Voer voor feestvarkens

AD Magazine, 16 december 2016

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

In onze keuken vroeg mijn jongste zoon met een plechtig gezicht wat mijn lievelingskostje is. Hij heeft nog een leeftijd dat lievelingskostjes heel belangrijk zijn.

Iedereen die hij kent heeft een lievelingskostje. Wie jarig is mag bepalen wat er die avond op tafel verschijnt en traditioneel kan dat niet anders dan het lievelingskostje zijn. Mooi overigens dat hij het woord ‘lievelingskostje’ gebruikte en niet ‘lievelingskost’. Die verkleinvorm duidt op verkneukeling. Volgens Van Dale betekent verkneukelen ‘ergens innerlijk plezier aan beleven’. Letterlijk de knokkels (kneukels) van de handen tegen elkaar te wrijven. Ons lievelingskostje is het gerecht dat we het allerlekkerst vinden en waarop we ons het meest verheugen.

Spruitjes

Waarom vindt eigenlijk niet iedereen hetzelfde lekker? Dat zou toch veel handiger zijn?, ging mijn zoon verder. Dat was een vraag waarop ik niet zo snel een antwoord had. Waarom houdt de een van spruitjes en vindt de ander die verschrikkelijk? De laatste jaren spreken voedseloIogen veel over personalized nutrition, oftewel voeding die is aangepast aan mensen persoonlijk.

Chef Jonnie Boer van restaurant De Librije in Zwolle had ooit het idee om iedereen die bij hem kwam eten een bloed- en ademtest af te nemen, om een geheel op iemands behoeften en gezondheid aangepaste maaltijd te kunnen bereiden. Dat is zo’n gek idee nog niet. Zoals katten of honden bepaalde heilzame kruiden en planten alleen eten als ze ziek zijn, zo zou onze (tijdelijke) smaakvoorkeur te maken kunnen hebben met wat we op dat moment nodig hebben. Schrijfster Carry van Bruggen (1881-1932) schreef ooit dat onze wens om anders te zijn dan anderen (zij sprak van ‘distinctie’) dé voorwaarde is van wat zij noemde ‘zelfbehoud’. Als we ons niet meer onderscheiden verdwijnen we. We zijn wie we zijn door onze voorkeuren. Zeg me wat je lievelingskostje is – en ik vertel je wie je bent. Vorige week vroeg ik op Twitter mensen naar hun lievelingskostje. Lisa noemde een rijsttafel met ‘zwartzuur’. Voor Paul en Jan Peter was het een rijsttafel zonder zwartzuur. Nienke: risotto met garnalen. Olga: Thaise currysoep. Manon: pizza. Noor: biologische spruitjes met bio-varkenslever en in de schil gekookte aardappeltjes. Inge: saté. Helmar: Lenin chicken met sla en kreukelfriet. Pieter: broc met kippoli. Daniëlle: knien in ut zoer. Theo: zwarte pasta met kip en garnalen. Anne: de mosselen van haar vader. Jack: friet met kip. Lizet: asperges in het seizoen. Carmen: wijn. “Zelfgemaakte ragout”, antwoordde ik mijn zoon, waarop hij bedachtzaam knikte. De kneukels van zijn handen tegen elkaar wrijvend, zei hij: dan weet ik wat we zaterdag eten.

AAN DE SLAG

Ingrediënten:

  • 500 g rundstoofvlees, aan een stuk
  • 5 peperkorrels
  • 1 ui, grofgehakt
  • 1 laurierblad
  • marjolein, droog/vers
  • 1/2 tl foelie
  • 2 runderbouillonblokjes
  • 5 el boter
  • 300 g champignons, in kwarten gesneden
  • 1 ui, gesnipperd
  • 4 el bloem
  • 2 el droge witte wijn
  • 3 el crème fraîche
  • 1 tl worcestersaus
  • peper en zout

Vul een pan met water. Breng het rundvlees, met de peperkorrels, ui, foelie, laurierblad, marjolein en bouillonblokjes aan de kook. Laat 1, 5 uur pruttelen. Bak in 1 eetlepel boter de champignons 5 minuten. Haal het vlees uit de bouillon, laat afkoelen en snijd het in stukjes of sliertjes. Zeef de bouillon. Verwarm 4 eetlepels boter en fruit het gesnipperde uitje. Voeg hieraan geleidelijk de bloem toe, blijf een minuut roeren. Schenk soeplepels bouillon bij de roux, roerend tot een gladde saus ontstaat (waarschijnlijk houd je bouillon over). Voeg vlees, champignons, wijn, crème fraîche en worcestersaus toe en laat de ragout een minuut pruttelen. Serveren met mijn lievelingskostje – een pasteitje.