunst toch nog iets belangrijker dan regionalistische motieven. Het is een drang die sterker is dan ikzelf: ik moet altijd besmuikt mijn lachen inhouden als ik in aanraking kom met trotse streekkeukens. Laatst kocht ik in Hoogeveen het boek Drentse pot. Van kruudmoes en kniepertjes, over traditionele Drentse gerechten. Ik kan er niets aan doen: na lezing heb ik spierpijn in mijn wangen. Allemachtig, de turfstekers in hun plaggenhutten aten in vroeger tijden fascinerende gerechten als buusdoukies (knapperige wafeltjes), bolbuisjes (poffertjes), proemenkreuze (pruimen-aardappelpuree), loie-wiew’n-kost (boekweitmeelpap, ook wel luie-wijven-kost genoemd), David-eet-lekker (een ‘eenvoudige variant op rijstebrij’ – en ik maar denken dat rijstebrij van zichzelf nogal eenvoudig was), kruudmoes (een prutje dat wordt gekookt van – diep ademhalen – gort, rozijnen, kruizemunt, kervel, peterselie, bladselderij, bieslook, venkel, rookworst, karnemelk en stroop), bonenbrij (bonen in karnemelk met worst) en spekkendikken (pannekoekjes met boerenmetworst of spek). Aan dat laatste gerecht hebben we, naar verluidt, nog een fraaie uitdrukking te danken, omdat sommige Drentse grappenmakers de gewoonte hadden om in enkele spekkendikken stukjes schoenzool of lapjes katoen mee te bakken. Wie daarvan een hap nam was… voor het lapje gehouden.

Tot slot nog een lokaal Drents eetgebruik. Als een jongeman de ouders van een bevallige turfsteekster om haar hand kwam vragen werd hij getrakteerd op bruine bonen met appels en stroop. Kreeg hij daar verse ham bij dan mocht hij het meisje trouwen. Zette men echter een halve varkenskop op tafel, dan wist de jongen dat hij het een plaggenhut verderop bij de ouders van een ander meisje moest proberen.