Turven voor de universele soep

AD Magazine, 12 december 2016

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Mijn doel was op wetenschappelijke grond een universele mosterdsoep samen te stellen, volgens de theorie van the wisdom of crowds die stelt dat in veel gevallen ‘het gemiddelde’ beter of slimmer is dan het slimste individu.

Begin vorige eeuw werd dit aangetoond op een Engelse jaarmarkt, waar een grote os stond opgesteld. 787 mensen, onder wie slagers en boeren, raadden hoeveel de os zou wegen na slachting. Niemand kwam in de buurt van het nettogewicht (1198 pound), maar het gemiddelde van alle antwoorden was… 1197 pound. Met andere woorden: de massa weet het soms beter.

Dankzij mijn oproep in de krant en een zoektocht langs internet kwam ik uiteindelijk op 27 werkbare recepten voor mosterdsoep. Daar zaten bijdragen bij van onder anderen lezers Knipmeijer, Klappe (‘de beste mosterdsoep die er bestaat’), Van den Berg (‘een gevoel van uitdaging’), De Groot, Kroese (‘volgens mij wel een lekkere’), Joosten (met eigen gemaakte mosterd), den Engelse (mosterdsoep uit Almen), Hutten, Mogyorossy, enzovoort.

Hun recepten samenbrengen tot een universeel recept was niet makkelijk, ik noem het middelhoge wiskunde.

Turven
Het was mijn voornemen om ook Duitse, Franse en Engelse mosterdsoeprecepten te verwerken, maar ik heb mij toch geconcentreerd op Nederlandse mosterdsoep (‘eigen mosterdsoep eerst’).

Op een zondagmiddag heb ik alle recepten omgerekend naar een receptuur voor vier personen en ondergebracht in één bestand. Ik turfde hoe vaak en met welke hoeveelheid ingrediënten werden genoemd, met als doel een gemiddelde te bepalen.

Producten die slechts één keer werden genoemd (zoals wortel, venkel, knolselderij of geraspte kaas) heb ik geschrapt om het overzichtelijk te houden.

Roux
25 van 27 recepten gebruikten boter en/of olie in verschillende hoeveelheden. Uiteindelijk kwam ik op 37,6 gram boter in een verhouding 0,76 ten opzichte van het geheel en 19,2 gram olijfolie in de verhouding 0,23. De verdere berekeningen zal ik u besparen. Voor de eenvoud heb ik afgerond.

Sommige ingrediënten die ik zelf niet zou gebruiken, moest ik wel toevoegen, omdat ze te vaak werden genoemd. De hoeveelheid bouillon (kippen-, rundvlees- of groente-) gaf hoofdbrekens, maar het moeilijkst was te bepalen welke hoeveelheid van welke mosterd in het recept moest komen. De recepten spraken onder andere van Groningse, Zaanse, Franse, Limburgse, Engelse of Almense mosterd. Hoe daar een weging van te maken?

Uiteindelijk presenteer ik hier met trots dé universele mosterdsoep. In de bereiding heb ik na veel wikken en wegen gekozen voor een roux, niet alleen omdat dat in de recepten vaker voorkwam, maar ook omdat het mijns inziens een lekkerder soep oplevert. Dat is dan mijn bijdrage.

Ik ben uiteraard benieuwd naar uw reacties op binnenenbuiten@persgroep.nl [dit stuk is uit 2016 en heeft geen zin meer hier op te reageren].

Aan de slag

Ingrediënten

– 30 gram boter
– 5 gram olijfolie
– 1 sjalot gesnipperd
– 1 ui gesnipperd
– 1 teen knoflook geperst
– 1 prei in ringen
– 1 aardappel in kleine blokjes
– 35 gram bloem
– 3 eetlepels grove mosterd naar keuze
– 1 eetlepel Franse mosterd
– 1 glas droge witte wijn
– 200 ml vleesbouillon
– 300 ml groentebouillon
– 1 eetlepel gembersiroop
– 300 ml melk
– 160 ml slagroom
– 2 eetlepels crème fraîche
– 1 eierdooier
– 2 eetlepels smeerkaas
– 300 ml kippenbouillon.

Maak met bouillonblokjes 800 milliliter bouillon, Voeg preiringen, ui, sjalot, knoflook en aardappelblokjes toe en laat dat tien minuten pruttelen. Doe boter, olijfolie en bloem in een grote pan. Verwarm en roer dit tot een gladstevige roux. Voeg soeplepels bouillon toe en klop het geheel met een garde tot een soep. Voeg hieraan melk en wijn toe. Roer slagroom, mosterd, crème fraîche, eidooier, gembersiroop en smeerkaas (slik) in een kom en voeg ook dit mengsel toe. De garnering (uitgebakken spekblokjes, bieslook, tuinkers, gerookte zalm, peterselie of rivierkreeftjes) staat vrij. Dank voor uw bijdrage!