Vanuit het ei

Foodies magazine, september 2015

U bevindt zich in mijn eerste bijdrage aan deze mondwaterende glossy voor de ware lucullus. Volgens Van Dale betekent lucullus lekkerbek of smulpaap – en dat bent u, want anders las u dit blad niet.

Misschien is het aardig als wij elkaar een beetje leren kennen. Staat u mij toe ab ovo te gaan, wat letterlijk ‘vanuit het ei’ betekent. Ik stam uit een geslacht van lucullussen: mijn moeder was een echte gourmande, zoals vroeger foodies werden genoemd. Ze was een klassieke keukenvorstin, in haar jonge jaren deed ze vele kookcursussen, ze bereidde per maaltijd meerdere groenten, serveerde haar gerechten nooit rechtstreeks uit de pan en maakte alles het liefst zelf klaar. Voor haar geen pot- of blikvoer. En ze was lid van de Weight Watchers, dat moet ik er ook bij zeggen.

Van mijn ouderlijke keuken herinner ik me vooral mijn moeders tomatensoep, maar ook het gemak waarmee ze ragout bereidde en de overweldigende smaak van haar mayonaises, hollandaises en bearnaises. Ik vond het een van de wonderen van haar kookkunst: het moment dat olie, wat azijn en een eidooier versmolten tot een goddelijke kwak. Het was denk ik mijn eerste echte gastronomische ervaring: de romige zalvige zachtzure smaak van zelfgemaakte mayonaise.

Een van mijn lievelingskostjes destijds was een gerecht dat mijn moeder plechtig uitsprak als ‘uf duur majonèze‘. Vorige maand maakte de Belgische overheid bekend dat zij de beruchte ‘mayonaisewet’ uit 1955 wil aanpassen aan de eisen van de moderne voedingsindustrie. Volgens de oude wet moet er in Belgische mayonaise minimaal 80 procent vetstof en 7,5 procent eigeel zitten. En terecht, want mayonaise moet vet zijn. Belgische voedselfabrikanten willen echter de hoeveelheid olie liever vervangen door water, suiker en chemische toevoegingen, zoals in andere landen gebruikelijk is (de meeste Nederlandse fabrieksmayonaises vallen het beste te omschrijven als ‘hartige jam’ en ‘suikerdipsaus’) .

Mijn moeder zou zich omdraaien in haar urn als dit besluit haar ter ore kwam. Vandaar in mijn eerste bijdrage een ode aan haar uf duurs. Een simpeler schotel is niet denkbaar – hardgekookte eieren met een lik mayo – maar in de eenvoud zit de volmaaktheid.

Oeufs durs mayonnaise

Ingrediënten voor 4 eieren:

• 4 eieren
• 2 eidooiers
• 1 tl mosterd
• 1 el citroensap
• 150 ml zonnebloemolie of arachideolie
• zout en peper
• evt. 2 tomaten

1. Breng water aan de kook. Kook hierin 4 eieren in ca. 8 minuten hard. Schep ze uit het water en spoel ze kort onder koud stromend water. Pel de eieren.
2. Meng voor de mayonaise de eidooiers, de mosterd en het citroensap in een kom tot een romige massa. Voeg vervolgens al kloppend beetje bij beetje de olie toe. Zodra er een mooie emulsie is ontstaan kun je de overige olie in een dun straaltje toevoegen, blijf steeds kloppen en stop als de mayonaise de gewenste dikte heeft. Breng de mayonaise op smaak met zout en peper.
3. Snijd de eieren in de lengte doormidden, leg op elk bord twee eierhelften en schep hier een goeie dot mayonaise over. Garneer eventueel met wat plakjes tomaat voor de frisheid.