Wie gooide de saffraan in de risotto?
AD Magazine, 22 juni 2019
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Rubriek: Gipharts kookeiland
Ronald Giphart kent talloze verrukkelijke legendes over glasblazer Valerius, die ervoor zorgde dat we nu kunnen genieten van de risotto alla Milanese.
Over alles valt een verhaal te vertellen. Neem risotto, het Italiaanse rijstgerecht. Voedselhistorici zijn het erover eens dat Arabieren in de 10de eeuw rijst in Zuid-Europa hebben geïntroduceerd en dat het nog een jaar of 500 duurde voordat men in Italië zelf rijst ging verbouwen.
Er zijn ook enkele officieuze verhalen die leuk zijn om op te dissen maar (waarschijnlijk) op niets zijn gebaseerd. Ooit heeft iemand een fraaie legende over risotto bedacht, die vervolgens gretig is doorverteld. Wie over risotto leest, komt altijd wel een variant van dit verhaal tegen.
In alle versies van het ontstaan van de Milanese risotto speelt ene Valerius van Vlaanderen de hoofdrol. In het Italiaans heet hij Valerio de Fiandra. Een jaartal dat in alle verhalen wordt genoemd is 1574. Nóg gedetailleerdere versies van het verhaal spreken van 8 september 1574. Voor wie het per se weten wil: dat was een woensdag.
Over de vraag wie Valerius was, doen verschillende verhalen de ronde. Volgens sommigen was hij een leerling-glasblazer die vanuit België naar Noord-Italië was gekomen om het vak te leren. Hij werkte aan de glas-in-loodramen van de Dom van Milaan. Om glas stralend geel te kleuren gebruikte hij saffraanpoeder, geïmporteerd uit het Midden-Oosten. Dit bracht hem – volgens de saaiste versie van de geschiedenis – op het idee om ook rijst een keer geel te kleuren en amai; risotto alla Milanese was geboren.
Volgens een iets spannender vertelling werd Valerius door Italiaanse glasblazers gepest om zijn gebruik van saffraan. Valerius werd hierom zo kwaad dat hij wraak wilde nemen. Toen hij op een dag werd uitgenodigd aanwezig te zijn bij het huwelijk van zijn baas, wierp hij saffraanpoeder door de rijst. Dit pakte echter wonderwel uit, want iedereen was onder de indruk van de smaak en kleur. Leve Valerius!
In weer een andere versie was Valerius niet de leerling, maar de meester-glasblazer zelf. Het was een van zijn knechten, een jongeman met de bijnaam Saffron, die vooral mooi geel glas kon blazen. Saffron was nogal verlegen, hij was verliefd op de dochter van zijn Vlaamse baas, maar die ging trouwen met een ander. Jaloers probeerde Saffron het huwelijksfeest te verpesten door de rijst geel te kleuren. Het resultaat: een geweldig gerecht, iedereen gelukkig – behalve Saffron.
De kans dat Valerlus van Vlaanderen of Saffron echt hebben geleefd lijkt mij te verwaarlozen, maar de verhalen over hen zijn fraai.
Risotto alla Milanese
Voor vier personen
- 350 g risottorijst (arborio, carnaroli of vialone nano).
- 100 g boter (traditioneel: 60 g boter en 50 g merg)
- 2 sjalotjes, fijngehakt
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 75 ml droge witte wijn
- 11 groentebouillon (rund, kalf of kip)
- een paar saffraandraadjes (voorkeur) of 1 buisje saffraanpoeder
- 4 el Parmezaanse kaas, geraspt
- zout en verse peper
Verwarm de bouillon. Smelt in een grote pan 50 gram boter (of een klontje boter en het in stukjes gesneden merg), voeg sjalotjes en knoflook toe en bak die 1 minuut. Voeg de rijst toe en roer goed om. Giet wat bouillon in een kommetje met de saffraan. Laat dit even staan. Schenk wijn bij het rijstmengsel en roer opnieuw goed door. Als de wijn is verdampt kan er een soeplepel hete bouillon bij. Blijf roeren en schenk als het vocht is opgenomen steeds wat bouillon in de rijstpan. Blijf rustig roeren. Giet na een kwartier het saffraanmengsel bij de rijst. De rijst moet ongeveer 25 minuten zachtjes koken. Vergeet niet te roeren. Haal als de rijst zacht en romig is (en niet meer al te nat) de pan van het vuur. Roer de resterende boter en de kaas door de rijst, plus zout en peper. Waan u op een huwelijk in Milaan in 1574.