Zeldzaam, duur, maar een ware traktatie

AD Magazine, 6 juli 2019

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Sardijnse chefs leggen hun hele ziel en zaligheid in het maken van pastabolletjes van griesmeel. Iedereen zou ze moeten proeven, vindt Ronald Giphart.

Persoonlijk hou ik er óók helemaal niet van als in recepten ingrediënten staan die niet of nauwelijks te koop zijn bij de supermarkt, markt of toko – dus bij voorbaat excuus. Het gerecht dat ik vandaag wil bereiden, is gemaakt met een bijzondere pasta afkomstig van het Italiaanse eiland Sardinië. Typisch zo’n product waar het bij echte pasta fetisjisten begint te knellen in de schaamstreek. Sommige grote supermarkten verkopen het spul, maar wie zijn boodschappen bij een buurtsuper haalt kan de pasta online bestellen of aanschaffen bij een al dan niet Italiaanse delicatessenzaak. Daar zit wel een prijskaartje aan, want voor een halve kilo betaal je al gauw 5 tot 9 euro.

Ik heb het over fregola tostata, kleine pastabolletjes gemaakt van griesmeel, die in Sardinië traditioneel worden geserveerd in een tomatensaus met mosselen of kokkels.

Fregola is de naam van de pasta en tostata betekent dat de balletjes in de oven zijn geroosterd, waardoor ze een verleidelijke bite hebben gekregen. Fregola – ook wel freula of fregula – komt van het Italiaanse woord fregare, dat wrijven betekent. En dat wrijven proef je.

Net als couscous wordt fregola gemaakt door met de handen bolletjes te draaien (er is in de supermarkt een lookalike leverbaar genaamd ‘parelcouscous’, ook wel ptitim genoemd, maar die smaakt mijns inziens toch weer anders). Wie overigens geen zin heeft om peperdure kant-en-klare fregola aan te schaffen kan de pasta vrij gemakkelijk zelf maken. Hoewel dit goedkoper is, kost het behoorlijk wat tijd.

Voor het zelf maken van fregola gebruik je grof griesmeel (‘semola di grano duro’ oftewel grof durum tarwemeel) samen met pastabloem en water, dat eventueel gekleurd is met saffraan. Met je vingers wrijf je liefdevol honderden kleine pastaballetjes, ongeveer 1,5 tot 3 millimeter dik. Op YouTube staan voorbeeldfilmpjes van Sardijnse chefs die hun eigen fregola draaien en daar hun ziel en zaligheid in leggen.

Als de korrels de gewenste dikte hebben, moeten ze worden gezeefd, vervolgens urenlang gedroogd en daarna kunnen ze de oven in om te worden geroosterd tot ze lichtbruin zijn. Volgens de traditie roosteren de Sardijnse vrouwen hun fregola in ovens waarin daarvoor hun broden zijn gebakken. Het resultaat is een pasta met de rijke smaak van geroosterd brood en noten.

Nogmaals, ik wil niemand op kosten jagen of van al te veel tijd beroven, maar fregola tostara – al dan niet zelfgemaakt – is echt een traktatie.

Fregola con vongole

Voor vier personen

50 ml extra vergine olijfolie
1 ui, fijngesneden
4 tenen knoflook, fijngehakt
500 g kokkels (of tapijtschelpen), te koop bij de vishandel
125 ml droge witte wijn
150 g tomaten, ontveld en grof gehakt
½ gedroogd chilipepertje
½ theelepel saffraanpoeder of een pluk saffraandraadjes
50 ml visbouillon
250 g fregola (uit Sardinië of zelfgemaakt) of eventueel parelcouscous
zout en peper
½ bosje bladpeterselie, fijngehakt

Dit recept is geïnspireerd op De bijbel van de Italiaanse keuken (uitgeverij Carrera). Giet de olijfolie in een grote pan en fruit uien en knoflook. Voeg de kokkels toe, samen met witte wijn, tomaten, chilipeperschilfers en saffraan. Vuur omhoog en deksel op de pan. Na een minuut of vijf openen de kokkels. Doe ze apart in een schaal en haal het grootste deel van de beestjes uit de schelp. Giet de visbouillon in de pan en breng aan de kook. Nu kan de fregola erbij. Kook deze volgens aanwijzingen op de verpakking tot de pasta beetgaar is (bij zelfgemaakte fregola is de kooktijd ongeveer tien minuten). Mocht de pasta te droog worden, voeg dan wat extra bouillon of water toe. Doe de kokkels samen met de nog volle schelpen terug in de pan en roer goed door. Strooi naar smaak zout en peper. Serveer de pasta met bladpeterselie.