Zeer geschikt voor thuisteelt
AD Magazine, 7 december 2019
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Rubriek: Gipharts kookeiland
Als student had Ronald Giphart een huisgenoot die grootverbruiker was van gember. Hij teelde de wortelstok zelf, gewoon in zijn kamer.
Toen ik nog in een studentenhuis woonde had ik een zonderlinge huisgenoot – type eeuwige student – die regelmatig voor alle bewoners vegetarische macrobiotische maaltijden bereidde. Dat klonk luguberder dan het was, want hoewel we ook weleens linzenbrij, gruttenpap en watergruwel aten, waren zijn gerechten soms best binnen te houden.
Mijn huisgenoot was overdreven bezig met zijn voeding en stortte zich al eind jaren 80 op fermenteren van bonen en het brouwen van obscure (lees: ondrinkbare) Aziatische en Zuid-Amerikaanse schimmeldranken. In zijn kamer – als huisoudste had hij het grootste vertrek – verbouwde hij vele planten en gewassen.
Hij was verzot op bepaalde ingrediënten. Zo maakte hij vrijwel al zijn gerechten klaar met gember, een knolstam met een uitgesproken smaak, die volgens hem ook nog eens erg gezond was. Gember is een zogenaamde wortelstok of rizoom, een ondergrondse stengel waaruit vingervormige aftakkingen met bladeren Ontstaan. De wortelstok van gember is buitengewoon aromatisch en daarom al geliefd in de Romeinse en middeleeuwse keuken. De rizoom van gember is een voorraadkast van chemische stoffen die verantwoordelijk zouden zijn voor de verlichting van vele kwalen (misselijkheid, maagklachten, vergeetachtigheid en zelfs impotentie).
Grootverbruiker die mijn huisgenoot was, kweekte hij jarenlang zijn eigen gember, wat veel makkelijker bleek dan gedacht (nadat je een stuk verse gember vierentwintig uur in kraanwater hebt laten weken, kun je de wortelstam in een pot met aarde planten, waarna de gember al vrij snel begint uit te schieten en blad te dragen. Na ongeveer een halfjaar kun je oogsten door wat van de wortel af te snijden en de rest weer terug te plaatsen).
Mijn huisgenoot dronk uit principe geen alcoholische versnaperingen en daarom had hij zich gespecialiseerd in het vervaardigen van zijn eigen niet-alcoholische gemberbier, een drank die hij altijd in de koelkast had staan. Het recept was verrassend eenvoudig en omdat ik het bier ook aangenaam vond, heb ik de kunst destijds van hem afgekeken. In drie liter kokend water roerde hij een halve kilo geraspte gemberwortel, een halve kilo rietsuiker en een half theekopje citroenzuur. Dit mengsel moest minimaal een dag afkoelen en trekken, waarna mijn huisgenoot de drank zeefde en bewaarde in flessen.
Er staat mij bij dat ik bij hem ook voor het eerst ‘sushigember’ heb gegeten, maar dat recept heb ik destijds niet overgeschreven. Vandaar deze week in het blok hiernaast mijn variant. Best binnen te houden!
Gember in suikerazijn
Voor 1 grote pot
- 30 cm (ongeveer 200 g) verse gember
- dessertlepel zout
- 300 ml rijstazijn (gewone azijn kan ook)
- 120 g rietsuiker of palmsuiker
- Japanse basilicum (verkrijgbaar bij de toko)
- Niet noodzakelijk, maar leuk voor de kleur: rode shiso (perilla)
Benodigdheden
- grote gesteriliseerde pot of twee kleine
- mandoline of dunschiller
Snijd de gember in flinterdunne plakjes. Bestrooi deze met zout, wrijf ze goed in en laat een uur staan. Blancheer de gezouten gember een minuut in een pan met kokend water, spoel de gember hierna af met koud water en dep de plakjes droog op een schone keukenhanddoek of op keukenpapier. Doe de gember in een gesteriliseerde pot. Breng de azijn in een steelpan aan de kook met een snufje zout. Roer de suiker erdoor tot die is opgelost. Giet de hete vloeistof in de pot, over de gemberplakjes. Laat de gember afkoelen en voeg halverwege eventueel een blaadje rode shiso toe voor de typisch Japanse roze kleur. Doe de deksel op de pot en zet deze in de koelkast. Na een etmaal kan de gember worden gegeten, heerlijk bij sushi en in salades.