Thee

Verscheen op 26 januari 2008 in Volkskrant Magazine

SLEMP (uit: Keukenboek van Henriëtte Davidis, 8ste druk, 1881)

INGREDIENTEN:

1 kan thee
1 lepel gepelde garst [gerst]
een weinig saffraan, tusschen vinger en duim genomen
6 fijngeknipte kruidnagelen
wat foeli en kaneel
1 kan melk
4 eierdooiers

Worden in een theepot, waarvan men de tuit met een papier verstopt, gedurende een uur op een warme plaat of een komfoor te trekken gezet. Dan kookt men 1 kan melk, en giet het aftreksel van genoemde kruiderijen door een zeefje daarin, laat alles te zamen evengoed doorkoken, en bindt het met 4 eierdooiers.’

Thee

Twee weken geleden had dit magazine een interview met Moshik Roth van restaurant Brouwerskolkje in Overveen. Een bijzondere moleculaire kok, door de ene restaurantgids verguisd, door de andere beloond met een Michelinster. Als kunstenaars zulke heftige en tegenstrijdige reacties oproepen, is er vaak iets aan de hand. Hoewel ik nog niet bij hem heb gegeten, ligt mijn sympathie op voorhand bij de voormalige Israëlische pizzabakker, die na een bezoek aan De Librije in Zwolle het culinaire licht zag en zich in anderhalf jaar de moleculaire keuken eigen maakte. Roth hoort tot de school die de gastronomie met spectaculaire nieuwe wetenschappelijke technieken te lijf gaat. Een paar jaar geleden zei hij dat collega’s als Jonnie Boer van De Librije, Sergio Herman van Oud-Sluis en hijzelf ‘Escoffier aan het herschrijven zijn’, een uitspraak die wrevel opriep bij de oude-knargarde.

Twee weken geleden gaf Roth een fraai voorbeeld van zijn experimentele filosofie. Met behulp van een Rotaval, een obscuur apparaat waarmee vacuüm kan worden gedestilleerd, heeft hij uit water aangevuld met aarde, bladeren en mos uit het bos rond zijn restaurant, een drankje getrokken dat hij serveert bij gebakken ganzenlever. Dit destillaat noemt hij thé du terroir. ‘Terroir‘ is een term uit de kokologie. Veel koks zagen (en zien) het als een uitgangspunt om te koken met producten ‘uit het terroir‘, oftewel met beestjes en gewassen die in de nabijheid van het restaurant grazen, zwemmen of groeien.

Ik vind het hogere kookhumor als een kok van de Revolutionaire School dit letterlijk neemt en een thee trekt van de grond rond zijn oprijlaan. De interviewer omschreef de smaak van het sapje als ‘vloeibare bosgrond’, iets wat sommigen zal afschrikken, maar wat bij mij onmiddellijk het virtuele kooklaboratorium in mijn hoofd op volle gang brengt. De precieze werking van Roths Rotaval ken ik niet (er zijn er slechts vier op aarde), maar ik neem aan dat alle vervelende bacteriën en schimmels door het destilleren worden gedood.

Ik kom hierop omdat ik vorige week bij een antiquaar een fraai exemplaar kocht van het Keukenboek van de Duitse schrijfster Henriëtte Davidis (in Duitsland verschenen in 1844 en in Nederland in 1867; ik heb een achtste druk uit 1881). Davidis was een Jamie Oliver avant la lettre, ze deed veel aan het populariseren van de kookkunst. Hoewel ze zelf nooit is getrouwd, werd ze gezien als Autorität in Eragen der Haushaltsfuhrung. Haar boeken werden in honderden drukken over de hele wereld verkocht. Iemand bedacht ooit dat we als mensheid in a great chain of being staan. Hoeveel huisvrouwen hebben al gekookt met behulp van mijn exemplaar van het Keukenboek? Het is namelijk bezoedeld, op vele plaatsen bevlekt met kookrestanten en bioculturen van achtergebleven ingrediënten. Als het Moshik Roth lukt om een destillaat te maken van water en aarde, zou het dan ook mogelijk zijn om thee te trekken van oude, intens gebruikte kookboeken? Dat lijkt me voor een revolutionaire kok een mooi statement. Kookboeken? Daar trekken we thee van! Thé des livres de cuisine. Volgende week meer over Davidis’ Keukenboek. Hierboven alvast een voorproef. Een ouderwetse drank met thee.