Vet land

VARA Gids 17, 24-30 april 2021

De kroket een Franse uitvinding? De ‘vreetmuur’ van de Duitsers afgekeken? Ronald Giphart duikt in de historie van onze snackcultuur.

Harry Mulisch schreef dat je een Nederlander alles kunt laten eten, zo lang je het maar frituurt en W.F. Hermans zei op zijn beurt dat een Nederlander alles eet, zo lang je er maar mayonaise bij serveert. Nederlanders en hun snacks, het is een wonderbaarlijke combinatie. Of toch niet? Vaak hebben we het idee dat onze ‘snackcultuur’ enorm verschilt van die van andere landen en dat onze cafetaria’s uniek zijn. En hoe graag we dat ook zouden willen: dat valt wel mee.

Overal in Europa en de rest van de wereld houdt men ervan om etenswaren in kokend vet te leggen. Een paar jaar geleden was ik ’s winters in Noorwegen, waar op straat gefrituurde zoete baksels, fattigmann, werden verkocht en in Portugal heb ik me tijdens een reis weleens het ongans gegeten aan churros, kleine gefrituurde hapjes (mijn vrouwen ik hebben ze allemaal geprobeerd: gefrituurde krab, gefrituurde tonijnrol, gefrituurde onbestemde vleesbal, gefrituurde aardappel[1]prut, gefrituurde maisbrokken, gefrituurde reep frituurvet).

We staan in ons land in een lange internationale frituurtraditie. Over de vraag waar en wanneer onze voorouders zijn begonnen met het in plassen olie bakken van ingrediënten valt niet met zekerheid te zeggen. In de Bijbel staat een passage over de dochter van Koning David die lekkere hapjes frituurde voor haar stiefbroer. Het vermoeden is dat tweeduizend jaar voor Christus in Kanaän, een gebied tussen Egypte en Syrië, al oliebollen werden bereid. Feit is dat de Egyptenaren in de vijfde eeuw voor Christus het frituren onder de knie hadden.

Ook de Grieken en Romeinen ontdekten het genot van lekkere baksels in de bubbelende olie. In het beroemde kookboek van de Romeinse smulpaap Apicius stond (we hebben het over de eerste eeuw na Christus) een gerecht voor een gefrituurde kip genaamd Pullum Frontonuinum; zeg maar de antieke versie van onze huidig fried chicken. Bij opgravingen in 2012 werd in Pompeii een heuse ‘snackbar’ blootgelegd: een eetgelegenheid waar door bewoners fastfood kon worden besteld.

In onze contreien begon men in de dertiende eeuw etenswaar te frituren, al gebeurde dat nog niet op grote schaal. Het gebruik raakte met name bekend door invloeden uit het Midden-Oosten, waar de kunst van het frituren werd geperfectioneerd. In de zestiende eeuw nam frituren in de Lage Landen een grote vlucht, met name beslag en vlees werd met liefde in de kokende olie geworpen, maar daarin stonden we als land dus niet alleen.

Veel uit onze roemruchte snackcultuur ontstond in het buitenland. De kroket, die heerlijke krokante ragoutreep, was waarschijnlijk een Franse uitvinding uit de zeventiende eeuw die snel Europa veroverde (al in 1706 wordt de snack genoemd in een Engels kookboek). Ook mayonaise – het cadeau van de Schepper voor het leed van de wereld – is waarschijnlijk een Franse uitvinding, al wordt over de herkomst van deze goddelijke emulsiesaus door kookhistorici stevig gesteggeld (zoals over zo’n beetje alles als het om eten gaat).

In zijn heerlijke boek Vet lekker geeft de Brabantse chef Danny Jansen (bekend van 24Kitchen) een historisch overzicht van hoogtepunten uit de Nederlandse snackcultuur. Zo denken sommigen wellicht dat onze fameuze ‘vreetmuur’ een Nederlandse uitvinding is, maar de eerste automatiek die in ons land in 1902 werd geopend (Automaten-Restaurant Auto-Centraal in Amsterdam in 1902) was gebaseerd op vele Duitse voorbeelden.

Friet is zeker niet iets typisch Nederlands, sterker nog: we zijn pas redelijk laat aan de patat geraakt. Volgens de overlevering werden frieten bij ons voor het eerst op straat gegeten op een kermis in Bergen op Zoom, bij een uit Wallonië afkomstige kermiskraam. Het duurde tot 1909 toen bij ons het eerste ‘frituur-restaurant’ werd geopend: Reitz in Maastricht, de oudste nog altijd bestaande friture van ons land. Pas toen tijdens de Eerste Wereldoorlog veel Belgische vluchtelingen in Nederland hun heil zochten begon patat aan een opmars die niet bleek te stuiten (in België en Noord-Frankrijk waren frietkotten al lang ingeburgerd).

In 1933 werd er in Leiden een etablissement geopend dat begon te lijken op de typisch Nederlandse snackbar: Heck’s Cafetaria, een spin-off van Heck’s Lunchroom. Dat zal de meeste mensen niets meer zeggen, maar Heck’s was in heel Nederland een begrip en het restaurant was in meer dan zeventig steden en dorpen gevestigd.

Heck’s Cafetaria (later omgedoopt tot Ruteck) zette de toon voor een Nederlandse tak aan de internationale fastfood-boom. In 1941 opende een man genaamd Johan Izaäk de Borst in Amsterdam zijn bakkerij FEBO, afgeleid van de naam Ferdinand Bolstraat, die zeer populair raakte vanwege de kroketten, tot op de dag van vandaag.

Niet alleen in de Randstad kwamen snackbars tot grote bloei, ook in andere provincies, zo ontwikkelden de fameuze Groningse zaken Cafetaria Succes en Automatiek Sloots in de jaren 50 de eierbal, een gekookt ei die werd omwikkeld met ragout en daarna gefrituurd.

Deze eierballen waren misschien wel de eerste min of meer echt Nederlandse snacks, al veroverden de ballen slechts de Noordelijke provincies en een stukje Limburg. Wat Nederland wel overspoelde was de frikandel, voor het eerst in 1954 bereid door een Dordtse slager genaamd Gerrit de Vries, die vanwege de Warenwet zijn ronde gehaktballen vanwege de receptuur geen gehaktballen meer mocht noemen. In plaats van zijn receptuur aan te passen veranderde hij de vorm in lange worstrepen, die hij frikadellen noemde (zonder n).

Vier jaar later kreeg de frikandel (nu met een n) zijn uiteindelijke structuur, toen de Brabantse slager Jan Bekkers het gehakt zeer glad maalde, naar Amerikaans voorbeeld. De frikandel begon, al dan niet begeleid door een speciaalsaus, aan een ongekende opmars, zelfs in het buitenland. In meer dan tachtig landen wordt de Nederlandse frikandel inmiddels geserveerd.

Met het succes van de gefrituurde erectiele vleesstaaf kwamen er in de loop der jaren ook andere ’typisch Nederlandse snacks’ als het lihanboutje (1967, een luguber kippenboutje van gehakt met kipsmaak), de kaassoufflé (1969), de kipcorn (1980), de mexicano (1984) en de satérol (1988). Al met al zijn we zo langzamerhand een volwaardig snackland, wat Harry Mulisch en W.F. Hermans daar verder in de hemel ook van mogen vinden.