Was ik maar patatbakker
AD Magazine, 9 september 2017
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Rubriek: Gipharts kookeiland
Lekkers van Giphart en meer over de kook
Over romantiek gesproken: de wereld van friet (patat, zo u wilt) is ermee omgeven. Ronald Giphart wordt er dromerig van.
Deze week stond ik bij een benzinestation naast een wagen die een frietfiets vervoerde. Een wat? Een frietfiets. Van de chauffeur begreep ik dat dit een op een ‘bakfiets’ gemonteerde frituur is, die feestjes en evenementen kan opluisteren met vers gebakken biologische patat.
Het deed me denken aan Noord-Normandië, van oudsher het land van de mobiele fritures: vroeger stonden in dit deel van Frankrijk op schijnbaar willekeurige plekken langs de kant van de weg armetierige caravans waar moddervette patat werd gebakken door al even moddervette mannen in T-shirts die ooit wit moesten zijn geweest. De afgelopen decennia verdwenen veel van dit soort patatkramen, maar de laatste jaren lijkt het kot weer terug. Al zijn er wat dingen veranderd.
Nu zijn in Nederland inmiddels ook veel nieuwe hippe frietbarren geopend, onder auspiciën van sterrenchefs als Sergio Herman en Niven Kunz. De zaken werken met biodynamische producten en de patatbakkers kennen elke afzonderlijke plantvriendelijk geoogste aardappel bij hun voornaam. Bij hun überfriet worden luxe toppings geserveerd, waardoor je voor een paar puntzakjes dan wel een halfweeksalaris moet neertellen.
Mijn schoonouders hebben een huisje in het Normandische plaatsje Veulettes-sur-Mer, een onooglijk promenadedorpje tussen twee krijtrotsen aan zee, waar sinds een paar jaar op het kiezelstrand een eenvoudig frietkot staat genaamd Frites & Bières. Simpeler kan het niet.
Hardbody
De tent is ook hip, maar volgens mij zonder dat de jongens het doorhebben. De kraam wordt gerund door bebaarde hardbody’s met tatoeages, die vooral veel levenslust uitstralen. Zij schillen hun eigen aardappels, kloppen zelf mayonaises en lijken zich om niets anders druk te maken dan het bakken van de beste patatten denkbaar.
Onlangs zat ik op hun provisorische terras te kijken naar hoe ze hun friterie de qualité bestierden. Omdat het warm was hadden ze hun shirts onder hun kookschorten uitgetrokken, waardoor de halfgoden gebruind en gespierd als echte naked chefs achter hun vetpannen stonden, wat met name door de aanwezige vrouwen op het strand zeer op prijs werd gesteld.
Ik zat achter een boek, maar mijn gedachten dwaalden af Ik ben te oud om op een Normandisch strand een patatkraam te beginnen of er met een frietfiets op uit te trekken, maar een kort moment droomde ik weg naar het leven van uitbundige, energieke patatbakkers.
Patat/friet
Ingrediënten:
- aardappelen, niet uit de koeling
- frituurolie (of ossenwit of reuzel)
Schil de aardappelen en snijd ze in vierkante repen van iets meer dan een centimeter dik. Je kunt de frieten bakken in frituurolie of arachideolie, maar het lekkerst is ossenwit (of reuzel). Volgens de Belgische methode moeten de frieten eerst gefrituurd worden op 140 graden, zonder dat de patat kleur krijgt. Doe dit in porties.
Laat de friet uitlekken op een schaal met keukenpapier en afkoelen (minimaal 5 minuten). Bak de patat vervolgens nogmaals, maar nu op 180 graden, tot de aardappelreepjes goudbruin en knapperig zijn. Wederom laten uitlekken op keukenpapier. Tot slot bestrooien met zout.