de Volkskrant, 1 augustus 2008
Het vakantiehuisje in Normandië heeft een kast waarin vorige gasten boeken hebben achtergelaten. Er liggen romans die klaarblijkelijk goed genoeg waren om mee op reis te mogen, maar die op de plaats van bestemming harteloos in de steek werden gelaten. Vielen ze zo tegen? Of wilden hun voormalige baasjes hun blijdschap over de geweldige leeservaring delen met onbekenden? Rug aan rug staan de tientallen asielboeken te wachten tot anderen zich over hen zullen ontfermen. Een exemplaar genaamd Cobra van de mij onbekende Craig Thomas (‘een messcherpe thriller’), de toch niet onaardige roman Inconceivable van Ben Elton (‘Now filmed as Maybe baby’) en Cristi, een biografie van Ajacied Christian Chivu (onbegrijpelijk dat zo’n boek wordt achtergelaten).
Tussen deze weestitels vond ik een vreemde, fletse jarenzeventig-kaft die lag verscholen op een plank met achtergelaten reisgidsen en tuinboeken: Van soeter cokene, geschreven door de mediëviste Johanna Maria van Winter (1927). Aanvankelijk wapperde ik met mijn duim haastig en ongeïnspireerd langs de muf ruikende pagina’s: onuitnodigend veel tekst op onaangenaam vergeeld papier. Bij het terugzetten viel mijn oog op de achterflap.
‘Wat aten de Romeinen en de Middeleeuwers?’, werd mij gevraagd. Ja, hoe moet ik dat weten! Een hapering in mijn beweging. Het antwoord op deze vraag moest ik inderdaad schuldig blijven. Ons vaste pannenkoekenhuis had vroeger papieren placemats met een reproductie van Pieter Bruegels schilderij De boerenbruiloft, waarop te zien was hoe een gezelschap feestvierende Middeleeuwers borden kreeg uitgeserveerd. Geen idee wat er op die borden lag.
Zes uur nadat de achterflap me de vraag had gesteld, had ik Van soeter cokene van begin tot eind verslonden. Dat blijft het toverachtige van lezen. Hoe kan het dat je zo diep kunt verdwijnen in een wereld die louter bestaat uit letters en illustraties? Hoe is het mogelijk dat een stapel bedrukt papier van krap een centimeter dik, een lezer zo veel kan laten meemaken en zoveel kan Ieren over het leven van andere mensen in andere tijden? Ik wist niet dat ik geïnteresseerd was in de leef- en eetgewoonten van Romeinen, Karolingers, Merovingers, Longobarden, Franken en Middeleeuwers, maar dankzij Van soeter cokene heb ik me daar voor altijd een beeld van gevormd.
Aan de hand van antieke Latijnse en Middeleeuwse boeken kookte Johanna van Winter eind jaren zestig met toen hedendaagse producten oude gerechten na. In de beschrijvingen van de recepten vertelt ze over de ingrediënten, de technieken, de toenmalige gebruiken en verhalen. De Middeleeuwse keuken grijpt met omwegen terug op de klassieke keuken, waarvan een van de belangrijkste producten een luguber goedje was genaamd liquamen. Of ook wel garum.
Dit is een vloeibaar zout, gedestilleerd uit rottende vissen (het valt te vergelijken met de Thaise of Vietnamese vissaus van tegenwoordig). Geen Romein die zijn maaltijd hier niet mee opsmaakte. De bereiding ervan was nogal bewerkelijk en daarom hadden de Romeinen garumfabrieken. Wegens de stank lagen deze ver buiten de bebouwde kom. Vaten van dertig liter vulde men met lagen kleine vis en ingewanden, zout en, voor ons vertrouwde gedroogde kruiden als dille, koriander, venkel, selderij en oregano. Dit mengsel liet men lange tijd in de zon rotten, tot alles volledig was verpulverd. Na filtering bleef een heldere, walgelijk goede smaakbom over. Mooi hoe je door geschreven woorden naar iets kunt verlangen. Ik kan niet wachten tot ik thuis, met behulp van mijn gasfornuis, mijn eigen garum ga maken. Dankzij het verschopte weesboek van mevrouw Van Winter, dat ik met liefde uit de asielkast zal bevrijden.
Martin Bril is 18 augustus terug in de krant. Tot die tijd verschijnen berichten en gedichten van hem op internet, zie vk.nl/bril