Terug naar vroeger met dit heimweemenu

AD Magazine, 23 december 2017

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

De chef van Le Hollandais aan de Amsterdamse Amstel kookte speciaal voor ons alle heimweerecepten uit dit artikel. Ook stelde hij zijn restaurant ter beschikking voor de foto’s. Adriaan van Raab van Canstein kookt onalledaagse gerechten in een klassieke traditie. Kunstwerken van Harald Vlugt geven het interieur een speciaal cachet. Om nog maar te zwijgen van het Hammondorgel, waarop de chef aan het einde van de avond nog weleens een riedeltje ten beste wil geven. © Jossy

Weinig maakt ons zo gelukkig als de verwengerechten die wij vroeger als kind kregen. Nostalgische gerechten van topkoks die ons terugbrengen naar toen.

Ronald Giphart: De drijvende kracht was mijn moeder, voor wie koken een manier was om haar liefde aan ons en de wereld te tonen. Het spreekwoord wil dat de liefde van een man door de mond gaat, maar voor de liefde van een kind geldt dit in nog grotere mate. Mijn moeder kookte met kerst tomatensoep en als kleuter keek ik toe. Als er iets is waarnaar ik terugverlang, is het die soep. Mijn moeder bereidde op speciale gelegenheden onze lievelingskostjes en ze verwende ons als we ziek waren met zelfgebakken taarten en zelfgemaakte chocolademelk.

Het is wetenschappelijk aangetoond: er zit een verband tussen momenten dat we ‘gelukkig zijn’ en ‘eten’. De wetenschap noemt het mood food, voedsel dat onze stemming kan doen omslaan. Een paar jaar geleden deden ze in Bournemouth, in het zuiden van Engeland, een experiment waarbij het uitgaanspubliek bij het verlaten van clubs en kroegen gratis een kop hete chocolademelk kreeg aangeboden. Het gevolg was dat het aantal nachtelijke geweldsincidenten – waar Bournemouth om bekendstond – met 60 procent daalde. Het warme drankje zorgde bij de uitgaanders voor de aanmaak van hersenstofjes waardoor ze zich goed voelden en terugdachten aan de veilige moederlijke koestering van hun kindertijd.

Een van de kerstrituelen is dat er rond deze dagen altijd wel ergens een omroep is te vinden die de tekenfilm Ratatouille uitzendt, over het ratje Remy dat ongelooflijk goed kan koken en de keuken van een chic restaurant overneemt. Op een dag zit er een criticus in de eetzaal, een graatmagere humorloze rotzak. Remy bereidt voor hem een ratatouille zoals hij die bij een familie heeft leren eten. De nare criticus neemt een hap van deze schotel… en dan gebeurt het. Plotseling krijgt hij kleur in zijn gezicht en verschijnt er voor zijn geestesoog een herinnering aan het allerdierbaarste in zijn leven: zijn moeder die ratatouille voor hem kookte. Hij ziet in dat eten verlichting kan brengen en warme gevoelens oproepen.

Ook dát is wetenschappelijk aangetoond. In een onderzoek van de universiteit van Buffalo werd gezocht naar een antwoord op de vraag waarom sommige gerechten onze stemming soms letterlijk kunnen laten omslaan. De wetenschappers vonden dat er een correlatie is tussen het verlangen naar bepaald voedsel en positieve herinneringen aan degene die dat voedsel bereidde (en in heel veel gevallen is dat uiteraard de moeder). Met andere woorden: de gerechten die onze mammies vroeger voor ons kookten, blijven ons ons hele leven een gevoel van geluk geven en bieden ons kracht als het tegenzit.

Misschien is het daarom dat veel gezinnen bij de viering van het kerstfeest teruggrijpen op beproefde en vertrouwde gerechten van vroeger: omdat die schotels ons comfort bieden voor alle kerstprullaria en onvermijdelijke sociale spanningen. Daarom voor deze kerst vier heimwee-gerechten van mijn moeder, ter verzachting en troost.

Nostalgisch gerecht van Estée Strooker: Bisque van schaaldieren

,,In mijn restaurant ’t Amusement in Arnhem serveren we af en toe kreeft, krab of garnalen. Aan het einde van de maand ligt een overschot aan kreeften-, krabben- en garnalenkoppen in de vriezer. Die spaar ik op voor de kerst en dan maak ik er een heerlijke bisque van! Met kerst grijp ik graag terug naar de klassiekers, de Franse gerechten waarmee ik opgroeide en die me daardoor een heerlijk nostalgisch gevoel geven.’’

Voor 6-8 personen
20 g boter
scheutje zonnebloemolie
1,5 kg kreeften, krabben, of garnalen (koppen en schalen)
1 tl nootmuskaat
3 steranijs
1 el paprikapoeder
½ el chilipoeder
4 blaadjes laurier
4 takjes tijm
1 bol knoflook
2 uien
½ prei
1 wortel
2 stengels selderij
½ venkel
100 ml witte wijn
50 ml cognac
50 ml pernod
300 ml room
1 sinaasappel
1 citroen
100 g Hollandse garnalen

Bereiding
Verwarm een pan met een flinke scheut olie en een klont boter. Rooster daarin de schaaldierkarkassen op medium-vuur en voeg ook een snuf nootmuskaat, steranijs, paprikapoeder, chili, laurier, tijm, knoflook en fijngesnipperde ui toe. Zorg dat je dit goed aanzet zonder dat de kruiden en specerijen verbranden. Doe dit gedurende circa vijf minuten.

Snijd ondertussen de selderij, wortel, prei en venkel. Voeg deze toe samen met een blikje tomatenpuree en bak voor nog eens vijf minuten. Blus dan af met witte wijn, pernod en cognac. Vul daarna aan met circa een liter water. Laat alles circa 1,5 uur trekken, dan is de soep als het goed is flink ingekookt. Mocht er te weinig vocht in zitten, dan kun je altijd wat vocht toevoegen. Voeg ook de room toe en laat kort doorkoken. Giet daarna de soep door een zeef en doe in een nieuwe steelpan.

Breng de soep op smaak met sinaasappelsap, citroensap en peper en zout. Laat eventueel nog even inkoken om goed op smaak te komen. Serveer de soep met wat Hollandse garnaaltjes.

Tip: Je kunt de soep ook serveren met wat stukjes kreeft, krab en garnaal als je de soep maakt met verse schalen.

Nostalgisch gerecht van Jamie Oliver: Gebraden gans, langzaam gegaard met kerstspecerijen

,,Als je nog nooit gebraden gans hebt gegeten, moet je dit zeker proberen. Het is een betrouwbare en fantastische methode, en naast een zalig hoofdgerecht levert het (met een beetje geluk) genoeg kliekjes op voor andere gerechtjes.’’

Voor 8 personen
1 grote gans (4-5 kg), door de slager in de lengte gehalveerd
6 cm verse gemberwortel
6 grote kaneelstokjes
6 stukjes steranijs
2 tl hele kruidnagels
olijfolie
2 sinaasappels
rodewijnazijn

Bereiding
Laat het vlees voor het bakken op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 180°C/gasovenstand 4. Schil de gemberwortel, snijd in dunne plakjes en stamp ze samen met de kaneelstokjes, steranijs, kruidnagels en een flinke snuf zeezout en zwarte peper in een vijzel tot een grof mengsel. Wrijf er het vel van de halve ganzen mee in, leg ze met vel naar boven in de grootste braadslede die je hebt en sprenkel er wat olie op.

Zet de gans 3 uur in de oven (afhankelijk van de grootte) en bedruip hem elk uur met het braadvocht uit de slede.

Snijd na circa 2 uur de sinaasappels doormidden. Leg ze naast de gans.

De gans is gaar als het vlees gemakkelijk van de poot loskomt. Nu kun je twee dingen doen. Om hem warm te serveren, met een krokant velletje en heerlijk mals vlees, moet je de stukken op een plank leggen, het krokante pootvlees in vlokken trekken en de borstfilet in plakjes snijden.

Giet het braadvet in een pot, laat het afkoelen en bewaar het in de koelkast voor een andere keer. Giet een flinke scheut azijn in de braadslede, schraap het heerlijke aanbaksel van de bodem en sprenkel het over je vlees. Serveer met gekookte aardappels, groente en de gebruikelijke garnering.

De andere optie: laat de gans in de slede afkoelen en bewaar maximaal 2 dagen in eigen vet in de koelkast. Op die manier hoef je hem alleen nog op te warmen. Verwarm de oven voor op 180°C/gasovenstand 4 en zet de slede er ongeveer 30 minuten in, of tot de gans warm en krokant is. Pluk, snijd en serveer hem zoals hierboven beschreven.

Tip: Het geplukte vlees smaakt heerlijk in salades en stoofschotels.

Dit recept is afkomstig uit Jamie Oliver’s Christmas Cookbook.

Nostalgisch gerecht van Yotam Ottolengi: Bonnie’s rugelach-net-iets-anders

,,Ik ben een liefhebber van bakken. Zoetigheid en taartjes maakten in mijn jeugd een grotere indruk dan andere etenswaren. Ik ben opgegroeid in Jeruzalem en de baklava en notenhoning die in de oude binnenstad werden verkocht, kan ik nog bijna ruiken. Ik vond het ook fantastisch om cake te bakken met mijn moeder. Bakken geeft je een gevoel van veiligheid in deze turbulente tijden. Er is van alles aan de hand, maar straks komt wel die cake uit de oven. Dat biedt troost, mentale bescherming. Dit recept is van Bonnie Stern, een Canadese die zich over me ontfermde toen ik in Canada rondreisde om boeken te signeren. Ze vertelde niet alleen in welke restaurants we moesten eten, ze gaf ons ook vaak een zak met buiten-gewoon heerlijke rugelachs mee. Ze zijn gevuld met abrikozenjam, pecannoten en bruine basterdsuiker en zijn bovendien eenvoudig, knapperig en rijk aan boter.

We hebben de naam veranderd in Bonnie’s-rugelach-net-iets-anders omdat we in plaats van abrikozenjam kweeperengelei hebben gebruikt, en ook bakpoeder aan het deeg hebben toegevoegd, waardoor het gebak schilferiger wordt.’’

Deeg voor 24 stuks
160 g bloem, plus extra om te bestuiven
snufje zout
¼ tl bakpoeder
fijne rasp van 1 kleine citroen (¾ tl)
het merg uit ¼ vanillestokje
125 g boter, direct uit de koelkast, grofweg in blokjes van 3 cm
125 g verse roomkaas, direct uit de koelkast

Voor de vulling
40 g halve walnoten
100 g lichtbruine basterdsuiker
½ tl gemalen kaneel
150 g kweeperengelei (membrillo)
1 tl citroensap
glazuur
1 groot losgeklopt ei
25 g fijne rietsuiker

Bereiding
Doe voor het deeg de bloem met het zout, het bakpoeder, de citroenrasp en het vanillemerg in een keukenmachine en mix alles in circa 15 seconden door elkaar. Voeg de blokjes boter toe en mix nog een paar seconden tot het mengsel eruitziet als vers broodkruim. Doe de verse roomkaas in de kom en mix tot het deeg als een bal rondom het sikkelmes zit; mix niet te lang, dan wordt het deeg taai. Stort het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het een paar seconden tot het een samenhangend mengsel is. Verdeel het deeg in twee porties, wikkel elke portie luchtig in plasticfolie en druk beide helften uit tot een platte schijf. Leg ze minstens een uur in de koelkast.

Verhit de oven tot 160°C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier en zet opzij.

Verdeel voor de vulling de walnoten op een beklede bakplaat en rooster ze 5 minuten. Haal ze uit de oven, laat de noten afkoelen, hak ze fijn en doe ze in een kleine kom met de bruine suiker en de kaneel. Meng alles door elkaar en zet opzij.

Roer in een andere kom de kweeperengelei en het citroensap tot een gladde puree. Verwarm de kweeperenpasta als hij heel stevig is op laag vuur om hem zachter te maken (of zet hem 10 seconden in de magnetron), tot hij de textuur van smeerbare jam heeft; zet opzij om af te koelen.

Haal een portie deeg uit de koelkast en rol het op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot een cirkel van 24 cm doorsnee en 2 mm dikte. Strijk met een spatel of de bolle kant van een lepel de helft van de kweeperenpasta gelijkmatig uit over het deeg en bestrooi deze met de helft van het suiker-notenmengsel. Snijd de deegcirkel met een pastasnijder of een scherp mes in twaalf driehoeken; de beste manier om gelijkmatige punten te snijden is de deegcirkel eerst in vier parten te snijden en daarna elk stuk in drie punten. Rol elk stuk deeg vrij stevig op, rol vanaf de brede kant naar de punt toe, zodat de vulling volledig is ingesloten. Leg de rugelachs op de met bakpapier beklede bakplaat met de naad aan de onderkant en houd steeds 3 cm tussenruimte. Bewerk de overige deegpunten op dezelfde manier en laat ze voor het bakken minstens 30 minuten in de koelkast opstijven.

Verhoog de oventemperatuur naar 180°C.

Bestrijk de bovenkant van de rugelachs voor het bakken licht met losgeklopt ei en bestrooi ze met de rietsuiker. Bak ze 20-25 minuten in de oven en keer de bakplaat halverwege de baktijd een halve slag tot alle rugelachs rondom goudbruin zijn. Het is geen probleem als een deel van de vulling uit het gebak loopt: zo krijgen de deegranden een heerlijke toffeesmaak. Haal de bakplaten uit de oven en laat de rugelachs 5 minuten rusten voor u ze op een rooster legt om ze helemaal koud te laten worden.

Het deeg wordt zo luchtig en schilferig doordat er bakpoeder is toegevoegd en de boter in een keukenmachine met het sikkelmes door de bloem is gemengd, in plaats van in een standmixer door elkaar geklopt. De verse roomkaas zorgt ervoor dat het deeg heel gemakkelijk uit te rollen is.

Het deeg kan een dag van tevoren worden gemaakt en in de koelkast bewaard, of maximaal 3 maanden in de vriezer; vergeet niet het deeg voor het bakken een nacht in de koelkast te leggen, zodat het kan ontdooien voor u het gaat gebruiken. Ook de opgerolde rugelachs kunnen 3 maanden lang worden ingevroren (voor het glazuren). Bestrijk ze als u ze gaat bakken met glazuur en bak ze nog bevroren; reken dan wel 2 minuten langer in de oven.

Tip: De rugelachs kunnen maximaal 4 dagen in een open trommel worden bewaard. Bewaar ze niet in een gesloten trommel, de suiker zal dan ‘huilen’, wat ze zacht en kleverig maakt.

Gipharts kerstdiner

Ouderwetse garnalencocktail
Voor 4 personen
100 ml mayonaise
2 el ketchup
1 el citroensap
½ tl worcestersaus
½ tl tabasco
2 el whisky
100 ml slagroom, geklopt
1 kleine krop sla
200 g Hollandse garnalen, gepeld
snufje cayennepeper
1 el peterselie, fijngesneden
4 schijfjes citroen

Bereiding
Meng in een kom mayonaise, ketchup, citroensap, worcestersaus, tabasco en whisky goed door elkaar, en schep als laatste de geklopte slagroom erdoor. Leg in elk glas wat blaadjes sla, schep daarover de garnaaltjes en vervolgens de cocktailsaus. Garneer met cayennepeper, peterselie en een schijfje citroen.

Tomatensoep

150 gram gehakt
1 ei
1 kilo rijpe tomaten, in stukken
1 teen knoflook
2 sjalotjes of 1 grote ui
2 laurierbladeren
verse kruiden (peterselie, tijm, basilicum, marjolein, maggikruid of lavas),
bloem (2 à 3 eetlepels)
groentebouillonblokje
olijfolie of boter
zout en peper
beetje room of mascarpone
eventueel tomatenpuree

Bereiding
Draai van gehakt en ei kleine balletjes (goed zouten!). Doe de stukken tomaat in een pan, vuur op middenstand en roer tot er een klein laagje vocht staat. Deksel op pan en vuur hoger. Als het geheel kookt temperatuur omlaag en doorkoken tot een zachte massa ontstaat. Haal de pan van het vuur en laat de massa afkoelen. Druk de tomaten met de achterkant van een lepel tegen een zeef en vang het tomatenvocht op. Hou minstens een liter over (zo niet: vul het vocht dan aan met water gemengd met een lepel tomatenpuree). Achtergebleven velletjes en pitten weggooien.

Fruit sjalotjes in olijfolie en daarna de knoflook. Roer bloem door dit mengsel en giet er een scheutje tomatenvocht bij. Hierna aan de kook brengen, samen met verse kruiden, laurierbladeren en bouillonblokje. Een kwartier zachtjes laten doorpruttelen, verwijder de kruiden, voeg balletjes toe, laat het geheel nog vijf minuten koken. Zout en peper erbij. Serveer met een klein scheutje room of een drol mascarpone.

Kaasfondue

1 teen knoflook
4 dl witte wijn
scheutje citroensap of azijn
200 gram geraspte emmentaler
200 gram geraspte gruyère
200 gram cheddar
1 lente-ui of bosui, in heel dunne reepjes
borrelglas kirsch
3 el maizena
nootmuskaat
zout en peper

Om te dopen
stevig stokbrood, in stukken
trostomaatjes
bleekselderij
paprika, in repen
gekookte aardappeltjes
gekookte broccoli, in stukken
gebakken champignons

Bereiding
Snij de teen knoflook doormidden en wrijf de fonduepan ermee in. Giet de wijn erbij en verhit op het fornuis, zonder te laten koken. Voeg een klein scheutje citroensap of azijn toe. Doe de maizena bij de drie soorten geraspte kaas, voeg de kirsch toe en meng het geheel goed. Voeg nu de kaas bij de wijn en roer goed. Roer nog beter. Blijf roeren. Doe nu de lente-uireepjes, nootmuskaat, peper en eventueel zout erbij. Als er kinderen mee-eten: de alcohol verdampt en alleen de smaak blijft over. Zet de fonduepan in het midden van de tafel op de brander. Hou een blusdeken paraat. Doop brood en andere ingrediënten in het kaasmengsel. Na verloop van tijd ontstaat er een dikke laag kaas op de bodem (die in het Frans la religieuse, het nonnetje, en in het Duits Grossmutter, grootmoeder, wordt genoemd). Maak geen ruzie: iedereen mag een stuk.

Dame blanche et noir

1 liter vanille-ijs
1 liter chocolade-ijs
2 keer 150 ml slagroom
2 keer 50 ml melk
125 g pure chocolade, in kleine stukjes
125 g witte chocolade, in kleine stukjes
melk
2 el roomboter

Bereiding
Om alle vervelende politiek-correcte discussies te vermijden maken we een dame blanche (vanille-ijs met chocoladesaus) en een dame noir (chocolade-ijs met wittechocoladesaus. Voor de donkere chocoladesaus: verwarm een deel slagroom en een deel melk in een pan met stukjes pure chocola, tot deze geheel zijn gesmolten (niet koken!). Voeg een eetlepel boter toe en roer goed door. Voor de witte chocoladesaus: verwarm een deel slagroom en een deel melk in een pan met stukjes witte chocola, tot deze geheel zijn gesmolten (niet koken!). Voeg een eetlepel boter toe en roer goed door. Serveer op een bord grote bollen chocolade- en vanille-ijs. Serveer de sauzen apart of over het ijs.